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1、第十章 食品腐败菌群及腐败类型,基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。,重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。,第一节 引起食品变质的微生物,引起食品变质的常见微生物有：细菌、酵母菌和霉菌。 微生物引起变质的类型和程度主要取决于微生物的营养类型和食品种类，即能否利用食品中的营养物质。,按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：,1. 分解蛋白质的微生物 分解蛋白质而使食品腐败变质的微生物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。,细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。,在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较高食品腐败的
2、细菌有：,常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘,（1）芽孢杆菌属 广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热处理过的食品，使其腐败变质。,（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。,（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类的腐败密切相关。 典型菌株为水生黄杆菌。,（4）无色杆菌属 与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。,（5）梭状芽孢
3、杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆菌等。,（6）其他细菌 大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些菌株，也和食品腐败紧密相关，他们在以蛋白质为主要成分的食物上能够很好生长。,2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌，其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。,（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、酮类对食品而言为有害物质。,酵母菌,（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖
4、，与乳制品、酒类的腐败有关。,（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。,霉菌,大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机酸或醇的能力。,能分解碳水化合物的细菌较少。主要为芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属中的一部分菌种。,细菌,芽孢杆菌属分解淀粉能力较强（枯草芽孢杆菌）；八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些菌种
5、，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、果实的组织软化和腐烂。,3.分解脂肪的微生物,常见的霉菌： （1）毛霉和根霉 广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在含水较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发状的长菌丝而引起食品腐败。,主要为霉菌，其次为细菌和酵母菌。,（2）曲霉 曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也常附着于食品上，产生有害作用。 与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对较低的环境中生长。,（3）青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适合在含水量相对较低环境下生长。,常见细菌 能分解脂肪的细菌较少。 常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆菌、无色
6、杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆菌属中的许多种。,常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。,第二节 食品腐败菌群及腐败类型,1. 鲜肉中常污染的微生物 鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。 理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或多或少附着有微生物。,(一) 肉品的微生物及腐败,（1）鲜肉中污染微生物的来源,内源性：指来自动物体内的微生物。,外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而造成鲜肉污染。（鲜肉微生物污染主要来源）,动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物进入肌肉和内脏，使之污
7、染。（内源性污染主要来源）,老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫机能减弱，生活期间会有一些微生物侵入其肌肉和内脏。（内源性污染次要来源）,（2）鲜肉中污染微生物的类型,污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。常见的有以下几类：,引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细菌 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens)等。,c. 引起鲜肉腐败的细菌 如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气芽孢杆菌等。,b. 引起鲜肉发霉的真菌 如枝孢霉（Cladosporium)、 毛霉（Mucor）
