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1、黑竹笋香鸡 1、黑竹笋加工原料：黑竹笋干 500 克、生姜 50 克、大葱 100 克，猪板油 100 克黄酒 40 克、鸡精、胡椒、盐各适量制作方法（1）将黑竹笋干用清水浸泡 5 天以上，每天换水 2，然后节成短节，再以清水漂至无竹笋苦涩味为止。（2）竹笋节放入锅内加水，下姜（拍破）、葱、猪板油（切丁）、盐、黄酒、胡椒、鸡精等煨焖人味。2、炼特制红油原料：熟菜油 2 千克、八角 6 克、三柰 3 克、桂皮 5 克、小茴 3 克、香茅草 15克、香叶 5 克、丁香 3 克、草果 5 克、白蔻 5 克、花椒 30 克、郫县豆瓣 300 克、糍粑辣椒 500 克、老姜 40 克、大葱头 60 克、
2、醪糟汁 50 克、冰糖 25 克制作方法：（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。（2）炒锅注人熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约 1 小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有料渣，即成特制红油。（3）黑竹笋香鸡制法原料：乌骨鸡（或嫩仔鸡）1 只、水发黑竹笋 500 克、水魔芋 300 克、老姜 30克、葱节 100 克、蒜瓣 60 克、干辣椒 50 克、花椒 6 克、泡辣椒茸 40 克、泡姜
3、30 克、水发香菇 100 克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤各适量、特制红油 1 千克、香菜 30 克、冰糖少量制作方法（1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约 3 厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉粑软后取出。（2）将鸡杂治净，肫肝切片，鸡汤切开，鸡血凝成血旺扣划小块，水魔芋切厚片，入沸水锅中，加少许茶汁煮熟后捞出。另将榨菜切片，干辣椒摘蒂分成节，香菜摘洗净待用。（3）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅或火锅盆内，缺医少药上香菜上桌。上桌后先不点火，待吃完锅中的食物后，再点火加热涮烫鸡杂、鸡血或其他荤素涮料，如涮烫原料太多，再添加鲜汤和凋料。专利查询
