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1、模块二：面点制作基本技术,面点制作基本流程,项目一：面点成型准备,本项目是面点成形前的坯皮制作基本技术，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等技术环节，各技术环节环环相扣，每一个环节能否达到质量要求，直接关系到下一个环节的正常进行，从而最终决定成品的质量。,任务1：和面,一、和面的概念： 和面：是依据面点制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坯的过程。 二、和面的方法： 和面有手工和面和机械和面两种类型，手工和面可分为调和法、搅拌法、抄拌法三种方法。,调和法和面 搅拌法和面 卧式和面机,和面的质量标准与操作要领,三、和面的质量标准： 水、粉融合，粉料吃水均匀，坯不夹粉粒，不伤水，软硬适当，符
2、合面坯工艺性能要求；卫生要达到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。 四、和面的操作要领： 1掌握好掺水比例。初学者最好不要一次加水，一般分三次为宜，第一次加入总量的70%左右，第二次为20%左右，最后只是补充。加水量的多少要根据制品的要求、季节、面团的性质以及粉料的吸水情况而定。 2注意站立姿势。和面时用力较大，要求站立和面，两脚成丁字步，两腿稍分开，身体略向前倾，两臂自然放开，也可在适当时间采取马步，身体离案板应有一拳的距离，以免用力过猛使案板移动。 3做好收尾工作。和面时少量的湿面将沾在手和案板上，和面完毕后必须马上清理，沾在案板上的面可用面刮刀刮去，沾在手上的可双手对搓去掉，要做到手
3、光、案板净。面团和好后一般都要用干净的湿布或保鲜膜盖上，以防面团表面干燥、结皮和裂缝。,任务2：揉面,一、揉面的概念： 揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求的面坯的过程。 二、揉面的方法： 面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交叉揉三种 。各种揉面方法见下图：,搋制法揉面 擦制法揉面 捣制法揉面,单手揉 双手揉 双手交叉揉,揉面的质量标准与操作要领,三、揉面的质量标准： 无论采用何种方法揉面，都要求揉出的面坯光滑、滋润、符合制品制作要求。 四、操作
4、要领： 1根据制品要求选择正确的揉面方法。有的面点制品要求面团筋性足，韧性强，如水饺、面条面团，可以选择揉制法揉面；有的面点制品要求面团不能产生面筋网络，如油酥面团，则可以选择擦制法揉面。 2把握好揉面的关键。揉面的关键在于既要揉“活”又要有“劲”。所谓“活”指的是揉面时用力要适当，顺着一个方向揉，不能用力过猛，来回翻转，面成团后有一定的韧性。所谓“劲”指的是面团组织结合紧密，柔韧性大。面团要反复揉，尤其是水调面团，揉的次数越多，韧性就越强，色泽就越白，做出的成品质量就越好。 3采用正确的揉面姿势。揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸直，两脚成丁字步，身体与案板保持一拳的距离。揉小块面团时，右手用
5、力，左手协助，揉大块面团时，双手一齐用力，揉面时用力要均匀。 4面团揉好后应静置一段时间，使面团中各物料得到充分融合，更好地形成面筋网络。,任务3：搓条,一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：,搓条 搓好的条坯,搓条的质量标准和操作要领,三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两手着力均匀，两边用力平衡，才能使搓出的条粗细均匀。 2手法
6、灵活。连贯自如。只有做到手法灵活，轻松自如、起落自然，才能使搓出的条光洁、圆整、不起皮，粗细一致。,任务4：下剂,一、下剂的概念： 是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格份量面剂的过程。 二、下剂的方法： 根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法。常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等方法。如图：,揪剂 挖剂 切剂,下剂的质量标准和操作要领,三、下剂的质量标准： 无论采用何种方法下剂，都要求剂子大小均匀，形态整齐，重量一致。 四、下剂的操作要领： 1无论采用哪种方法下剂，都要求手法灵活，动作熟练，速度快。 2要根据不同的面点品种要求和面团的特性来确定合适的下剂方法。,任务5：制皮,一、制皮
7、的概念： 制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮过程。制皮的技术要求高，操作方法较复杂。制皮质量的好坏直接影响着包馅和制品的成形。 二、制皮的方法： 由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有擀皮、按皮、压皮、摊皮、捏皮等几种方法 。见图：,单手擀 饺子皮 双手擀 烧卖皮,按皮 压皮,摊皮 捏皮,三、制皮的质量标准 无论采用何种方法制皮，都要求皮形圆整、大小一致，厚薄符合制品要求。 四、操作要领 1手法正确，双手配合协调，动作熟练，速度快捷。 2根据制品的要求选择合适的方法制作坯皮。如水饺皮适合用单手擀法，坯皮为中间稍厚，四周稍薄的圆形；烧卖皮适合用双手擀法
8、，坯皮为中间稍厚，四周稍薄有百褶纹的荷叶形；馄饨皮适合用通心锤擀，坯皮为厚薄均匀的正方形或梯形。,项目二：馅心制作工艺,馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。面点馅心由于用料广泛、制法多样、调味多变而种类繁多。如按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅；按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅；从馅心制法上又可分为生馅、熟馅；按原料的加工形态馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等多种形态的馅心。本项目主要介绍一些相对常见的馅心。,任务6：肉馅类,一、蒸饺肉馅 【用料配方】 猪肋条肉400克，白酱油30克，白糖40克，麻油5克，鸡精10克，精盐15克，葱姜末1
