食品感官检验感官品评基础

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1、食品感官品评基础 食品感官科学引论 一、食品感官科学引论 为什么需要感官科学？ 食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 没有任何仪器能完全代替人的感官 感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 必须从简单的品评走向科学的感官品评体系 感官科学 新产品开发 工艺改进 成分替换 市场调查与预测 品质检验 质量控制 感官品评在食品企业中的应用 大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主 要对一个产品的头尾环节进行测试： 新产品的感官特性的设计， 产品即将投放市场的最后测试， 产品制造过程中感官特性的控制 产品投放市场后满足感的跟踪。 外观外观 （颜色、大小和形状、

2、表面质构、（颜色、大小和形状、表面质构、 澄清度、碳酸的饱和度）澄清度、碳酸的饱和度） 气味气味 （目前已知的气味物质约有目前已知的气味物质约有1700017000种种，一个好一个好 的香料商能区分出的香料商能区分出150150- -200200中气味品质中气味品质） 风味风味 （芳香芳香、味道味道、化学感觉因子化学感觉因子） 质地质地 （硬度硬度、黏结性黏结性、黏附性黏附性、弹性弹性、光滑度光滑度、 油脂的油脂的、多粒的多粒的、粉状的等粉状的等） 咀嚼时的声音咀嚼时的声音（音质音质、响度响度、持久性持久性） 食品的感官属性 二、人类的感觉及反应 感觉的类型 种种 类类 感受器感受器 皮层中枢

3、皮层中枢 适宜刺激适宜刺激 外外 部部 感感 觉觉 视觉视觉 视锥细胞与视杆细胞视锥细胞与视杆细胞 枕叶枕叶 380380- -780nm 780nm 的电磁波的电磁波 听觉听觉 毛状细胞毛状细胞 颞叶颞叶 1616- -20000Hz 20000Hz 的声波的声波 嗅觉嗅觉 嗅细胞嗅细胞 边缘系统边缘系统 挥发性物质挥发性物质 味觉味觉 味蕾味蕾 中央后回最下部中央后回最下部 溶解于水、唾液和脂类溶解于水、唾液和脂类 的化学物质的化学物质 皮肤觉皮肤觉 毛发的篮状末梢和游离神经毛发的篮状末梢和游离神经 末梢、迈斯纳氏触觉小体、末梢、迈斯纳氏触觉小体、 巴西尼氏环层小体、罗佛尼巴西尼氏环层小体

4、、罗佛尼 氏小体和克劳斯氏球氏小体和克劳斯氏球 中央后回中央后回 机械性和温度性刺激物机械性和温度性刺激物 内内 部部 感感 觉觉 运动觉运动觉 肌梭、肌腱和关节小体肌梭、肌腱和关节小体 中央前回中央前回 骨骼肌运动、身体四肢骨骼肌运动、身体四肢 位置状态位置状态 平衡觉平衡觉 内耳前庭器官中的纤毛内耳前庭器官中的纤毛 前外雪氏回前外雪氏回 头部运动的速率和方向头部运动的速率和方向 机体觉机体觉 内脏器官及组织深处的神经内脏器官及组织深处的神经 末梢末梢 下丘脑、第二感觉区下丘脑、第二感觉区 和边缘系统和边缘系统 机体内部各器官的运动机体内部各器官的运动 和变化和变化 味 觉 五种基本感觉：视

5、、听、触、嗅、味 人类的基本味觉 人类的基本味觉有人类的基本味觉有5 5种，即种，即酸、甜、苦、咸、鲜酸、甜、苦、咸、鲜，可分，可分 别由别由H+H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。 辣味辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产 生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。 味觉能力与年龄的关系 Sour Bitter 人类嗅粘膜上约有人类嗅粘膜上约有10001000万个嗅细胞；万个嗅细胞； 正常人鼻子能辨别正常人鼻子能辨别40004000种不同气

6、味。种不同气味。 训练有素的鼻子能辨别训练有素的鼻子能辨别1 1万种气味；万种气味； 女性的嗅觉比男性要灵敏；女性的嗅觉比男性要灵敏； 目前全世界香水工业中有目前全世界香水工业中有1515个个“特特 级鼻子级鼻子”，100100多个多个“一级鼻子一级鼻子”。 其中其中9595是法国的男子；是法国的男子； 嗅觉 常见气味物质 化学名称 气味的描述与联想 化学名称 气味的描述与联想 柠檬醛 鲜柠檬 香兰素 香荚兰味 香叶醇 玫瑰香 1-薄荷醇 薄荷 顺-3-己烯- 1-醇 捣碎的青草、青豆 乙酸松油酯 辛香、松树 苯甲醛 苦杏仁 百里酚 新鲜百里香草 丁酸 腐臭奶油、酸奶 -石竹烯 胡萝卜、木香

