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1、核桃羊羹的研制 羊羹是以红小豆为主原料的一种冻状食品。其色红、味清香，是我国传统的小吃食品，核桃味香多脂，营养丰富，含有 60%70%的脂肪，15%20%的蛋白质，10%左右的碳水化合物，纤维素、灰分和水分。另外，还含有人体所必需的微量元素和多种维生素，具有极高的药用价值，据本草纲目记载，核桃“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒咳嗽，腰脚肿痛，散肿毒”还能“令人体健，润肌，黑须发”，素有“万岁子”，“长寿果”之称。本研究将核桃加入红小豆羊羹中，以提高羊羹的营养价值，开发核桃新产品。1、料核桃仁：购自山西省汾阳市；红小豆：购自山西农业大学内粮店；白砂糖、琼脂：市售。不锈钢筛网：
2、20 目。验设计及配方本试验为正交试验设计 3），三因素为核桃浆（A），琼脂（B），白砂糖（C），每个配方均用红小豆 50g。核指标及评分方法考核指标包括产品色泽、切面光洁度、口感、甜味、核桃香味 5 项，每项满分20 分。由 5 位研究人员组成评分组，对 9 组试验样品逐一评判，每项取平均数，每品尝一个样品后均用清水嗽口，间隔一段时间再品尝下一个样品。最后将 5项内容的分数相加为该样品的最后得分。艺流程琼脂浸泡溶化红小豆煮豆分离豆沙熬煮注模冷却成型成品。核桃仁焙烤去种皮脂溶化琼脂切成小块于 20 倍水中浸泡 10h，然后 9095 度加热溶解。豆红小豆浸泡 24h 后煮 2h，至开花无硬心时
3、即可。豆沙将煮烂的豆放在 20 目不锈钢筛网中用里力擦揉，将豆沙抹压于筛下，装进纱布袋压去水分，至豆沙可攥成团，松手后又能自动散时即成。桃仁去种皮用两种方法去皮：一种是将核桃仁于 7%的氢氧化钠溶液中煮 5出沥干在 1%的盐酸溶液中中和 5用清水漂洗后在 硫酸氢钠溶液中护色，20清水冲洗，在沸水中煮烫 30焙烤，另一种是核桃直接焙烤去皮，焙烤温度为 120 度，60 磨浆将核桃仁置于小磨中加仁重 50%的水，磨浆成米粒大小。制糖水糖水加热溶解，然后加入化开的琼脂，当琼脂和糖溶液的温度达到 120 度时，加入豆沙熬至可溶性固形物含量为 60%时加入核桃浆，搅拌均匀，待可溶性固形物含量 55%时，
4、便可离火注模。2、桃仁不同去皮方法对品质的影响试验结果表明，用碱液去皮后再烘烤制得的羊羹有明显的哈喇味，直接烘烤后去皮的则无哈喇味，可能是由于高温加工操作时间过长所致。同原料配比对品质的影响9 组试验产品进行感官品尝评分结果，各项满分均为 20 分，对评分结果进行分析。配料中琼脂添加量对产品质量影响最大，其次是核桃浆，最后是白砂糖。琼脂的添加量决定了核桃羊羹的口感和切面的光洁程度。桃仁对品质的影响豆沙与核桃仁分别以 11 混和后制得的羊羹，结果表明，11 的比例效果最好，产品不仅核桃香味浓郁，而且细粒状的核桃仁均匀分布，视觉上很漂亮，但羊羹色泽受到影响，加核桃仁少的颜色好。脂对品质的影响豆沙与白砂糖的比例分别以 12 制得羊羹，结果表明，以 1佳，甜度适口，而 12 的则有甜腻感。3、讨论（1）试验结果表明，以第 9 组为佳，即豆沙 50g，核桃仁 50g，琼脂 3g，白砂糖 80g。（2）羊羹制作中，熬制的时间和温度很重要，若出锅时糖度不够，则产品稀软且切口不平。（3）核桃仁加量多则口感好且营养价值高，但由于核桃仁脂肪含量高，在制作和产品贮藏期间易酸败而产生哈喇味，故高温操作时尽量缩短，要用真空方法进行包装。专利查询
