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1、绪论一、 概念（一）果品（水果干果）1、水果（Fresh fruit）：可以食用的、含水较高、具有一定甜味、具有特殊香味的植物果实，总称为水果。植物果实：a：真果直接由子房发育而成的。 B：假果一部分由子房发育而其余部分由花托、花萼以及整个花序发育成。例如：真果如桃、杏、番茄；假果如苹果、梨、菠萝。2、干果（nut）：可以食用的、含水量较低、外壳坚硬的植物果实。如核桃、松籽、瓜籽、板栗等。商品学定义：a 外壳坚硬的植物果实； b 脱水后的水果，如枣、杏干等。（二）蔬菜（vegetable） 可以食用的，含水量较高，常在烹饪后食用的植物的器官。（包括营养器官、生殖器官，根、茎、叶、花、果实、种子
2、）二、果蔬的分类（classification）（一）水果1、果(1) 北方水果落叶果树产品a 仁果类：如苹果、梨、山楂，种子呈仁状b 核果类：如杏、桃、樱桃、李北 方 水 果c 坚果类：核桃、松籽、瓜籽、板栗等d柿枣类：e浆果类蔓生：葡萄、猕猴桃灌木生：无中心杆，石榴草生：草莓(2) 南方水果（常绿果树的产品） a 柑桔类：柑、桔、橙、柚、柠檬五大类三者区别：（1）表皮光滑程度 橙 柑 桔（大小） （2）表皮剥离度 桔、柑、橙（易 难 ） （3）食性区别 橙（凉性）柑、桔（湿热性）b荔枝类：荔枝，龙眼（干制品称为桂圆）c核果类：芒果、橄榄、油橄榄、乌榄、杨梅d浆果类：枇杷、番石榴、杨桃、蒲桃
3、e坚果类：椰子、腰果（人参果）、摈榔、澳洲坚果f草本类果实（多年生）：香蕉、菠萝、草莓等2、瓜： （1）西瓜类：籽瓜、西瓜 （2）甜瓜类：薄皮甜瓜：香瓜、梨瓜（瓜皮可以食用）；厚皮甜瓜：白兰瓜、哈密瓜（瓜皮不可食用）。（二）蔬菜（依商品性分）1、茄科类：茄子、番茄、辣椒（甜椒、尖椒两类）2、瓜类：南瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜3、豆类：菜豆、豇豆、黄豆、青豆、蚕豆4、地下根茎类：马铃薯、甘薯、萝卜、胡萝卜、大蒜、洋葱、百合5、叶菜类：绿叶菜：菠菜；结球蔬菜：大白菜，甘兰6、葱蒜类：韭苔、葱、蒜7、花菜类：黄花、菜花（花椰菜）、绿菜花（茎椰菜）三、贮运学是一门延长产品采后寿命，降低采后损失的应用科
4、学。四、贮运学内容五、意义（一）实现经济效益，出口创汇；（二）增加花色品种，保障市场供应，调节淡旺季；（三）减少收获后的腐烂损失，做到丰产丰收；（四）国内不同地区及国际间的产品交流；（五）指导再配生产第一章 构成品质的化学成分构成品质的要素包括：大小、形状、色泽、香味、滋味、质地、营养。大小和形状由遗传因素和生长条件来控制。第一节 色泽（color）一、叶绿素（chlorophylls）（一）叶绿素的存在叶绿素为脂溶性色素，它与叶绿体蛋白结合共同存在于叶绿体中。（二）种类高等植物中的叶绿素主要有两种类型，即叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a为蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，a：b3：1，二者混合存在显绿色
5、。 基本结构：由四个吡咯环络合镁离子构成，若络合三价铁离子则为血红素。（三）分布主要存在于绿叶蔬菜中，大多数果实的果皮中，蔬菜中也露宿高于果实中，果实中的叶绿素皮大于果肉，但也有例外情况，猕猴桃、枣的果肉中叶绿素含量高于皮中。（四）在成熟和衰老中的变化幼嫩时叶绿素含量最高，随着成熟、衰老，含量月来越低，绿色逐渐消失。他的变化主要是由叶绿体的变化而变化的，叶绿素结合体（成熟基因）叶绿体蛋白叶绿素（叶绿素酶）脱叶醇基叶绿素叶绿醇分解 无色化合物（为什么绿色会变淡）二、类胡萝卜素（carotinoids） 显色都为暖色，黄色和红色的来源。 特性：1、是一类脂溶性色素，只能存在于细胞器中，如有色体中。
