午餐工作手册纲要（草案）

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1、1 學 校 午 餐 工 作 手 冊 103 年年 9 月月 修修 訂訂 高雄市 2 高雄市學校午餐工作手冊 壹、學校午餐推行現況 6 貳、學校午餐工作組織、職掌及作業規範 7 一、學校午餐工作組織 7 二、學校午餐工作職掌及人員規範 7 表表【貳貳-1】-1】學校午餐供應委員會組職架構圖學校午餐供應委員會組職架構圖 8 8 表表【貳貳-2-1】-2-1】學校採自辦午餐型態學校採自辦午餐型態公辦公營、有營養師公辦公營、有營養師 9 9 表表【貳貳-2-2】-2-2】學校採自辦午餐型態學校採自辦午餐型態公辦公營、無營養師公辦公營、無營養師 1010 表表【貳貳-2-3】-2-3】學校採自辦午餐型態

2、學校採自辦午餐型態公辦民營、有營養師公辦民營、有營養師 1111 表表【貳貳-3-1】-3-1】採委辦午餐型態採委辦午餐型態含公辦公營含公辦公營( (被供應被供應) )、公辦民營、公辦民營( (被供應被供應) )1212 表表【貳貳-3-2】-3-2】學校採委辦午餐型態學校採委辦午餐型態-民辦民營方式民辦民營方式 1313 參、學校午餐衛生安全管理原則 14 一、人員衛生管理 14 二、餐點供應、製程安全管理 14 三、飲用水衛生管理 15 四、場地及設施衛生管理 15 五、化學性清潔及消毒藥劑管理 16 六、庫存物資安全衛生 17 七、廚餘管理 17 八、備註：17 肆、學校午餐廚房工作人員

3、工作規則 19 一、服務守則 19 二、人員配置及職責劃分 20 三、廚工僱用標準 21 3 四、工作時間及薪資待遇 21 五、獎金福利 21 伍、供應午餐方式 23 一、學校午餐食譜設計及供應原則 23 二、學校有營養師配置 23 三、學校無營養師配置 23 四、標準作業流程及應行注意事宜 24 陸、學校午餐教育 27 一、目標 27 二、實施原則 27 三、指導重點 27 四、教育活動 27 五、評估方法 28 六、經費來源 28 柒、午餐採購 29 一、食材採購 29 二、食材驗收 29 三、鼓勵在地食材採購 31 四、採購契約範本 31 捌、學校午餐收支帳務管理 32 一、午餐收、退費

4、原則 32 二、午餐費使用項目比例規範 32 4 三、午餐收支結算表 32 四、經濟弱勢學生午餐費補助規定 32 五、學校接受民間團體或個人捐贈經濟弱勢學生午餐經費作業 32 六、學校午餐結餘款控管 32 七、每日午餐費收費價格訂定 33 八、學校午餐費應專款專用於下列項目 33 玖、校園危機處理 34 一、高雄市校園緊急傷病處理流程 34 二、學校危機處理相關處室職掌 35 壹拾、附件 36 表表【壹壹-1】102-1】102 學年高雄市學校午餐供應一覽表學年高雄市學校午餐供應一覽表( (製表日製表日:103.4):103.4)3636 表表【叁叁-1】-1】學校廚房食品衛生自行檢查記錄表學

5、校廚房食品衛生自行檢查記錄表 4444 表表【參參-2】-2】採樣紀錄表採樣紀錄表 4646 表表【參參-3】-3】車輛清潔檢查紀錄車輛清潔檢查紀錄 4646 表表【參參-4】-4】水塔清洗紀錄表（委外）水塔清洗紀錄表（委外）4747 表表【參參-5】-5】截油槽清洗紀錄表截油槽清洗紀錄表 4747 表表【參參-6】-6】冷凍冷藏庫溫度紀錄表冷凍冷藏庫溫度紀錄表 4848 表表【參參-7】-7】消毒劑與消毒藥品領取紀錄表消毒劑與消毒藥品領取紀錄表 4848 表表【參參-8】-8】器具抽驗報告紀錄表器具抽驗報告紀錄表 4949 表表【參參-9】-9】學校午餐物資倉庫管理紀錄表學校午餐物資倉庫管理

