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1、牛乳参假实验报告篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的卫生法第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物
2、理的和化学的方法才能做出判断。一牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。二乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20/20）为1.0281.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20/20），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法见实验二。2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂
3、含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.0271.030。试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20醋酸溶液4mL，于40水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘淀粉反应检出。试验方法：吸取乳样5mL于试管中，加20醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，
4、滴加2碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。四乳中掺豆浆在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。试验方法：1吸取乳样5mL于试管中，加乙醇乙醚（11）混合液5mL，加25KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比试验。判别：呈微黄色疑为掺10以上豆浆。2碘反应法：吸取乳样10mL于试管中，加2碘液0.5mL，混匀。观察颜色，同时做正常乳试验并对比。判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5豆浆。正常乳为橙黄色。五牛乳中掺蔗糖正常牛乳中不
5、含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。试验方法：1.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80）中加热3min后观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2含量。2.蒽酮显色法：取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂取0.1g蒽酮溶于稀H2SO4（31）100mL中，临用前配2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。 思考题 1.牛乳掺假的原理是什么？篇二：乳制实验报告 乳制品实验报告 组 别：二组 成 员：张建华梅延超张娜李
6、虎 指导老师：王 恺 实验一 乳的酒精试验 新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精
7、浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。 1、 仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支 试剂：68中性酒精溶液 2、 操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。表1 68酒精试验凝结特征牛乳酸度 凝结特征1420 不出现絮片 2122 很细小的絮片 2324 细小的絮片 2526 中型絮片 2728 大型絮片 2930 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度 界限酸度
8、（不产生絮片的酸度） 68 20T以下 70 19T以下 72 18T以下3、 酒精试验注意事项（1） 非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。（2） 牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作为乳制品原料。（3） 酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。 4、实验结果（1）袋装牛乳无白色絮片生成，表明乳是新鲜的，酸度不高于20T，成为酒精阴性乳。（2）放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。实验二
9、 乳的煮沸试验 牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。 1、 仪器与试剂20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1 2、 操作方法取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温度的关系如下：3、实验结果（1）袋装牛乳煮沸时不凝固，结果为新鲜牛乳。（2）放置时间较长的牛乳22时自行凝固酸度为60T，所以判定为不新鲜牛乳。5篇三：
10、1实验一 牛乳掺伪检验实验一 牛乳掺伪检验 项目一 牛乳掺水的检验 牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下：1比重法鉴别用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10的水可使密度降低0.0029。其所加入水的百分率可用下式计算：X = 100/d1式中，d1以密度计度数表示的正常牛乳的密度；d2以密度计表示的被检乳的密度；X估计掺水量2 脂肪含量的变化牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率：X=（F1-F2）100/F1式中，X加入水的百分率；F1 正常牛
11、乳的脂肪含量，一般可用3.2；F2 被检乳的脂肪含量。 项目二 牛乳掺淀粉、米汁的检验 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘淀粉反应检出。反应方程式:nI2+6n 2n当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉则呈红紫色。 项目三 牛乳掺中和剂的检验 在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。检测方法
12、有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。 项目四 牛乳中掺电解质食盐的检验 一、实验目的掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。二、实验原理牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（0.090.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有氯化钠，由于氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。三、仪器试管、移液管、电子天平、容量瓶等。四、试剂（1）0.009N硝酸银溶液：称取1.533g硝酸银溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。（2）10%铬酸钾溶液：称取10g铬酸钾，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。五、检测方法在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10铬酸钾溶液，摇匀，此时可出现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳1mL，充分混匀。如牛乳呈现黄色，则说明待检乳中氯离子含量超过0.14%，可能掺有食盐；如仍为红色，则说明没有掺入氯化钠