6、 2、种类多达350种；3、一般呈现暖色；4、性质稳定，在成熟、衰老中不发生什么变化。（一）胡萝卜素（橙黄色）（carotene）共有、三种结构；主要存在：胡萝卜、南瓜、绿叶蔬菜（如油菜）、杏、橙、柿；结构：由异戊二烯聚合而成。1分子胡萝卜素分解产生两分子VA。（二）番茄红素（红色） 主要分布：红色番茄中、西瓜中； 结构：与胡萝卜素互为同分异钩体，两端不成环。（三）叶黄素（黄色） 分布：绿叶蔬菜、黄色番茄、香蕉、苹果（黄元帅）； 结构：胡萝卜的含氧衍生物。胡萝卜素中心断裂可形成两个维生素A，及胡萝卜素有一半结构与胡萝卜素相同，故只能形成一分子维生素A，番茄红素则没有维生素A的活性。在三种胡萝卜
7、素中，以胡萝卜素在自然界含量最多，分布最广。类胡萝卜素是高度不饱和的，故氧气和光都能使之分解。三、花青素（anthocyans）（一）存在：水溶性，主要存在于细胞液中，许多花、水果、蔬菜具有鲜艳的颜色，就是因为在其细胞液中存在水溶性的花青素化合物。（二）分布：葡萄、苹果、桃、杏等，草莓、桑椹、石榴；茄子、洋葱。（三）结构：苯并吡喃结构（四）呈色：随介质pH变化而改变颜色。一般酸性环境下呈现红色，碱性条件下呈现蓝色，中、微碱性条件下呈现紫色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素（pelargonidin）、矢车菊色素（cynidin）、飞燕草色素（dulphinidin）、芍药
8、色素（peonidin）、牵牛色素（petunidin）和锦葵色素（malvidin）。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花青苷，很少有游离状态的花青素。花青素的颜色随pH值而变化，这是因花青素分子中的氧原子是四价的，所以使它具有伪碱基性质，能与酸形成盐，又由于花青素是花色基的羟基取代物，所以有酸的性质而能与碱生成盐，这种性质使花青素在不同pH下发生结构上的变化，因而影响到花青素颜色的变化。另外，结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响到花青素的颜色，如果增加羟基基团的数目，可使其蓝色增加，而增加甲氧基基团会使其红色增加。（五）在成熟衰老中的变化产品达到成熟时花青素含量最高，在衰老中略有降低。
9、四、类黄酮（flavonoids）(500多种) 水溶性色素，存在于细胞液中，呈现黄色到无色，一般呈现浅色。 分布：无核白葡萄、马铃薯、玉米、甘蓝、柑桔 结构：苯并吡喃酮 主要作用：药用功能。 类黄酮这类色素中重要的有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄烷酮醇及其衍生物。 黄酮类物质又称微生物P，当它与维生素C协同应用时，具有降低血管渗透性作用。食品工业中利用柑桔皮、芦笋加工的下脚料可制成药用芦丁，是良好的降血压用药。最近还发现柑桔黄酮类能够脱臭和作室内消毒剂。 变化：产品达到成熟时类黄酮含量最高，在衰老过程中略有降低。第二节 芳香（aroma）芳香主要是由挥发性有机物产生，这些挥发性的有机物
10、又称精油，分子量小，易挥发。一、 果的香味（一）种类及成分一般认为水果的香味成分要大于100种。苹果的香味成分达300多种，浓度都很低，一般为ppb级（十亿分之一），一般用气相色谱分析法，用质谱进行鉴定。香气种类：（7大类）酯、酸、醇、酮、醛、烃、萜构成水果香气的成分很多，每一种都有它特定的成分，如苹果：乙酸异戊酯；梨：甲酸异戊酯；香蕉：乙酸戊酯；柑桔：柠檬醛和橙花醇。（二）释放机理一般就是这其中成分不再参与代谢，是各种代谢的最终产物，然后释放。水果（无氧呼吸）乙醇（三）含量 小于1000ppm，苹果：7-17ppm，柑桔：150-221ppm （四）变化水果成熟或后熟时香气释放量最高，随着衰
