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1、生鲜配送中心的发展与建设何谓生鲜配送中心生鲜食品的概念源于外资零售企业，多指“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品。这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工制品，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品的最大不同是保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是通过管理来实现商品保值。加工处理是利用各种设备和手段使食品通过加工达到增值的目的。如，芹菜在市场上每5
2、00克卖0.8元，但经过洗、切、包等加工过程，变成每500克2元，也就达到了增值的目的。所谓生鲜配送中心（Process Center，简称PC），就是根据各个店铺的生鲜订货内容，统一向产地、供应商或自采的渠道订货，经由配送中心统一验收、预冷、加工、分级、包装并配送到各店的机构。生鲜配送中心是整体冷链体系中的一个节点，以生鲜的拣选、配送、加工为主要功能，而不是单纯以储存为主要功能的冷库。生鲜配送中心发展概况从上世纪90年代初开始，深圳、北京等地的大型综合超市开始经营生鲜。那时超市中销售的肉类生鲜基本上都以联营为主，绝大多数是肉联厂进店设点销售，超市根据销售额收取返点。联营模式下，超市对于生鲜商
3、品的采购和销售等情况并不熟悉。蔬菜瓜果则是超市派人到农产品批发市场采购，经营的品种和价格受市场变动的影响较大，不够稳定。随着经营规模的扩大和自身实力的增强，超市逐步开始了生鲜自营的历程。大约自2000年起，国内开始建设生鲜配送中心。从早期的上海华联超市生鲜物流中心、北京顺鑫物流中心到后来的山东家家悦、山东利群、北京京客隆，最近三五年来，生鲜配送中心的市场需求明显在放大。近几年，零售连锁行业的竞争越来越激烈。为了增强市场竞争力，零售连锁企业开始自营生鲜，因此必须自己从基地采购、自营加工和配送，来给门店做生鲜经营支持。所以，生鲜配送中心的建设必不可少。目前，很多年销售额在几十亿到上百亿的大型零售连
4、锁企业正在筹建生鲜配送中心，比如深圳人人乐、湘潭步步高、武汉中百、福建永辉、河南众品等。另外，由于商务部着力推广农超对接项目，在很多二、三线城市，如河北廊坊，也有不少年销售额只有几亿的区域性中小零售连锁企业也在筹建或者向商务部申请生鲜配送项目。比起五六年前，现在国内有了很多生鲜配送中心。这些配送中心的建设呈现多渠道模式，有原国有企业批发市场改建而成，有连锁商业企业自建，也有第三方按照客户需求而建设。当然，这些生鲜配送中心的建设水平参差不齐，大型流通企业的物流中心建设流程比较规范，而餐饮业和农产品流通体系的配送设施建设水平往往差别较大。并且，国内的生鲜配送中心总体运营状况差强人意，加工功能发挥不
5、足，多数都存在开工不足的情况。生鲜配送中心的建设需求当前，生鲜配送中心很时髦，但并不是所有企业都需要，或者都适合建设。建设生鲜配送中心之前，企业应了解以下问题，以确认自身的需求是否现实合理。1生鲜配送中心的建设与经营规模相关。理论上讲，有，丰鲜货品就要有生鲜配送中心，但实际情况还要由经营规模来决定建设配送中心与否。通常而言，建设生鲜配送中心的前提条件是连锁超市及其生鲜区的规模化经营，无论大卖场的单店经营规模，还是小型超市的连锁规模，没有经营规模，就没有必要建设生鲜配送中心。2生鲜配送中心建设与供应商的配送能力有关。因为供应商的配送能力无法达到物流要求，比如因为门店数量多，供应商的送货能力有限，