8、、枝霉（Thamnidium)、 青霉(Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。,蛋白质（开始被分解物质）,自溶作用 细菌蛋白酶,蛋白胨、蛋白 、氨基酸,有氧条件,二氧化碳、氨、水、氮、氢等无恶臭物质,无氧条件,羧酸挥发性油酸、酮酸、组氨、尸氨、腐肉氨、吲哚、酚、甲酚、氨、硫化氢等具恶臭物质,脂肪,脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物,糖,各种有机酸,磷脂类,胆碱、三甲胺、二甲胺、甲胺等物质,各种分解产物之间互相结合，可形成新的化合物,细菌色素,细菌毒素,（3）肉的霉坏,常见霉菌有：青霉、毛霉、曲霉等。,鲜肉在保存时由于环境阴暗、潮湿、温度过高、空气不流通，容易引起肉的表面长霉。,
9、当温度30及湿度9092%时，霉菌在肉的表面生长成灰白色绒毛状，或白色、灰绿色平苔样，或暗绿色甚至黑色圆形菌落。,当肉的表面有霉菌生长，但未伴有明显的分解时，充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如霉菌已侵到肉的深层，肉已分解发粘，并出现有明显败坏的气味和异常颜色，则不能食用。,(4)肉类中的病原微生物,除一般微生物外，肉类可能存在有如下类型的病原微生物：,细菌性食物中毒病原菌 细菌性食物中毒：因食品中含有病原菌或其毒素而引起人体中毒的现象。,肉品中引起细菌性食物中毒的病原菌主要有沙门氏菌、病原性大肠杆菌及肉毒梭菌等。,沙门氏菌：通过病畜或健康带菌动物污染肉类食品后，随着食物进入人体肠道内。,感染方
10、式,b. 病原大肠杆菌 最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致近万人食物中毒。,c. 肉毒梭菌 严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。,d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌,e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急性肠炎症状。, 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌 常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡萄球菌、钩端螺旋体等。,
11、2. 加工肉制品的微生物,低温可以抑制微生物的活动，防止微生物对肉的腐败分解，从而使鲜肉长期保存，但一些耐低温的微生物仍能存活或生长。,（1）冷藏肉和冰冻肉中的微生物,不同微生物在低温下的存活状况,低温可减弱菌体内的生化反应，使酶的活性受到抑制。当温度下降至-20时，89.4%的水分冻结，不利于微生物的生长发育。,细菌细胞浆的冻结是一种可逆变化，当温度回升时，细胞浆能恢复到原来状态，细菌开始活动。,（2） 香肠和灌肠的微生物 灌肠类肉制品系指以鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入附料，灌入肠衣后经风（焙）干而成的生肠类肉制品，或煮熟而成的熟肠类肉制品。,如：蜡（香）肠,如：火腿肠,含有一定的盐分，但不
12、足以抑制微生物的生长。与其变质有关的微生物有酵母、微杆菌及一些革兰氏阴性菌。,可在肠衣外产生肉眼可见的黏液层,导致肉质变酸和变色,引起肉肠腐败,经过加热，可杀灭其中的微生物营养体，细菌芽孢仍可存活。加热后及时冷藏，一般不会危害产品质量。,如加热时间和温度不够，冷藏温度大于5，一些链球菌、芽孢杆菌仍可存活并繁殖，造成食物中毒。,国家食品卫生标准允许:灌肠类食品细菌总数（cfu/g) 小于50000，大肠菌群（cfu/100g)小于150，致病菌不得检出。,（3）腌腊肉制品的微生物 腌腊肉制品包括：火腿和腊肉等，是将鲜猪肉（或禽）经腌制、烘焙或晾晒加工而成的肉制品。,腌制的防腐作用：（1）依靠一定
13、浓度的盐水形成高渗环境，使微生物处于生理干燥而不能繁殖；（2）依靠食盐离解时氯离子的作用及高浓度盐分对蛋白质分解酶的破坏作用；（3）硝酸盐或亚硝酸盐的加入。,腌腊肉中的微生物：,细菌： a. 假单胞菌： 其数量的多少是腊肉制品微生物学品质优劣的标志，在腌制液中只能存活不能生长。,b. 微球菌： 当pH为6.3时，具有一定的耐盐性和分解蛋白质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，部分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力，是腌腊肉中的主要菌类。,c. 弧菌：具有一定的嗜盐性，可在低温下生长，具还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力，在pH5.96.0以上时生长，在肉表面形成黏液。是腌腊肉制品的重要变质菌，该菌在胴体
14、肉上很少发现，但在腌腊肉中常见。,酵母菌 常见酵母菌有：球拟酵母、假丝酵母、德巴利酵母和红酵母，可在腌蜡肉表面形成白色或其它色斑。,霉菌 常见霉菌有：青霉、曲霉、枝孢霉和交链孢霉等，并以青霉和曲霉占优势。一些霉菌孢子在高盐环境中仍能长期生存。,（4）熟肉制品微生物,包括：酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。 熟肉制品经高温处理后，一般不含有细菌的繁殖体，但可能有少量的芽孢。 通常情况下，熟肉制品上的微生物是加热后污染，常见有微球菌、棒状杆菌、库特氏菌等细菌及根霉、青霉和酵母等真菌。 加工好的熟肉制品应该在冷藏条件下运送、贮存和销售。,（5）肉制品罐头中的微生物,肉制品罐头均经过高压灭菌处理，应不含有
15、致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非病原微生物。,罐头的杀菌温度是根据肉毒梭菌的耐热能力制定，一般条件为中心温度121 56min，杀菌后的罐头中一般可能只有嗜热芽孢菌残存。,（二）罐藏食品中的微生物学,1. 罐藏食品概论,罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。,罐藏食品分类（按pH),低酸性食品：pH5.3，包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；,中酸性食品：pH=5.34.5，包括蔬菜、瓜类等食品；,酸性食品：pH=4.53.7，包括水果类等食品；,高酸性食品：pH3.7，包括酸菜、果酱等食品。,不同罐头食品的成分及腐败微生物类型,2.罐藏食品
16、中微生物的来源,杀菌不彻底: 由生产原料、容器、设备等带入微生物后，如果杀菌时间不够，部分微生物会残留在罐内。 如水果罐头，通常在接近100的温度下处理，可杀灭细菌、酵母菌、霉菌及他们的各种孢子，但部分耐热的芽孢菌还会残留在罐内。条件适宜时，它们就可能生长、繁殖。,罐头密封不良：在罐藏食品杀菌后的冷却过程中，受污染的冷却水能够通过微孔或缝隙渗入罐内，带入能引起变质的微生物。 当水中微生物达1 000 000 个/ml 时，只要有百万分之一毫升的冷却水被吸入罐内，就可引起罐头食品变质。,3.罐藏食品变质的类型及原因,根据罐藏食品变质的外观形态是否改变，可把变质的类型分为“胀罐”和“平听腐败”两种。,（1）胀罐,正常的罐头：因罐内保持一定的真空度，罐盖或罐 底应该是平的或稍向内凹陷。,胀罐：当罐内有气体产生而导致罐盖或罐底向外鼓 起，或两面鼓起。一般称之为胖听，产生严 重则可导致罐头破裂。,a. 胀罐的原因,理化原因：如罐内酸性食品与罐头本身的金属发生化 学反应产生氢气；罐内食品装量太多；排 气不充分，有
