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1、食品安全与快速检测,时国庆 18600553963 ,分享关于“食品安全”的认识 介绍快检方法的基本原理、类型与应用范围 探讨快检技术如何在优质农产品生产与销售中发挥作用,目标,理解食品安全 食品安全的风险因子 检测技术流程 快速检测技术的类型及应用 快速检测如何在农产品生产与销售中发挥作用,主要内容,1. 理解食品安全,世界卫生组织下属国际癌症研究机构10月26日发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也“可能”致癌。,正方观点,“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。 “全球疾病项目负担”团体的数
2、据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。 国际癌症研究机构官员库尔特斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。” 日本国立癌症研究中心2011年发表的大规模调查结果显示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克红肉的女性患大肠癌的风险相对较高。,中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会：“在没有充分实验基础上，断定加工肉和红肉致癌，这个结论是草率的。”对比动物实验，“达标”加工肉食用无害。 北美肉类协会：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法
3、国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”,反方观点,IARC： 热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品1A级“一类致癌物” 牛肉、羊肉和猪肉等红肉类2A级“疑似致癌物” 这个分类，是根据证据强度（strength of evidence），而不是基于风险程度（degree of risk）做出的。即：这些分类不是要告诉人们某事物有多危险，而是表示IARC对“此事物是危险的”这件事的确定程度。,解读,肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，WHO的分类只不过确认了广为人知的事实。 适度食用，风险可控 果蔬搭配，降低风险,解读,食品安全的基本理念,食品安
4、全是一个风险几率问题,食品中的安全风险随暴露量增加而增加,食品安全影响因素复杂,对不同个体食品安全风险不同,2. 食品安全的风险因子,致病微生物 药物残留、生物毒素 添加剂 转基因食品,有明确结论,存在争议,人们关注的食品安全问题,食品中的致病微生物污染是全球范围内最常见的食品安全问题。 主要是由沙门氏菌、 蜡样芽胞杆菌 、 副溶血性弧菌 、 大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒。 新型耐抗生素致病菌（超级病菌） 。 食源性病毒(例如诺如病毒、A 型肝炎、E型肝炎)、寄生虫(环孢子虫和 贾第鞭毛虫)等。,2.1 食源性致病微生物污染,农药残留（杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂） 兽药残留（抗生
5、素、抗寄生虫药、生长调节剂、激素） 真菌毒素（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等） 重金属（铅、镉、汞、砷、铬） 环境污染物（多环芳烃、多氯联苯、持久性有机污染物）,2.2 化学性污染,2.3 食品添加剂滥用,超范围使用食品添加剂 （染色馒头以伪造为目的使用食品添加剂）,超量使用食品添加剂 （酱菜中苯甲酸、甜蜜素超标比较普遍）,2.4 非法添加非食用物质,甲醛具有强烈的致癌和促进癌变作用，甚至可引发白血病,过量摄入镁可能导致高镁血症，轻者恶心、胃肠痉挛，重者呼吸苦难，心脏骤停,2.5 食品安全风险来源,2.5.1 农药的超范围使用,2.5.2 农药的不规范使用,农药安全间隔期，是指从最后一次
6、施药至收获、消耗作物前的时期，即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。,2.5.3 化肥、农药的助剂污染,二甲苯,血像异常,Toximul,血脂升高,Agral90,雌激素活性,2.5.4 不合格农药的安全风险 1）生物农药中添加化学农药 2）低毒农药中添加高毒禁用农药,2.5.5 农产品生产储运过程中的真菌毒素污染,2.5.6 传统种植模式下的病原微生物污染风险,2.5.7 生产环境污染带来的安全风险。,主要来源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大气沉降,2.5.8 生产、加工、流通环节非法使用化学品。,良心,良技,检测,优良食品,3. 检测技术流程,抽样,制样,