6、无法及时送货到店，造成门店缺货；或者因为供应商多点配送，成本高，进而将配送成本转嫁到进货成本中。这时，建设一个生鲜配送中心可以解决以上问题。3生鲜配送中心是否建立取决于公司的发展战略和市场定位。对产品质量控制越强，对公司市场定位越高端的企业，建设生鲜配送中心的欲望就越强烈。另外，不管投资的欲望多强烈，企业最好都采取分步建设的策略比较安全、适用。一般来讲，零售连锁企业的物流系统都是先建立常温物流中心；接着建立一般初级农产品的配送中心，主要是蔬果配送中心；然后开始建设冷链，规划设计水产、肉类和面点的配送；最后是熟食的加工配送。生鲜配送中心的规划建设（一）明确定位从供应链上看，生鲜配送中心处于生鲜物
7、流的下端，在它之后，是超市生鲜区，在它之前，是采购基地与食品加工企业，有时还会有农产品批发市场。它的竞争者主要是传统的农贸市场。从企业自身来看，生鲜配送中心要有明确的服务对象。物流是一套服务体系，生鲜配送当然也是物流服务的一种。在项目建设之前，企业必须明确生鲜物流中心给谁提供服务，提供什么样的服务，怎么提供服务，否则无法确定生鲜配送中心的规模和内部流程。（二）方案论证在确定配送中心的定位后，项目动工前，具体的规划设计过程中，业内资深专家李万秋认为，企业需要考虑到如下事项：不要将生鲜配送中心仅仅视为一座库房，要统一考察其对企业各方面的影响；由公司高层决定物流配送中心的规划及设计要点；要有物流经验
8、的公司参与或设计物流配送中心；收集市场、产品、店面、产品加工流程和业务模式等诸多方面的信息；配送中心规划要综合考虑投资成本、运营成本、运作效率和公司发展的未来需求等多方面的因素；设计不同方案进行对比，并征求客户意见；大型项目要召集行业专家讨论，对方案提出意见。（三）构成及其功能生鲜配送中心由信息中心与库房构成。库房根据不同功能又可分为不同的作业区。1信息中心信息中心即配送中心的IT系统，负责收集和汇总各种信息，并根据信息做出物流决策，指挥各部门人员，组织各类工具设备完成配送任务。2库房根据不同的功能，生鲜配送中心一般来讲主要有以下分区。（1）收货区。仓库人员在此接收货物并做好卸货、检验等工作。
9、在收货区，货物停留时间不长，并在流动中。此区设施主要有验货用的电脑、自动识别设备与卸货工具。（2）存储区。存储区一般都建有专用的冷藏库（温度在（）以上）、冷冻库（温度在18左右），并配置各种设备，比如货架、叉车、堆垛机等设备。它是生鲜配送中心的主体部分之一。（3）分拣区。分拣区是配送中心人员进行拣货和配货作业的场所。其面积大小因配送客户类型和数量不同而异。拣选区内一般配置有手推货车、货架或拣选系统等设备。（4）发货区。发货区是工作人员将组配好的货物装车外运的作业区域。在很多配送中心里，配货区和发货区往往共用。（5）加工区。此区域对进入配送中心的生鲜食品进行整理加工，如蔬菜去除老叶、清洗，鱼类食
10、品剖腹、去鳞，猪肉分切、包装等。加工区的大小与门店的生鲜销量有关。这是生鲜配送中心的核心区域，直接决定了一个生鲜配送中心的运营能力。（四）流程设计生鲜配送中心的流程主要有三种类型：第一种是针对保质期较短或对鲜度要求较高的食品，如点心类食品、肉制品、水产品等，要求快速送货，这类产品在配送中心里属于通过型。经过订货、收货、分拣、配送即完成整个物流过程。第二种是针对保质期较长的食品，一般在收货后放入冷库储存。其流程与存储型干货流程差不多，环节包括订货、收货、存储、分拣、配送。第三种是针对需要加工的产品。大量生鲜产品经收货后，先进行加工，包括大块货物分成小块，货物进行等级划分，蔬菜清洗、肉类水产制成半