6、紀錄表 4949 表表【參參-10】-10】乾料室溫溼度紀錄表乾料室溫溼度紀錄表 5050 附件附件【叁叁-11】-11】高雄市學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則高雄市學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則 5151 表表【肆肆-1】-1】 -勞動契約範本勞動契約範本 1 15252 表表【肆肆-2】-2】- 勞動契約範本勞動契約範本 2 25555 表表【伍伍-1】-1】教育部學校午餐食物內容及營養基準教育部學校午餐食物內容及營養基準 5858 表表【伍伍-2】-2】學校午餐食物內容學校午餐食物內容( (國小國小) )5959 表表【伍伍-3】-3】學校午餐食物內容學校午餐食物內容( (中學中學)

7、)6161 附件附件【伍伍-4】-4】 菜單開立菜單開立( (審查審查) )原則原則 6363 表表【陸陸-1】-1】班級學生午餐行為檢核表班級學生午餐行為檢核表 6464 表表【陸陸-2】-2】午餐行為自評表午餐行為自評表 6565 表表【陸陸-3】-3】兒童與青少年生長身體質量指數兒童與青少年生長身體質量指數(BMI)建議值建議值6666 表表【陸陸-4】-4】過重過重/ /肥胖兒童與青少年之篩選及處理流程肥胖兒童與青少年之篩選及處理流程 6767 表表【陸陸-5】-5】營養師支援區學校分配一覽表營養師支援區學校分配一覽表 6868 5 表表【柒柒-1】-1】食材驗收標準食材驗收標準( (

8、蔬菜類蔬菜類) )7272 附件附件【柒柒-2】-2】公辦民營學校午餐招標規範書範本公辦民營學校午餐招標規範書範本 8282 附件附件【柒柒-3】-3】高雄市學校午餐公辦民營契約書範本高雄市學校午餐公辦民營契約書範本 9191 附件附件【柒柒-4】-4】民辦民營學校午餐招標規範書範本民辦民營學校午餐招標規範書範本 120120 附件附件【柒柒-5】-5】學校午餐民辦民營勞務採購契約範本學校午餐民辦民營勞務採購契約範本 135135 【柒柒-6】-6】高雄市公辦民營、民辦民營學校辦理午餐公開招標流程圖高雄市公辦民營、民辦民營學校辦理午餐公開招標流程圖 171171 附件附件【柒柒-7】-7】學校

9、午餐學午糧申請文件表學校午餐學午糧申請文件表 172172 表表【捌捌-1】-1】學校午餐經費分配比例表學校午餐經費分配比例表 186186 表表【捌捌-2】-2】學校午餐收支學校午餐收支( (含食材支出分析含食材支出分析) )結算表結算表 187187 表表【捌捌-3】-3】學校營養午餐結餘款支用情形學校營養午餐結餘款支用情形 188188 附件附件【捌捌-4-1】-4-1】經濟弱勢學生午餐費申請文件表經濟弱勢學生午餐費申請文件表 189189 附件附件【捌捌-4-2】-4-2】貧困學生午餐費申請流程圖貧困學生午餐費申請流程圖 190190 表表【捌捌-5】-5】經濟弱勢學生免費營養午餐申請

10、表經濟弱勢學生免費營養午餐申請表 191191 壹拾壹、午餐相關法令規章 192 高雄市學校午餐工作手冊 壹壹、學學校校午午餐餐推推行行 現現況況 本市學校午餐供應分別以公辦公營、公辦民營及民辦民營方式辦理。 公辦公營及公辦民營均於學校自設廚房，公辦公營午餐由學校自聘廚工、 自行採購；公辦民營則由學校提供場地，委由團膳公司進駐供餐；民辦民營則 是透過發包採購，由得標團膳公司供應學生午餐；另有部分無廚房學校由公辦 公營或公辦民營學校藉中央廚房模式協助供餐。 本市依據學校衛生法，於自設廚房供餐大於 40 班以上學校設置營養師 1 名， 民辦民營學校亦要求午餐供應廠商設置營養師，為學生營養把關。 目

11、前學校午餐供應校數、營養師設置及供餐方式分述如下目前學校午餐供應校數、營養師設置及供餐方式分述如下( (表表【壹壹- - 1】)1】)： (一)廚房數 261 所：國小 196 所、國中 58 所、完全中學(含國中)6 所、 特教學校 1 所 (二)營養師 102 人：教育局 2 人、國小 70 人、國中 25 人 6 完全中學 5 人 供應效能：供應總校數供應效能：供應總校數 320320 校，由校，由 267267 所廚房供應：所廚房供應： (一)公辦公營 296 校(含被供應學校)：國小 233 所、國中 54 所 完全中學 7 所、特殊學校 2 所 (二)公辦民營 23 校(含被供應學

