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1、国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则,HACCP应用指南,基础和前提 12个步骤 ？,如何建立HACCP计划,GMP基础上的前提计划 组成HACCP工作小组 预备步骤 七个原理和HACCP计划,基础和前提,食品法典食品卫生总则、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行 管理层的重视和作用 ？,前提计划,以GMP基础 包括： SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） 不合格产品的控制,预备步骤,产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图,组成HACCP小组,相应的专业知识和经验，资格？ 涉及多学科
2、与请教专家 明确HACCP计划的范围 明确危害种类的界定 ？,经培训有资格的HACCP专业人员负责：,进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核,HACCP的技术性,HACCP是对技术要素的控制和管理 区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键 危害分析 关键点控制 CL的建立 HACCP验证,推行HACCP的技术支持,从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。 参考FDA“水产品HAC
3、CP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。,产品描述,产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法,明确用途,拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望 在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群,工艺流程图,HACCP小组负责 包括所有加工、操作步骤 特别注意CCP点前后的加工、操作步骤 现场确认与调整,绘制工艺流程图,注意考虑到每种原辅料成份，时间上从一进入车间就开始计算。 过程：包括处于静置状态 注意每步加工、过程的时间 注意食品在危险区域（阶段）
4、的温度/时间,7个步骤,危害分析与控制措施 确定CCP 建立关键限值 为每个CCP建立监测系统 建立纠正措施 建立验证程序 建立文件和记录保持系统,培训,基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划 培训的层次： 专业人员的培训 管理人员 技术人员 各类操作人员 HACCP专业人员的资格（等效性）,HACCP体系的验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,HACCP计划的适宜性,1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效,HACCP的一致性,1. 监控仪器的校
5、准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核),验证（Verification）,CCPs验证 确认HACCP计划（Validation) HACCP体系验证 现场审核 记录审核 产品检测,验证（Verification）必须包括：,审查顾客投诉 加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品 文件审查： CCP监测记录（7天内） 纠正措施记录（7天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内） 纠正措施以后 关键控制工艺的确认（例如5-log杀菌）,验证各个CCP,监控仪器的验证 校准记录的审核 对产品和加工过程的取样、检测 CCP记录的审核,确认（Validation) - HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？,HACCP计划启用前 产品、加工发生变化 原料、原料来源 产品配方 加工方法或系统（计算机软件等） 包装 最终产品的配送系统 预期用途或消费者 每年至少一次 对危害分析的确认,对HACCP体系的验证,对成品的微生物等项目的检测 HACCP体系的审核（Audit） 现场 记录,
