1曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税（一）《瞭望》杂志 2001 年第 24 期上发表署名文章，题目为《葡萄酒业，开发西部正当时》 文中称道：国内的葡萄酒文化，比起西方更加源远流长；又说， “西部大开发尤其是对目前正处于强劲增长态势的葡萄酒业，其渊源本来就出自于西部” ，而“当年西部葡萄美酒已根深蒂固，也许是因为战乱和贫困，才使得西部与葡萄美酒日渐疏远” 瞻望前景， “我们相信，随着西部地区经济发展战略的进一步实施，东西部优势互补，充分发挥自身潜力，必将迎来葡萄酒业的第二次腾飞 ”[1] 葡萄的种植与加工利用，在吐鲁番地区有着悠久的历史由于葡萄的种植面积广泛，葡萄及葡萄酒产量甚多，曲氏高昌时期还曾以葡萄酒作为官府征收之一税种对于葡萄酒税，卢开万、程喜霖、郑学檬、吴震及孙振玉等先生都进行过很好的论述[2] 本文欲在学者研究的基础上，再次进行探讨，以期对于曲氏高昌、唐代西州时期吐鲁番地区之葡萄种植管理、葡萄的加工利用、葡萄酒税的征收及其与葡萄酒制作储藏之间的关系，特别是对于久已失传的吐鲁番地区葡萄酒酿造工艺有一个较为切合实际的认识，庶几能对西部大开发，贡献出史学工作者的绵薄之力有鉴于此，作成本文。
一、高昌西州时期葡萄的种植栽培与管理 曲氏高昌与唐代西州时期，吐鲁番地区有着众多的葡萄园，此点已有多位学者指出[3]而假若我们翻开《吐鲁番出土文书》 、 《大谷文书集成》诸书及《中国古代籍帐制度研究》之有关录文，则能看到高昌西州有大量葡萄田的记载此自不待言 高昌西州时期葡萄如何种植，已无缘全面知道我们只知道唐太宗贞观十四年（640 年）破灭高昌时，曾经“收马乳葡萄实于苑中种之” ，[4]其种植之人或许为高昌之移民[5]而《武周长安三年（703 年）西州高昌县严苟仁租葡萄园契》 ，[6]似乎反映了当时葡萄种植已与现代的种植状况有相似之处，录之如下： 1 长安三年三月二日严苟仁于曲善通边租取张渠陶[7] 2 蒲一段二亩陶内有枣树大小拾根，四院墙壁并全其陶 3 契限五年收佃今年为陶内支木=哥短，当年不论价值，至辰 4 岁，与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁，与租价铜钱陆伯肆拾文 5 至午岁，与租价铜钱捌伯文到未岁，一依午岁价与捌伯文年 （下缺） 契中所称之“支木=哥”就是“支架”[8]，下引《武周圣历元年（698 年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》就写作“枝架” 假若依照现代种植技术，当葡萄“苗高 50 厘米时，应设立支架扶持新梢生长。
”[9]则所谓“今年陶内支架短” ，即是说葡萄种植时间不长而长势不旺，依此而言，严苟仁所租种之二亩葡萄必在长安三年当年栽培 2然而， 《租契》虽说是“张渠蒲陶” ，但实际应为新开辟之葡萄园 “当年不论价值，到辰岁与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁与租价铜钱陆伯肆拾文，至午岁与租价铜钱捌伯文，到未岁一依午岁价与捌伯文”与现代葡萄的生长及其产量递增过程， “当年种植，二年结果，三年丰产，每亩约产 1000 公斤，四年以后每年产量稳定在 1500 公斤以上” ，[10]恰好互相对应我们把它们列成一张表进行比较，则为： 第一年第二年第三年第四年第五年 唐代租价（铜钱）支架短 480 文 640 文 800 文 800 文 现代产量种植结果 1000 公斤 1500 公斤 1500 公斤 两者可说是合若符契 当然，葡萄种植以后，其管理也大略与现代相同 《武周圣历元年（698 年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》载：[11] 1 四角陶所 2 合陶内抽枝、覆盖、踏浆并收拾[]枝、埋柱等总料得夫玖 3 拾陆人，人各役单功各合伍日 4 七十七人役讫 5 一十九人未役 6 合运浆及运枝架料得车牛贰拾乘，乘别各一日役 7 十乘运浆役讫 8 一十五乘未役 9 右陶内昨准往例料得夫及车牛数，各 10 具件如前，请处分。