11、老香气释放量下降，香气释放的最佳温度：15-26。二、蔬菜的香味（一）种类大多数蔬菜香气种类少于100种，主要以糖苷，氨基酸形式存在。 芹菜：水芹烯 香采：蒎烯绿叶蔬菜：叶醇（青草味）芥菜：（芥子油）：异硫氰酯葱蒜类：由氨基酸分解产生硫代丙烯类（二）含量 大多数低于1000ppm。番茄：2-5ppm香菜、芹菜：1000-1500ppm葱蒜类：500-600ppm（三）释放机制 以硫代丙烯为例：（四）变化成熟时香味前体含量最高，在衰老过程中逐渐降低。第三节 味觉（taste）一、酸味（sour）水果、蔬菜中含有有机酸（organic acids）（一）种类常见的有20多种，其中有几种酸很重要，为
12、： 乙二酸（草酸）： 苹果酸： ：草酸：存在于蔬菜中，主要是菠菜中，容易和钙离子形成草酸钙，故菠菜和豆腐不相配。苹果酸：存在于仁果和核果中，如苹果、梨、杏中。柠檬酸：柑桔、柠檬中（二）含量水果中为0.51，蔬菜：0.1-0.2。有机酸大多数存在于果肉中。（三）酸度（pH）：主要取决于细胞液中的pH，一般水果pH3-4，蔬菜中pH5-6.4影响因素：1、酸的种类 苹果酸柠檬酸草酸，柠檬酸的口味较好，有愈快的感觉。 2、有机酸的含量：含量越多，酸度越大； 3、含糖量：含糖量高可以屏蔽一些酸，另外糖酸比也是确定水果风味的因素； 4、酸存在的状态：游离酸的酸度最高，结合态的酸无酸性。 5、缓冲物质含量
13、：氨基酸和蛋白质含量高，酸度小。（四）变化产品达到成熟时体内含酸量最高，在衰老过程中含量减少，主要是因为有机酸参与呼吸代谢被消耗掉了，如三羧酸循环。二、甜味（sweet）一般甜味是由单糖、双糖或低聚糖产生的，而淀粉、纤维素无甜味。（一）种类 40多种 果树种含六碳糖8中，不包括异钩体，最简单的糖为3-磷酸甘油醛。（二）分布 葡萄糖主要存在于蔬菜中，果糖存在于水果当中，如仁果、核果等，蔗糖存在于柑桔类产品中。（三）含量水果中含糖量最高的是柿子，为18，其次为苹果15，桃、杏12，番茄23，马铃薯1，瓜类：78，西瓜：10（果糖）。一般来说，蔬菜中含糖量较果品中少，一般的果菜，随着逐渐成熟，含糖量
14、日益增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。（四）甜度影响因素：1、含糖量； 2、糖的种类 果糖蔗糖葡萄糖 3、含酸量与单宁物质 杏：含糖量百分之十几，但含酸量相当高，所以甜味并不明显，单宁物质的含量也影响甜度，主要是单宁物质呈现涩味。（五）含糖量的变化产品成熟时含糖量最高，衰老中因呼吸消耗而逐渐降低，可溶性糖是呼吸代谢的底物。三、苦（bitter）苦味物质主要是一些糖苷类物质。（一）（水果中）苦杏仁苷 主要存在于苦杏仁（含03.7）、苦变桃核（含2.5-3.0）、李核（含0.9-2.5）等蔷薇科种子，其中苦杏仁最苦，苦杏仁苷在酶的作用下，生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，氢氰酸具有剧毒，成年人服用量在0.05克（相当于苦杏仁苷0.85克左右）即可丧失生命，因此在食用含有苦杏仁苷的种子时，需要加以处理。苯甲醛具有特殊香味，为重要的食品香料之一，工业上多利用杏仁等为提取苯甲醛的原料。（二）（蔬菜中）茄碱苷主要存在于茄科植物中，其中以发芽的马铃薯块茎中含量较多，受光变绿的部分较多，薯肉中较少，另外，没有成熟的番茄中也含有茄碱苷。据试验，马铃薯在有光处贮藏4周后，茄碱苷含量从0.006增加到0.024，春季马铃薯开始发芽，当芽长1-5厘米时，