11、成品等，然后再进行储存配送或者直接配送的环节，其流程主要为订货、收货、加工、存储、分拣、配送。下面以最复杂的第三种流程为例具体说明生鲜配送中心的物流过程。（1）订货。生鲜配送中心的订货通常不是根据库存自动生成订单，而是切实收到门店的订单并汇总后再决定如何订货。如果有库存现货，则直接取用；如没有或者数量不足，才向供应商或采购基地发出出订单。（2）收货。收货包括收取货物和验收入库。经过收货验收后，仓库人员要按照类别、品种将货物分类，分别存放到指定的仓位和场地，或直接进行下一步操作。（3）加工。加工分为两类。一是制成品加工即深加工，包括西式糕点和面包、中式面点和面条加工，以及半成品配菜、套餐、熟食的
12、加工；二是初加工，即只对生鲜食品进行包括清洁、分拆、分选、包装等简单工序。（4）存储。生鲜产品的存储有特别的要求，而且保管难度大，稍不注意，便造成腐败变质。为了减少损耗的产生，存储时要使用各种保鲜、养护手段，目前使用较多的有冷藏储存、臭氧杀菌等方法。（5）分拣。生鲜产品一般以摘果方式进行拣选。（6）配送。包括装车和运输。装车时，配送中心常常把同一条送货路线上不同门店的货物拼装在同一辆送货车上。运输一般都使用自备的车辆作业，有时也借助于社会车辆。除上述流程外，生鲜配送中心还有退货、废弃物处理等作业。（五）加工流程的设置加工环节是一个生鲜配送中心的核心竞争力所在，如何合理设置加工流程是一个相当重要
13、的问题。总体而言，加工的宗旨为既能保持生鲜卖场气氛，又能有效减少现场加工环节。在选择加工工序与加工品种时，可依据的标准有：加工品种首先选择单品销售量较大、需要特殊存储条件和整理加工的生鲜产品，例如主食，或者选择一个或几个重要的商品大类，集中发挥配送中心的加工存储能力、产品开发能力与统一配送优势。生鲜产品的大类主要有：面点，包括急冻面团、半成品、成品、中式面点（饺子馅和皮）等；肉制品，包括排酸肉、包装肉类、半成品调味菜等；海鲜，包括冰鲜、冻鲜海产等；熟食，包括凉拌菜、烧卤制品等；蔬菜瓜果，包括净菜、水果拼盘等。（六）开发适合的系统目前，生鲜配送中心几乎没有完全适合的现成的软件产品。无论是自己研发
14、，还是外购系统，都需要根据自己的流程开发或者二次开发。在开发时，需要了解如下问题。生鲜配送中心的系统除了普通物流系统的要求外，还需要更快的反应速度和强大的核算功能。生鲜配送中心一般要在24小时内完成一个配送作业，至少每天配送一次，有些小型连锁店铺由于存货空间不足，或者出于保鲜销售的考虑，每天两次甚至三次的配送情况都可能出现，时效性强，因此，对信息的反应与处理速度要求高。生鲜产品不像常温产品入库出库一对应，因此，在产品的核算上，比如成本核算、损耗核算、盘点管理等，需要比常温物流中心更强的功能。生鲜配送中心中涉及到的软硬件生鲜配送中心里的设备主要有以下几大类。1信息系统。生鲜配送中心应根据业务模式
15、配置软件系统，包括WMS、TMS、存货控制系统等。2库房建筑。除了常温部分的建筑外，还有冷库建筑。冷库建筑主要有土建式、装配式、库架合一式三类。土建式最多，目前国内在建的数万吨级以上的大型冷库，基本采用的都是土建式冷库。装配式冷库在国内一般用于小型拼装冷库。库架合一式由于其施工水平、工程细节、精准程度要求较高，建造较少。3制冷系统。制冷系统里，目前国内主要使用的是氨系列或氟系列的冷媒。一般来说，制冷系统由一系列设备组装而成，包括：制冷主机（主要包括机头、压力容器、油分离器、阀件等）、制冷风机（有不同的选择配置，如电热除霜、水除霜、热气除霜）、控制系统（由一系列的阀件、感应装置、自控装置及控制软件等组成）、管路与阀件系统（一般依设计配置）。与制冷系统配套的还有压力平衡装置、温度感应装置、温度记录装置、电器设备等。4物流系统。物流系统主要有以下几类设备。存储设备，如各类型货架或自动化立体仓库系统以及托盘。其中处于低温环境中的货架对钢材的耐候性、荷重、货架的跨度设计均有特