11 牒件状如前，谨牒 12 圣历元年十月日前官史玄政牒 农历十月应是葡萄收获以后的时节，四角陶所所役人工及车牛当是该葡萄园全年所需之劳动力成本从此件文书中我们可以看出高昌西州时一年中葡萄管理之大概 “踏浆”与“运浆”与葡萄酒制作有关，当在下文论述而“抽枝” 、 “覆盖并收拾[]（残）枝” 、 “埋柱”及“运枝架” ，则与葡萄生产管理有关 “埋柱”及“运枝架”中之“柱”与“枝架” ，即与上文提到的严苟仁租契中之支架相类似，但两者又有所不同：严苟仁租契中是葡萄种植时的情况，而四角陶所文书反映的则是葡萄生产成长时管理的状况由于“葡萄是蔓性植物，依附支架而生长结实 ”[12]支架对于葡萄生长是必不可少的 《高昌夏某寺葡萄园券》[13]亦有“若渠破水言=过，仰治桃人[]；[][][][][]仰桃主了年着索[]，张柱廿”的记载可见其时葡萄园中有柱、枝架当然，其时其架式为棚架、为篱架抑或为小棚架则不得而知了[14]但无论何种架式，都得立支柱，却是毫无疑义的在柱及枝架外，我们还看到了“着索”环节 “着索”即缚上绳索，此当与葡萄枝蔓的伸展附着有关 “抽枝”似与葡萄的整形修剪有关整形有自然扇形整枝、双臂单层水平整枝与龙干形整枝，其目的还在使葡萄的枝蔓分布均匀。
而修剪的主要目的在合理配备枝蔓，调节生长与结果，作好更新复壮，剪除病、虫、枯蔓等[15] “收拾残枝”之目的在清理葡萄园，使有害细菌不致影响葡萄乃至于葡萄酒3生产[16] “覆盖”应该是北方严寒地区葡萄安全越冬的一项措施吐鲁番地区常年最低气温经常在摄氏零下 25 度以下，[17]对葡萄采取这样的保护措施是完全必要的 《唐年次未详（八世纪前期）西州寡妇梁氏辞（附判） 》称：[18] 1 府司：阿梁前件萄，为男先安西镇，家无手力，去春租 2 与彼城人卜安宝佃准契，合依时覆盖如法其人至今 3 不共覆盖，今见寒冻妇人既被下脱，情将不伏请乞商 4 量处分 5“付识[]勒藏 6 盖分[]重[] 7 诸如小事，便即 8 与夺讫申济 9 示 10 十三日 “ 看起来，在寡妇阿梁的出租葡萄园的契约规定中，都有对葡萄覆盖越冬的条款，阿梁“被下脱（欺骗） ”上诉的原因还在“今见寒冷” ，葡萄藤蔓“至今不共覆盖” ；官府的判辞则大约是勒令“藏盖”的 在葡萄生产的过程中，当然不止以上几个环节，但以上所述应包含了主要的程序则无庸怀疑 二、高昌西州时期葡萄种植面积之估计 既已明了高昌西州葡萄种植和管理之状况，下面对于高昌西州葡萄种植面积作一个估计。
曲氏高昌时期对葡萄种植大约有一个经常性的调查统计，比如《高昌延昌酉岁屯田条列得横截等城葡萄园顷亩数奏行文书》：[19] （前缺） 1[][]截俗四半交河俗二半六十步 2[]安乐俗八亩洿林俗四亩始昌俗一半高宁僧二半 3 都合桃壹顷究拾三亩半 4 谨案条列得桃顷亩列别如右记识奏诺奉[] 5 门下校郎曲琼 6 通事令史曲[] 7 通事令史史[][] 8[][] 9[][] 10 和薄[] 11 阴[] 12[]酉岁九月十五日[ 13[][][]军肤叠[]吐诺他跋四正=夕鍮屯发高昌令尹曲伯雅 14 右卫将军绾曹郎中曲绍征 15 虎威将军兼屯田事焦[][] 16 屯田参[][][][] 17 屯田参[][][][] 18 屯田吏索善护 19 屯田吏阴保相 4（后残） 此件文书残有横截、交河、安乐、洿林、始昌、高宁等六城城名， “都合桃壹顷究拾三亩半” ，若以高昌时期有 22 城计算，[20]则有葡萄田 709.5 亩但显然，这里不会是曲氏高昌时期某年种植葡萄之总面积另外如《高昌勘合高长史等葡萄园亩数帐》：[21] 1 高长史下蒲桃：高长史陆拾步，畦海幢壹亩半究拾步，曹延海贰亩陆拾步，2 善佑贰亩半陆拾步，车相佑贰亩陆拾步，曲悦子妻贰亩陆拾步，合蒲桃 3 拾壹亩究十六步。