7、丁酸乙酯 香蕉、草莓 -檀香醇 檀香木 乙酸苄酯 花香、茉莉、紫丁香 丁香酚 丁香 2-苯基乙醇 花香清洁剂、玫瑰 1-辛烯-3-醇 蘑菇 苯乙酸乙酯 杏、蜂蜜 2-甲基异龙脑 霉味 茴香脑 大茴香 3-甲硫基丙醛 土豆泥、烧洋葱、烤肉 肉桂醛 肉桂 d-苎烯 柠檬、柑橘味 引用自GB/T 15549-1995 Szczesni ak (1979) 将口感分 为11类 口感口感 关于黏度的（稀的、稠的），关于黏度的（稀的、稠的）， 关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的）关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的） 与与COCO2 2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）饱和相关的（刺

8、痛的、泡沫的、起泡性的） 与主体相关的（水质的、重的、轻的），与主体相关的（水质的、重的、轻的）， 与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的） 口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的）， 与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的）与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的） 与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的），与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的）， 与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的）， 与温度相关的（冷的、热的），与温度相关的（冷的、热的），

9、与湿润情况相关的（湿的、干的）与湿润情况相关的（湿的、干的） 触觉 三、感官品评室 感官评价 四步骤： 唤起：唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控 制等； 测量：测量：定量科学； 分析：分析：实验设计及统计分析； 解释：解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论； 三大方法： 差别检验法：差别检验法：考察产品之间是否存在差异？考察产品之间是否存在差异？ 描述分析法：描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？考察产品的某项感官特性如何？ 情感试验：情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？ 分析研究型食品感官科学

10、实验室 A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台 教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台 感官品评室实例 准备区 集体工作区 检验区 四、感官体验的标度 感官检验的标度 常用的常用的3 3种标度方法种标度方法 类项标度（类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）；）； 线性标度（线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度

11、或喜爱程度在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）；）； 量值估计标度（量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技 术术）；）； 类项标度类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等 级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类 项标度一般分7-15个类项。 A A 数字标度数字标度 1 2 3 4 5 6 7 8 91 2 3 4 5 6 7 8 9 弱弱强强 B B 语言类标度语言类标度 C C 端点标示的端点标示的1515点方格标度点方格标度 甜味甜味 不甜不甜 很甜很甜 D D 有参照的类项标度有参照的类项标

12、度 甜度甜度 不甜不甜 参照参照 很甜很甜 E E 表情式类项标度（快感标度）表情式类项标度（快感标度） F F 综合方法：综合方法： 喜爱程度喜爱程度 极不喜欢极不喜欢 很不喜欢很不喜欢 中等不喜欢中等不喜欢 轻度不喜欢轻度不喜欢 无所谓无所谓 轻度喜欢轻度喜欢 中等喜欢中等喜欢 很喜欢很喜欢 极度喜欢极度喜欢 123456789 五、 感官品评方法学 食品感官品评的基本方法 差别检验法差别检验法 情感试验情感试验 描述分析法描述分析法 消费嗜好型消费嗜好型 试验分析型试验分析型 研发应用研发应用 品保应用品保应用 根据应用 目的分类 检验及数据处 理方式分类 根据公司内部 应用情况分类 企

13、划营销企划营销 差别检验法 1.试验目的： 确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉 的差别 肯定无差异假设 否定无差异假设 2.应用范围：两种样品的比较 3.主要方法： 成对比较检验成对比较检验 三点检验三点检验 A A非非A A捡验捡验 五出二检验法 二三点检验 实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26 个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此 结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义）， 最简单的方式是查表最简单的方式是查表： 原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可 以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异

14、 差别成对比较检验差别成对比较检验 姓名姓名 日期日期 样品类型：样品类型： 试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不 同的，并在以下相应的答案前打勾。同的，并在以下相应的答案前打勾。 两个样品相同两个样品相同 两个样品不同两个样品不同 成对比较检验 成对比较检验表（单边） 定向成对比较检验 姓名姓名 日期日期 样品类型：苹果汁样品类型：苹果汁 试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品，试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品， 请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认 为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出 所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。 样品编号：样品编号： 511511 317317 实验的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验法相同 三点检验法 三三 角角 检检 验验 姓名姓名 日期日期 试验指令试验指令: :在你面前有三个样品在你面前有三个样品，