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1、凉菜间工作计划篇一：凉菜间“专间”管理制度 凉菜间“专间”管理制度. 1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其它感观性状异常的，不得进行加工。5、专间内温度不得超过25度。6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后及时清洗并保持清洁。7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台
2、分别设置，容器、工具均应分开。8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。9，制作的凉菜必须在当餐用完，剩余凉菜不得再售。篇二：凉菜间工作流程表凉菜间工作流程篇三：冷菜间工作程序与标准酒店厨房冷菜间工作程序与标准1、卫生规范标准做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒规定。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰
3、箱等，严禁混用，避免交叉污染。冷荤专用刀用后要洗净、消毒。冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 非工作人员不得进入厨房操作间。 不得将个人物品带入厨房操作间。 严格执行酒店个人卫生的规定。2、冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作： 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服
4、。 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 准备好各种调味料。冷菜烹制程序：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。肉类冷荤食品烹制后，应冷却到58摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
