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1、第五章 食品卫生细菌学检验技术自然界广泛分布的微生物，在食品的生产、包装、运输、贮藏及销售过程中经常有机会污染食品，而食品本身含有丰富的营养物质，一旦条件适宜，污染的微生物便可在食品中生长繁殖，其后果不仅可使食品腐败变质而造成浪费，还可使食用的人畜致病，甚至引起暴发性食物中毒。防止食品污染，搞好食品卫生，是一个关系人民健康的大问题，也是一个关系到外贸和经济的重要问题。食品卫生细菌学检验是以细菌学的指标来检查食品是否合乎卫生要求，结合食品理化检验和卫生学调查，可以正确了解食品的卫生情况，给予确切的卫生评价，并为食品卫生管理等方面采取有效措施提供科学根据。第一节 食品卫生细菌学检验总则一、样品采集
2、在食品检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食品的所有部分。食品的卫生质量受到其加工批号、原料情况（原料的来源、种类、所在的地地区、季节等）、加工方法、保藏条件、运输、销售等环节的影响，要根据一小份样品的检验结果来说明一大批食品的卫生质量问题或一起食品中毒事件的性质，必须经过周密考虑，设计出一种科学的取样方法。采取什么样的取样方法主要取决于检验目的。目的不同，取样方法也不同。检验目的可以是判断一批食品的质量合格与否，还可以是查找食品中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品中是否存在人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方法多种多样，如按食品的危害程度抽样，按百分比抽样再混合一起检验
3、等。（一）样品的分类样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批，；中样指从样品各部分取的混合样国，一般为200g；小样既检样，一般以25g为准，用于检验分析用。（二）样品的采集采样必须在无菌条件下进行操作。采样的工具：如铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪刀等，都必须是无菌的。不同种类的样品采样方法不同。1.液体食品的采样将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器进行抽取，注入无菌盛样容器中。2.半固体食品的采样用无菌操作方式拆开样品包装，然后用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器中。3.固体样品的采样如为大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应注意样品的
4、代表性，兼顾深度与广度，若检验目的是了解食品的污染情况，可只取表层样品；如为小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器中。如果样品是粉末状，应边取边混合。4.冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体取样；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冷冻块了锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器中。冷冻食品采样后、样品应保持冷冻状态（放在冰内、冰箱的冰盒中或低温冰箱内保存），非冷冻食品只需在0-5中保存即可。另外，如样品是袋、瓶、罐装的，应取完整未开封的。5.生产工序监测采样（1） 车间用水自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器
5、不同部位用100mL无菌注射器抽取。（2） 车间台面、用具及加工人员等表面的卫生监测用板孔5cm2的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25 cm2 台面面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释湿润棉签后擦拭；若表面有水，则用干棉签擦拭即可，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入无菌盛样容器中。（3） 车间空气采样将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿送检。6.食品中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。7.人畜共患病原体微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能携带人畜共患病原体时，应结合
6、畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检。（三）样品的标签采样后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚样品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样时间（年、月、日）等相关内容。.二、送检采样后样品送达食品卫生微生物检验室的时间越短越好，一般不宜超过3h。如因路途遥远等原因无法在3h内到达，应进行适当低温处理，非冷冻样品保持在0-5的环境中，冷冻食品的样品则需保存在泡沫塑料隔热箱中（内放冰块可维持0以下）。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。三、样品处理食品样品种类多样、来源复杂，各类预检样品在进行检验之前，必须根据食品种类的不同性状特征，经过预处理后制备成稀释液
7、才能进行相关各项检验。1.液体样品处理液体样品是指粘度不超过牛乳的非粘性食品的样品。液体样品的处理可将样品充分混合后，直接用无菌吸管准确吸取25mL样品加入225mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成110稀释液。在开瓶、开罐等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。具体方法是用点燃的酒精棉球灼烧瓶口无菌，用石碳酸纱布盖好，再用无菌开瓶器将盖打开。如是含有二氧化碳的液体饮料则需先倒入无菌的小瓶中，覆盖无菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部退出后再进行检验；如是酸性食品则需用100g/L无菌过的碳酸钠调节pH至中性后再进行检验。2.固体或粘性液体食品处理固体食品或粘性液体食品无法使用吸管进