12、校)：國小 2 所、國中 18 所、 高中職 2 所、特殊學校 1 所 (三)民辦民營 30 校：國小 4 所、國中 7 所、高中職 18 所、特殊 學校 1 所 備註：表【壹-1】為 102 學年度情形，依執行現況隨時更新調整 貳、學校午餐工作組織、職掌及作業規範貳、學校午餐工作組織、職掌及作業規範 一、學校午餐工作組織一、學校午餐工作組織 (一)學校供應午餐，應成立學校午餐工作供應委員會(以下簡稱委員會)， 由校長、各處室主任、會計、午餐執秘、營養師、教師代表及家 長代表等組成(組織架構如表【貳-1】)。 (二)委員會以校長為主任委員，學務處主任為副主任委員，午餐執 行秘書經校長指派教職員

13、，經午餐供應委員會通過後兼任之。 二、學校午餐工作職掌及人員規範二、學校午餐工作職掌及人員規範 (一)相關處室、會計、午餐執秘及營養師之責任分工，依學校午餐供應 型 態不同，臚列如後【貳-2貳-6】。 (二)學校午餐行政作業回歸各處室辦理，午餐執秘負責午餐行政工作， 營 養師負責供餐及廚房管理相關工作。 (三)為提升校內教職員擔任午餐執秘的意願，教師兼任午餐執秘得依規 定 7 減授課時數，擔任午餐執秘經歷納入校長、主任遴選及調動時行政加 分項目。 (四)依教育部規定兼辦午餐業務人員不得支領津貼，為鼓勵學校人員參 與 午餐相關工作，對辦理午餐有功人員，依學校當學年度午餐供應品質 改善提升狀況，核

14、予敘獎額度如下： 1、自設廚房未設置營養師學校：每學期核予主辦人員(原則為午餐執 秘)敘小功乙次，校長及相關工作人員共五人核予嘉獎乙次，或以總 額度每學年 10 次嘉獎由各校依實際作業情形彈性調整。 2、自設廚房設置營養師學校：每學期核予校長及相關工作人員 5 人敘 嘉獎乙次，或以總額度每學年 10 次嘉獎由各校依實際作業情形彈性 調整。 3、民辦民營及被供應學校：每學年核予總額度含校長 5 嘉獎由各校依 實際作業情形彈性調整。 4、供應他校的學校：每學年增加全校敘嘉獎總額度 5 次，由各校供應 午餐委員會依實際作業情形調整核予。 敘獎對象以營養師、廚師、午餐執秘(幹事)等午餐承辦人為優先，請

15、 依 實際作業情形辦理敘獎，若學年度內發生食物中毒案例者免議。 表【貳-1】學校午餐供應委員會組職架構圖 表【貳-1】學校午餐供應委員會組職架構圖 主任委員(校長) 副主任委員(學務主任) 委員委員委員委員委員委員委員委員 (教務主任) (輔導主任) (總務主任) (教師代表) (午餐執行秘書) (會計)(營養師) (家長代表佔委員總數 1/5) 8 表【貳-2-1】學校採自辦午餐型態公辦公營、有營養師 表【貳-2-1】學校採自辦午餐型態公辦公營、有營養師 學務處 (訓導處) 1.學生用餐常規訓練及安全、衛生之教育指導。 2.成立並召開午餐供應委員會 3.辦理營養教育及有關午餐各項活動。 4.

16、協助午餐緊急處理及通報作業。 5 辦理監廚作業。 總務處 1.辦理廚工薪資、福利、勞健保及協辦雇用、離退等相關業務。 2.廚工薪資表單製作。 3.午餐設備之維修、保養事宜、登錄與管理。 4.午餐各項食材、設備、用具等之採購。 5.午餐各項收支業務（含零用金發放）。 6.辦理雇主意外責任險、午餐產品責任險及廚房產物保險。 7.辦理作業中危機處理對跳電、臨時停水、鍋爐、調理設備等臨時故障之緊急搶修。 會計室 1.午餐帳務處理。2.協助午餐招標事宜(監標)及違約罰款。 午餐執秘營養師 午餐工作 1.(與學務處)規劃執行午餐生活、衛生 與營養教育及負責統整各處室與班 級午餐活動。 2.學期開始時經濟弱勢學生人數調查 與造冊