高相伯下蒲桃：高相伯贰亩，田明怀壹亩陆拾步，令狐显仕 4 壹亩半陆拾步，索[][][]亩究拾步，合蒲桃柒亩究拾步将马养保下 5 蒲桃：马养保壹亩陆拾步，孟贞海壹亩半三拾陆步，合蒲桃贰亩半究拾陆 6 步，常侍平仲下蒲桃：常侍平仲贰亩究拾捌步，刘明达肆拾肆步，张熹儿贰亩 （后缺） 同样地，我们也无从在这里得出葡萄园面积的结论 唐代西州亦有种植葡萄的统计，如《唐田亩簿》载：[22] 1[]下乡 2 常田九十四亩五十[ 3 常田桃三顷一十[ 4 常田菜三顷七十七[ 5 军上官田廿四亩[][ 此件文书第 3 行有“常田桃三顷一十”余亩，但这里似乎也不会是西州时期葡萄园之总面积 然而，在《高昌某年田地、高宁等地酢酒名簿》中，我们却看到：[23] （二） (前缺) 1[]八斛二斗半，王忠斌[][]，孙僧胤六斛七斗半 2 高寺午忠十一斛二斗半，张寺智忠四斛五斗，[]显忠九斛七斗半 3 支寺孝安十二斛，宋辰忠六斛七斗半，范[ 4 五斗，刘杏子三斛七斗半，刘[ 5 三斛七斗半 6 合二百九斛二斗 7 田地酢酒六百一十八斛四斗半，高宁二百一十六斛七渎半 8[]名射过[]五斗斗龙耳=市相[ (后缺) 这里虽然没有葡萄种植面积之记载，但是请注意，第 7 行却记有“田地酢酒六百一十八斛四斗半，高宁二百一十六斛七斗半” 。
由于我们已知曲氏高昌葡萄酒租为每亩 3 斛，[24]于是可以推得，田地城有葡萄田 206 亩 36 步，高宁城则有 72 亩 60 步曲氏高昌时期有城 22 个，以其平均数计算，则当时整个吐鲁番地区有葡萄田 3063 亩，即 30 余顷，约占高昌垦田 900 顷[25]的百分之三、四之间 5这当然只是一种估计，殊不敢自信，但差强可知高昌西州葡萄园种植面积之大概也 三、高昌西州时期葡萄干的种类 曲氏高昌和唐代西州时期，其地既广泛种植葡萄，葡萄被加工成葡萄酒也就顺理成章但在述说葡萄酒的酿造以前，我们先说说葡萄干 《唐天宝二年（743 年）交河郡市估案》载：[26] 24 菓子行 25 干蒲萄壹胜上直钱拾柒文次拾陆文下拾伍文 可见唐代西州有干葡萄 而在曲氏高昌时期，我们还看到干葡萄作为珍异之物向中原萧梁王朝“进贡” 《太平广记》卷八十一《梁四公记》载： 高昌国遣使贡盐二颗，颗大如斗，状白似玉干蒲桃、刺蜜、冻酒、白麦面，王公士庶皆不之识帝以其自万里绝域而来献，数年方达，文字言语与梁国略同，经三日朝廷无祇对者帝命杰公迓之， （杰公）谓其使曰， “盐一颗，是南烧羊山月望收之者，一是北烧羊山非月望收之者。
蒲桃，七是洿林，三是无半冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之刺蜜是盐城所生，非南平城者白麦面是宕昌者，非昌垒真物 ”使者具陈实情：“面为经年色败，至宕昌贸易填之其年风灾，蒲桃、刺蜜不熟，故驳杂驳盐及冻酒，奉王急命，故非时尔 ”因又问紫盐琥珀云：自中路遭北凉所夺，不敢言之帝问杰公群物之异对曰：“南烧羊山盐文理粗，北烧羊山盐文理密月望收之者明彻如冰，以毡橐煮之可验蒲桃，洿林者皮薄味美，无半者皮厚味苦酒是八风谷冻成者终年不坏，今臭其气酸，洿林（高宁？）酒滑而色浅，故云然南平城羊刺无叶，其蜜色明白而味甘，盐城羊刺叶大，其蜜色青而味薄昌垒白麦面烹之熟，洁白如新，今面如泥且烂，由是知蜜、麦之伪耳交河之间，平碛中掘深数尺，有末盐如红如紫，色鲜味甘，食之止痛，更深一丈，下有琥珀，黑逾纯漆，或大如车轮，末而服之，攻妇人小肠症瘕诸疾，彼国珍异，必当致贡，是以知之 ” 其文或言沉约所撰，或言张说所撰观文中洿林、高宁、南平、盐城诸地名与出土文书多相符，[27]而所载诸物亦多能在正史中找到根据，[28]于是，此或即为伪材料，而亦可作真材料使用也 文中所云高昌冻酒，似为葡萄酒，此且不论[29]而从此文，我们不但知道了葡萄干因葡萄的质量好坏而有差异，也知道葡萄的质量与产地及年成有关，所谓“蒲桃，洿林者皮薄味美，无半者皮厚味苦” 、 “其年风灾，蒲桃、刺蜜不熟，故驳杂”者是也。
当然， 《交河郡市估案》中的葡萄干价格分成三等，亦就有其缘由了 但是，葡萄干质量的好坏似乎还和它们的加工方法有关在吐鲁番。