8、行吸取，其处理方法是用无菌容器准确称取待检样品25g，加入至预温45的无菌生理盐水或蒸馏水中，使用振荡器或手动摇荡致其溶化，尽快检验。一般从样品稀释到接种培养最好不超过15min。（1）固体食品处理固体食品的处理相对比较复杂，主要处理方法有以下几种：捣碎均质法：称取 100g或以上的样品剪碎混匀，从中准确称取25g放入内含225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以800010000r/min均质12min。此法对大部分固体样品适用。剪碎振摇法：称取 100g或以上的样品剪碎混匀，从中准确称取25g进一步剪碎，装入内含225mL无菌稀释液及适量直径为5mm左右的玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振
9、摇50次，振幅不小于40cm。研磨法：称取 100g或以上的样品剪碎混匀，从中准确称取25g放入无菌乳钵中充分研磨后再的稀释瓶中，盖紧后，充分摇匀。整粒振摇法：有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可直接称取25g整粒样品放入内含225mL无菌稀释液及适量直径为5mm左右的玻璃珠的稀释瓶中，盖紧后，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。（2）冷冻样品处理冷冻样品在检验前首先要进行解冻，解冻方法有两种：一种是解冻温度控制在0-4之间，时间不超过18h；另一种是温度在45以下，时间不超过15min。样品解冻后，无菌操作方式称取25g，放入225mL无菌稀释液中，制成均匀的110混悬液。（
10、3）粉末状或颗粒状样品处理用无菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作方式称取待检样品25g，放入225mL无菌的生理盐水中，充分振摇混匀，制成110稀释液。四、检验与报告（一）检验食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。按不同的检验项目及时进行检验。按国家标准检验方法规定，食品微生物检验主要检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌的检验，其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验与致病性球菌检验等。（二）报告按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签字后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，
11、后立即送交食品卫生监督人员处理。 检验报告发出后，阴性样品可即时处理；阳性样品要待报告发出3d后（特殊情况可适当延长）方可处理；进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理。第二节 食品卫生微生物检验中常见检样的制备一、肉与肉制品检样的制备健康畜禽的肉、血液及内脏器官组织一般是无菌的。但畜禽的疲劳、饥饿等机体原因会降低个体的抵抗力，造成细菌由肠道侵入血液和组织；在畜禽屠宰加工过程中，会沾染到环境中的各种微生物，而且越一到后面的工序，微生物污染越严重；另外肉类的运输与保藏也会继续受到污染。在空气污浊、环境温度较高的条件下，微生物会迅速繁殖，有时肉表面上的微生物可达亿万个。肉制品虽然大多经过浓盐或高温
12、等处理，肉上不耐浓盐或高温的微生物都会死亡。但形成的芽孢孢子却不受高盐或高温的影响而存活下来，如肉毒杆菌的芽孢体可以在腊肉、火腿、香肠中存活。因此，为保证食品卫生，防止疾病传播，有必要对肉及肉制品进行严格的微生物检验。而微生物检验的第一步就是进行检样制备。（一）检样制备一般所需材料用品：1现场采样用具：采集箱、无菌塑料袋、有盖搪瓷盘；无菌刀、剪子、镊子；无菌具塞广口瓶；无菌棉签；温度计；编号牌（可现场用蜡笔、纸制作）。2.样品处理一般材料用品：无菌刀、剪子、镊子；无菌乳钵；无菌海砂或玻璃砂；酒精灯；无菌水、量筒等（二）生肉及脏器检样的制备一般在屠宰前先进行兽医卫生学检查，这些检查一般是以临床及
13、病理解剖为主。动物患病毒性疾病、外伤但没有化脓的，一般不需作细菌学检查，但如有下列情况则应进行卫生细菌学检查：（1）动物在宰杀两小时后才取出肠子者。（2）放血不充分者。（3）根据基本情况不能断定能否食用者。（4）宰杀前动物有患病状态的如有胃肠疾患、动物瘦弱或体温降低者。（5）疑似患传染病、化脓性疾病、肠道疾病及其他原因而急需屠宰的动物。（6）卫生监督机关或兽医卫生监督机关认为有必要进行细菌学检查时。1.样品的采取（取样）如需进行细菌学检验，生肉及内脏样品的采取，应遵循以下几点要求：（1）屠宰场屠宰后的畜肉，可于开腔后，立即用无菌刀采取两腿内侧肌肉50 g，或者劈半后采取两侧背部最长肌肉各50
14、g送检。（2）冷藏或销售中的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其他部位的肌肉100 g。（3）作病原菌的检测时，应以无菌刀采取脾、全部肾脏，肝门部带淋巴结部位的肝脏。（4）如取胆囊，则应注意勿使胆汁流出。（5）采取肠淋巴结时应将肠系膜一起取出。样品采取后，应立即放入无菌玻璃容器或无菌后的其它容器内，样品中不得加入任何防腐剂，立即送检。最长时间不超过3h。送检时注意冷藏，检样送达化验室应立即检验或放置冰箱暂存。2.检样的处理先将检样进行表面消毒（用沸水烫3-5s或表面灼烧消毒）。再用无菌剪子取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用无菌剪子剪碎后，加无菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入无菌水225mL，混匀后即
15、配成110稀释液。（二）禽类检样的制备1取样新鲜或冷冻家禽采取整只，放入无菌容器中；带毛野禽可放在清洁容器中。立即送检。其他处理要求如同上述生肉。2.检样处理先将检样进行表面消毒，用无菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取）。其他处理要求同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样相同处理。（三）各类熟肉制品1.取样各类熟肉制品，如酱卤肉、熏烤肉、熟灌肠、腊肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均需放入无菌容器中，立即送检。其他处理要求如上述生肉。2.检样处理直接切取或称取25g，腊肠、香肠等生灌肠需先进行表面消毒，然后用无菌剪子剪取内容物25g，其他处理如生肉。不同检验目的检样的制备也有所不同，如是要通过检验肉及肉制品的细菌含量来判断其质量鲜度，采用上述方法进行检样制备；如需检验肉及肉制品受外界环境污染程度或需检验其是否带有某种致病菌，则应采用棉拭采样法。（四）棉拭采样法的检样制备一般可用板孔5cm2的金属制作规板压在样品上某一点上，将无菌过的棉拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，再将规板板孔移压另一点，用另一棉拭揩抹多次，以此类推，共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭揩抹完毕后立即剪断（或烧断），再分别投入盛有50mL无菌水的三角瓶或大试管中，然后立即送检。检验前必须先充分振摇，然后吸