9、0克，皮冻200克。 【制作过程】 1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。 2.将酱油30克、精盐5克、葱姜末和肉茸拌匀，拌透后分2-3次放入清水共80克，沿一个方向搅拌上劲。 3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐10克、麻油拌匀。 4.将皮冻绞碎成茸，拌入调好味的肉馅中即成蒸饺肉馅。 【制作关键】 1皮冻制作一般分软冻和硬冻，夏季一般用硬冻，冬季多用软冻。 2加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克的水计算。 【品质要求】 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩,二、中包肉馅 【用料配方】 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10克，精盐1
10、0克，葱姜末10克。 【制作过程】 1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。 2.将酱油、精盐5克，葱姜末和肉茸拌匀，拌透后分2-3次放入清水共100克，沿一个方向搅拌上劲。 3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐5克、麻油拌匀即成。 【制作关键】 1.五花肉选择肥瘦比例一般为4：6。 2.打水时一定要顺着一个方向，并且在上劲后，方可再次加水。 【品质要求】 馅心滑嫩，熟后口味鲜咸适中，汁多鲜嫩。,三、小笼肉馅 【用料配方】 猪前腿肉250克，猪皮300克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。 【制作过程】 1.将猪前腿肉洗净，绞成细茸。 2.将猪皮熬煮成
11、猪皮冻绞碎备用。 3.猪肉茸内加入黄酒、酱油、姜末、葱末、盐、味精、白糖，拌合成馅，加入绞碎的皮冻拌匀即成小笼肉馅。 【制作关键】 1.猪肉的选择要肥瘦比例恰当。 2.白糖的数量可根据不同地区的口味要求增减。 【品质要求】 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩。,四、牛肉馅 【用料配方】 精牛肉500克，苏打粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油70克，味精15克，香油25克，白糖30克，色拉油15克，葱姜末各15克。 【制作过程】 1将牛肉去除筋膜，洗净，绞成细茸。 2在牛肉细茸放入酱油、料酒、苏打粉、精盐搅拌均匀。分三次加入200克清水，顺一个方向搅拌上劲。然后放
12、入葱姜末，白糖，胡椒粉，香油，味精，色拉油搅拌均匀成馅。 3.可根据各自喜好及制作品种的不同，加入相应的蔬菜调和，如洋葱，白萝卜，韭菜，芹菜等。 【制作关键】 1牛肉宜选用大里脊肉或较嫩的部分。 2苏打粉或嫩肉粉的使用量不可过大。 3肉馅调制时也可根据口味的不同，加入五香粉等调味品。 4. 与蔬菜搭配时，多选用具有去腥增香的蔬菜，如洋葱、萝卜、韭菜等。 【品质要求】 肉馅细腻，弹性足，成熟后，牛肉馅香味足。,五、虾饺馅 【用料配方】 生虾肉400克，猪肥膘肉100克，猪油70克，鸡精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精盐15克，生粉5克，胡萝卜100克。 【制作过程】 1将虾肉洗净，用
13、干洁布吸干虾肉的水分，用刀背剁烂。 2猪肥膘肉入开水锅烫至刚熟，再用冷水漂洗待凉后切粒，胡萝卜切细丝，码盐回软与猪油拌匀。 3.将剁烂的虾肉与生粉拌匀，再与精盐拌打，打至起胶状时，放进白糖、鸡精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌匀后再与胡萝卜丝拌匀即成。 【制作关键】 1拌馅时，必须先将虾肉拌成虾胶，然后再与肥膘肉粒混合。 2拌馅忌姜、葱、黄酒、生水，否则馅心吃口绵软不爽口。 3拌好馅后，最好放进冰箱冰冻一下，以便于包捏。 【品质要求】 胶质明显，虾粒细小，馅心干洁，色彩美观，熟后爽口，有弹性。,六、叉烧馅 【用料配方】 叉烧肉500克，生粉30克，白酱油20克，红酱油15克，麻油10克，白糖500克，
14、猪油50克，蚝油20克，胡椒粉0.5克。 【制作过程】 1.将叉烧肉切成蚕豆大小的薄片备用。 2.锅内放入清水烧开，加入红酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉，大火烧开，淋入淀粉勾芡，制成叉烧肉包浆料。 3.叉烧肉包浆料冷却后，倒入麻油、叉烧肉片拌匀即成叉烧馅。 【制作关键】 1烧煮调味料时，出香即可，不可烧煮过头导致口味变化。芡汁浓度适中。 2叉烧肉要切得大小均匀一致，便于入味及成型。 【品质要求】 浆料与肉片拌合均匀，熟后味甜，松滑甘香，鲜美可口。,任务7：菜肉馅类,一、韭菜肉馅 【用料配方】 猪肋条肉300克，韭菜250克，酱油30克，白糖5克，麻油5克，鸡精10克，精盐20克，胡椒粉
15、5克，葱姜末10克。 【制作过程】 1.将猪肉洗净，绞成细茸。加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。 2.将韭菜摘洗干净，控干水分，用刀切成细末。 3.将韭菜内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成韭菜肉馅。 【制作关键】 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，防止“吐水”。 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 【品质要求】 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。,二、药芹肉馅 【用料配方】 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐20克，鸡精10克，胡
16、椒粉5克，麻油5克，葱姜末10克。 【制作过程】 1.将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。 2.将药芹摘洗干净，用沸水汆一下，然后立即用凉水冲凉，用刀切成细末，放入布袋内挤干水分。 3.将药芹末内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成药芹肉馅。 【制作关键】 1.药芹应选择翠绿鲜嫩、味道浓郁的。 2.调制药芹时，要先用油将切好的药芹拌匀，避免盐和药芹直接接触，防止“吐水”。 3.药芹与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 【品质要求】 药芹成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，芹香味浓郁,三、三丁馅 【用料配方】 猪肋条肉400克，鸡脯肉100克，竹笋100克，酱油70克，精盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖20克，
