项目九火腿制品加工技术

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1、项目九 火腿制品加工技术,主要内容,概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备,本章学习目标,熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。,概述,一、分类 西式火腿 中式火腿,（一）火腿制品,用大块肉为原料加工而成的肉制品。加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。,二、西式肉制品的特点,1.西式火腿,西式火腿均具有嫩、保水性好、出品率高、生产周期短 的优点。,二、西式肉制品的特点,2.中式火腿,中式火腿以我国的干腌火腿为代表，滋味鲜美，可长

2、期贮藏，驰 名世界，是中国的传统肉制品。,二、西式肉制品的特点,根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。,干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。,1.干腌火腿,熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制 (可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏 (或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 熏煮火腿有盐水火腿、方

3、腿、熏圆火腿和庄园火腿等,2.熏煮火腿,压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、 鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；,3.压缩火腿,任务一 西式火腿加工,一、西式火腿的分类,鲜艳的腌制肉红色，极少的脂肪和结缔组织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本没孔洞和裂隙，有大理石纹状，有良好咀嚼感而不塞牙，营养价 值丰富。,带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿,西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌

4、制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。,二.西式火腿特点,西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。 由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。,二.西式火腿特点,收缩膜的种类和用途 收缩膜主要作为模具内衬，多采用玻璃纸薄膜和塑料薄膜制成。塑料薄膜有单纯和复合两种，在西式火腿加工中使用的塑料薄膜一般都是复合型塑料薄膜。,二.西式火腿特点,1.

5、玻璃纸薄膜 玻璃纸薄膜是一种黏胶纤维素薄膜，分为有色和无色两种。其特点是纸质柔软，具有伸缩性的纤维素微晶体呈纵向平行排列，所以纵向强度大，横向强度小。具有潮湿状态下水蒸气透过率高、易烟熏、易印刷、可层合、强度高、价格低等特点。 2.复合塑料薄膜 复合塑料薄膜的种类很多，复合塑料薄膜通常采用二层或三层黏合在一起，具有透明性、隔氧性、透湿性、透气性、热封性、热收缩性及耐压力、耐高温等特性。常用的层压基础材料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、尼龙、聚酯等。,三 常见西式火腿制品的加工,带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 带

6、骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,（一）、带骨火腿,1.生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 成品,2.操作要点,1）、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2）、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,3）、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血

7、水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,4）、腌制 腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。,盐水注射机,4） 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食盐3%-4%，硝酸钾0.2%-0.25%, 亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5左右的腌制室内尽量压紧

8、，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。,2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。,3. 注射法,盐水注射机,5）、浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5-10的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1-2 h 。 6）、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持2-4 h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。,7）、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033 ，放

9、置12昼夜。至表面呈淡褐色时则芳香味最好。 8）、 冷却、包装 上等成品要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹中较细，具 有特殊的芳香味。,（二）、去骨火腿,去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿、去骨熟火腿。,1.生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏,2.工艺要点,去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也

10、可用模具整形压紧。 干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。,水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1低温下贮藏。,1.生产流程 原料肉的选择及整修 配制盐水及注射腌渍 滚揉按摩 充填 蒸煮与整形 冷却 包装 贮藏,（三）、 盐水火腿加工,1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。 然

11、后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。,2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制 盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用04的软化水充分溶解，并过滤， 配制成注射盐水。,2）.盐水注射,目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:,机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。 气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。 液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。

12、,3.滚揉按摩,作用 1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。 2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。 3）通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。 4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。 5）使用小块肉或低品质的修整肉，生产高附加值产品，并提高产品的品质。,真空滚揉机,斩拌机,真空搅拌机,2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用 3.滚揉方式 根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100

13、min，然后在冷库中腌制的方法.,间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为2448 h,每小时中7 min左转,7 min右转,46 min停机。滚揉期间温度以7 为好。,4.充填 滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型 要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失

14、或产品切片时出现气孔现 象。,5.蒸煮与冷却 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组 织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心 温度达到6872即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80为宜。,5.蒸煮与冷却 蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求1012，冷却至产品中心温度27左右，送入 07冷却间

15、内冷却到产品中心温度至17，再脱模进行包装即为成品。,（四）、里肌火腿及lachs火腿的加工,里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料。 Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。,1、工艺流程,整形 去血 腌制 浸水 卷紧干燥 烟熏 水煮 冷却 包装,2、操作要点 (1) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm . (2) 去血：方法与带骨火腿相同。 (3) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可

16、,(4) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (5) 卷紧 (6) 干燥、烟熏：约50干燥2h，再用55-60烟熏2 h左右。 (7) 水煮：70-75水中煮3-4h，使中心温度达62-75，保持30min。 (8) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。,（五）、成型火腿的加工 1.成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)根据包装材料的不同,(二) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。,成型火腿的盐水注射量可达20%-60% 肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改