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1、1. 人类最早人工饮料酒的发明，是 时代 酿造的 酒2. 浓香型白酒采用 、多菌种发酵的固态发酵模式。3. 原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、 、 、 、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、 等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创造条件。4. 原酒度的酒精含量 在储存过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要 些。5. 原酒储存容器一般采用 并用，大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒，小容器（如陶坛）储存 或特级原酒，储存一段时间后再将特级原酒按照各自的特点和使用情况组合入大罐，再次储存。6. 老酒的标记峰为 峰。7. 酒度可采用 和 法进行测定。8. 酒精的比重系数指 时
2、，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。9. 对原酒的质量评价往往在很大程度上以 为主， 为辅。10. 容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过 的流体体积。11. 比较常见的有齿轮型、 、 等三种形式的容积式流量计。12. 腰轮容积式流量计是利用进出口流体的 产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积。13. 白酒品质优劣的鉴定通常是通过 和 的方法来实现的。14. 酒的感官质量主要包括 四部分15. 品评是，鼻子和酒杯的距离一般在 cm吸气量不要 ，只能对酒 ，不能对酒 。16. 在尝酒时，应以 为主， 和 为辅的进行认识的判断。17. 品酒师应具备的基本功是： 、 、 和
3、检出力。18. 品酒师应坚持的四项原则： 。19. 品评的方法可分为 、 和差异品评法20. 味觉是 最快、 最慢。21. 是四川浓香型白酒所共有的特点，是区别外省浓香型白酒的特征之一。22. 陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为 窖陈、 、老陈和 等。23. 年，在北京主持召开了全国首届品酒会，当时是根据市场销售和信誉，结合化验分析结果评议推荐国家名酒， 、茅台酒、汾酒和 被评为全国四大名酒。24. 容积百分数即每 ml酒中所含有的纯酒精的毫升数，以 表示。25. 白酒中的主要化学成分是 ，由于氢键的作用，使 分子相互缔合，使这两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为 。
4、26. 原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味 ，酒变得 ，香味也 ，口味变得更加 ，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。27. 在酒的老熟过程中，确实发生了一些 反应，是酒的风味有了明显的改善，但不能把酒的老熟只看成是单纯的 ，同时还有物理变化， 主要是属于物理变化。28. 在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的 、 、 、 、 等成分达到新的平衡。29. 正常原酒品评时，样品编号应按照由 到 的顺序进行。30. 原酒入库是 过程中的一个重要环节。31. 原酒分级结果的传递应包括： 部门和 部门，以便双方明确分级结果。32. 产品入库时应及时并进行标识，标识内容要 ，易于 。33. 品酒人员在
5、品酒基本技巧的基础上，应进一步深入了解 、 、 与产品质量的关系，从品酒能联想到原酒生产、贮存、 等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面的分析。34. 由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵时间长，馏酒酒度较低，储存时间较长等原因，使得 味相对比较高。35. 白酒的品评又叫 或 ，是利用人的感觉器官来鉴别 好坏的一门检测技术。36. 白酒的品评主要包括色泽、 、 、 、酒体和 六个方面。37. 尝评时要注意入口量要 ，以0.5-2ml为宜，品评次数一般不超过 次，每次尝评后要用水漱口，防止 疲劳。38. 根据多年参加品评，一般打分平均情况为省优90-92分，国优 ，国名 、低档酒的优质
6、品80-83分，中档酒的优质品84-89分39. 芝麻香型的感官描述是清澈（微黄）透明， ，优雅醇厚、 、尾净具有芝麻性特有的风格。40. 品尝时，可按嗅闻阶段已定的顺序，按照评酒顺序常规进行，即从香淡的开始，逐次至 ，尝酒入口时注意要慢而稳，使酒液先接触 ，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动 打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。41. 1976年，永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律，成功总就出了“ 、 、和 、 ”的经验，出酒率突破了62%（57度计算）解决了热季停产或减桶减粮的旧习惯，破除了“热不烤酒，冷不打油”的传统模式，使小曲白酒生产夏季不减产，实现了安全度夏。42. 型
7、白酒的工艺可概括为二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，历经春夏秋冬一年的时间，43. 米香型白酒的感官评语为：无色、清亮、无悬浮物、无沉淀， 、清雅，绵甜爽冽， ，具有本品突出的风格等。44. 评酒杯的形状，按照“GB/T 10354”规定，就被形状为 或卵形，脚高，肚大，口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁薄厚均匀，容量在 mL左右。45. 米香型原酒的杂味主要有： 、 、 、 、 等。46. 我国的品评时间，一般认为在上午的 ，下午的 较适宜，在饭前挤时间或饭后立即品或后周末品酒都会影响品酒效果。47. 白酒中已检出的单体成分有342种但如此众多的成分在白酒中仅占 ，其他 为水和乙醇。
8、48. 白酒生产中水为中性软水，pH为 ，总硬度 mmol/L（7o d）49. 米香型白酒的糖化温度不超过 ，糖化总时间为 h，糖化率达到 。50. 白酒自然老熟过程中的变化因素可分为 和 。51. 一般来说化学味觉分为 、 、 、 四个基本味觉。52. 白酒中的甜味主要来源于 ，尤其是 。53. 贮存过程中，就酯类物质而言，其总体含量随贮存时间的延长而 而酸类物质整体呈 趋势。54. 实践证明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出现 味和 味。55. 桂林三花酒以 为储存容器。56. 白酒中脂类化合物多以 酯的形式存在。57. 白酒中1%-2%的成分可以分成三个部分： 成分、 成分、 成分。
9、58. 品评前一个酒样，影响后一个酒样的心理作用叫 效应。59. 大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于 发酵，成品酒中也较净。60. 挥发酸在呈味上，分子量越 ，香气越绵柔，酸感越低。61. 多数酸沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于 。62. 新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发和转化而 ，成品酒中乙缩醛占醛总量的 %，它具有水果香，味微带涩。63. 白酒蒸馏讲究“ ，留中馏酒”，即分三个阶段接酒。64. 是浓香型的主体香，确是米香型的杂味。65. 因一个味的存在而使另一个为减弱的现象叫做 作用，也称为消杀作用。66. 调味酒的验收标准是：感官上 ，别具一格，在 成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷。67. 兼香型白酒有三个典型体，它们是 。68. 兼香型白酒的制曲原料是 ，制酒原料是 。69. 第五届评酒会是 年举行的，共评出国家名酒 个，国家优质酒 个。70. 对象为具有协调作用的 类和 类物质称为协调成分，凡含量小于2-3mg/100ml称为 。71. 米香型白酒的感官评语是：无色透明、 、 、落口爽净、回味怡畅。72. 地缸固态发酵是 白酒的工艺特点之一。73. 阈