7、检测,分析,报告,获得代表性样本,将目标物转化为可检测形式,识别目标物及其含量,分析检测数据进行合格判定,按格式撰写检测报告,GBT 27404-2008 实验室质量控制规范 食品理化检测,3.1 检测技术的三个层次,理想的食品安全监管体系,确证分析技术,典型仪器,HPLC-MS/MS,GC-MS/MS,检测原理,HPLC/GC色谱柱将样品各组分分离； MS/MS解析各组分结构,技术特点,检测结果的确证性； 同时定性、定量分析； 多残留分析,复杂的样品前处理； 仪器购置/运行费用高 人员技术要求高,定量分析技术1,典型仪器,HPLC,GC,检测原理,HPLC/GC色谱柱将样品各组分分离； 通过
8、与标准品的对比进行定性、定量,技术特点,定量准确性高； 可定性分析，但不能做确证依据； 多残留分析,复杂的样品前处理； 仪器购置/运行费用较高,定量分析技术2,典型仪器,检测原理,ELISA：在酶标板微孔条上预包被抗体，样本中抗原和酶标抗原竞争结合抗体，经底物显色，样本吸光值与其含有的抗原成负相关。,技术特点,特异性强； 灵敏度高； 前处理简单； 高通量分析,定量准确性较HPLC/GC低 结构类似物可能导致假阳性,酶标仪,快速检测技术是适合我国食品安全国情的技术！,筛选分析技术,4. 快速检测技术的类型及应用,所谓快速检测技术，主要的是能缩短检测时间以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上
9、简化的方法，体现为三个方面： 实验准备过程简化，使用的试剂较少； 样品经简单前处理后即可进行测试，或采用高效快速的样品前处理方式； 简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测出结果。,根据所依据的检测原理，快速检测技术可分为如下几类：,4.1 快速检测技术举例,4.1.1 理化方法亚硝酸盐检测试纸 4.1.2 酶分析农药残留检测 4.1.3 免疫分析黄曲霉毒素B1检测卡,4.1.1 理化方法亚硝酸盐检测试纸,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,操作演示,1、称
10、取5g剪碎好的样品,2、加入5毫升蒸馏水或纯净水,3、搅拌均匀浸泡10分钟，将试纸块浸入样液后立即取出，将试纸块朝上水平放置，观察颜色变化,蔬菜放置时间过长可能导致亚硝酸盐含量升高,4.1.2 酶分析农药残留检测,速测卡（纸片）法： 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生变化，导致酶片颜色呈浅蓝色或白色不变，与对照比较可判断出是否含有农药残留。操作过程如下：,酶抑制率法（分光光度法）：,应用举例：白菜去掉外部菜叶后农药残留就少多了？,4.1.3 免疫分析黄曲霉毒素B1检测卡,检测原理：采用竞争抑制免疫层
11、析技术的原理，将AFB1的蛋白偶联物预先固定于膜上检测区（T），把羊抗小鼠IgG固定在质控区（C）；检测时，AFB1与T区偶联物竞争结合用胶体金标记的相应单克隆抗体；如果AFB1浓度低于检测限则在C区和T区均出现暗红色条带，若AFB1浓度高于检测限则只在C区出现暗红色条带。,食用油中黄曲霉毒素B1残留快速检测,将油和水按1:4比例倒入小管,摇匀30秒,滴油水混合物三滴到检测卡上,3分钟后读取结果，出现2条线为合格，只有C线没有T线为超标,4.2. 快速检测能做什么？,4.2.1 快速检测技术的优势： 投入小、检测成本低,可以用于现场检测 操作简单，对操作人员技术水平要求低 时效性高，可以很快得
12、到检测结果 适于作为内部质控手段，对原料、中间品、产品进行内部质控,4.2.1 快速检测技术的优势：,4.2.2 普赞快检试剂盒检测项目,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,4.2普赞快检试剂盒检测项目,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,4.2.3 可根据客户要求定制检测项目,快检技术不能给出确证性结论，因此不能作为法律活动依据 快检技术存在一定的假阳性和假阴性，因此，如果出现阳性结果，要结合风险及成本决定是否复检 快检技术一般为半定量测定，很难做到准确定量 对于结构类似或官能团类似的化合物，快检方法通常分辨率不高 快检技术的检测项目覆盖面尚待完善（如农残）,4.2.4. 快速检测不能做什么？,生产要素优化测土配方，病害速测 农产品加工储存提升品质 农产品销售建立信任,5.快速检测如何在农产品生产与销售中发挥作用,第三方检测,协会,公开平台,用户,商家,受理申请 现场考察与采样,送样检测,项目指定,结果报告,信息发布,加入申请与投诉建议,送样检测,商品购买,飞行检测模式,谢谢大家！ 欢迎提出宝贵意见！,
