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1、第四讲 白葡萄酒及特殊葡萄酒工艺,内容简介,1 白葡萄酒 2 桃红葡萄酒 3 山葡萄酒 4 白兰地 5 起泡葡萄酒 6 利口酒,1 白葡萄酒酿造,葡萄汁：酸高，早采。含糖量在2021。 品种：白皮或红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等。红皮白肉的葡萄酿成干白厚实。,工艺要点,快速分离果汁，并SO2处理 重视澄清：果胶酶、皂土、机械 控温发酵，1622，最佳温度1822 严防氧化,2 桃红葡萄酒的酿造,介于红、白葡萄酒之间，花色素苷含量100mg/L（新红葡萄酒花色素苷大于120mg/L）。 必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，感官特性更接近于白葡萄酒。 分为： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒；
2、2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 防止氧化。 年轻时饮用。,桃红葡萄酒的品种,红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？,桃红葡萄酒工艺流程,除梗,除梗,各种工艺比较,直接压榨：原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。 短期浸渍分离：装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变) 低温短期浸渍：原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-
3、澄清-发酵。 混合法：用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ CO2浸渍法,选择工艺的原则,保证获得所需的色调，尽量提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20 6.防止氧化,3 山葡萄酒的酿造,山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。,工艺
4、要点,分批加糖，使原汁含酒精从67达到12。 皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣补加 3L糖水计算。 pH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在1015mgL。,复习思考题,桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？ 评价酿造桃红葡萄酒的各种方法 发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？ 现有梅尔诺葡萄100T，S177g/L，A8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 不同颜色的酒种与浸渍的关系？ 葡萄酒生产的准备工作有哪些？,不同颜色
5、的酒种与浸渍的关系,控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10 桃红葡萄酒: 20 红葡萄酒:新鲜型:25-27;陈酿型:28-30。,葡萄酒生产的准备工作,人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、
6、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等,4 白兰地的酿造,主要讲述白兰地的酿造方法。 要求在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。,Brandy在法国被称为“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 分葡萄白兰地及果实白兰地。 葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。 白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的
7、口味。,4.1 概述,不同国家白兰地的化学成分组成（g100L）,葡 萄 检 验 破 碎 去枝梗 压 榨 皮 渣 发 酵 蒸 馏 皮渣白兰地 发 酵 分 离 去粗质酒脚 蒸 馏 贮 藏 调 配 陈 酿 冷 冻 成 品 封 装 检 验 过 滤,白兰地的酿造工艺,（1）葡萄原酒的酿造,多用高产抗病的白色品种 国外：白玉霓、白福尔、鸽龙白占全部品种的90%。 国内：白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。 要求 自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。 酸高：总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 品种香不宜太突出。 气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质
8、量。,取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。 原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 酒精发酵时最好避免对葡萄汁进行SO2处理。,发酵与贮存 与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除去大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。,（2）蒸馏,蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和
9、方法。 分壶式蒸馏及塔式蒸馏,壶式蒸馏,第一次蒸馏 对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。 得到酒头、酒身和酒尾三个部分。 第二次蒸馏 用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，获得白兰地。 馏出物：酒头、次头、酒身、次尾和酒尾 比第一次蒸馏要求更高。,塔式蒸馏,主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分 一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔,两种蒸馏方法的比较 高中低档并举，同时采用壶式蒸馏和塔式蒸馏 壶式蒸馏是间断式蒸馏，塔式蒸馏是连续式蒸馏； 壶式蒸馏直接火加热，塔式蒸馏则蒸汽加热； 壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，
10、乙醇纯度高。,（3）白兰地陈酿,橡木桶贮存。 贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。,酒度处理 中低档的产品：蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，后处理封装出厂。 蒸馏好的原白兰地不经稀释，贮藏一定年限后调整至40%(V/V)左右二次贮藏，达到年限后，调整，稳定性处理，封装出厂。 法国优质白兰地：原度贮藏，分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)，贮藏时间长。,贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。
11、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次。 原白兰地贮藏时，酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。,新式陈酿工艺 温度处理 热处理：温度提至6575瞬间加热，或将酒加热至4555保温数天。 冷处理：在-16-18保温4天。 热处理与冷处理结合使用，效果更好。 碎橡木、木片的应用 添加橡木粉及其液态物,（4）勾兑工艺及稳定工艺,勾兑 勾兑 品评筛选：从理化指标到口感均进行检验和平衡。 可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量，保证平均酒龄达到GB118561997标准以上的条件下，进
12、行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。 加糖色，保持批与批之间产品色泽的一致性。 糖浆：醇厚感和圆润感，一般糖度不超过15g/L。,稳定工艺 不稳定的主要因素： 高级不饱和脂肪酸，可-10-15冷冻若干小时方法除去。 酿造及勾兑用水的微量钙离子，使酸类物质产生不溶性钙盐：离子交换处理（树脂为732强酸型）。,总结：,白兰地的工艺流程及关键的环节。,5 起泡葡萄酒的酿造,主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 要求在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的操作方法。,5.1 概述,欧盟于1987年3月16日在其822/
13、87法令中给出下列明确定义。 起泡葡萄酒 加气起泡葡萄酒 葡萄汽酒 加气葡萄汽酒,香槟酒,香槟酒：法国香槟省郝特威尔修道院，柏里容修士，1670年。香槟酒是一种含CO2气体的优质白葡萄酒，因起源于法国而得名。 其他地区生产的只能称起泡酒。 国际葡萄及葡萄酒协会的标准20时具有0.392MPa压力的酒称为起泡酒。,5.2 起泡葡萄酒的原料及生态条件,（1）对原料的要求 含糖量不能过高，应在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）。 含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。 严格避免葡萄过熟。,（2）对品种的要求 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒
14、的品种 有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。 适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 （1）干型：雷司令、缩味浓和一些意大利品种。 （2）芳香型：玫瑰香型品种。 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。,（3）气候条件 温度相对较低。 钙质灰泥土，氮营养充足，钾含量不能过高。 温度较高地区，采收期相对要早些。,起泡葡萄酒的酿造分两步。 第一步是原酒的酿造； 第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （1）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。,5.3 起泡葡萄原酒的酿造,压榨 出汁率不能过高，
15、应小于66%； 分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。,SO2处理：30-100mg/L，国别不同有差异。 澄清处理 自然澄清 离心处理 低温下胶后过滤 加糖 起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V），一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。,酒精发酵 干型葡萄原酒的发酵：干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。 芳香甜型葡萄原酒的发酵：发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L。前三次分别
16、在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。,苹果酸乳酸发酵 控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的； 控制不当可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。 奥地利、西班牙、意大利等国家避免苹果酸-乳酸发酵，应及早分离、过滤、离心、添加SO2。,酒石稳定 添加偏酒石酸、离子交换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理） OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行添加偏酒石酸、离子交换的处理。 防氧化 CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏 勾兑 在酒石稳定之前进行。主要通过品尝来确定勾兑标准，pH和总酸也可作为参考指标。,5.3 气泡的产生,二次发酵 原酒含糖量低，必须加入足够量的糖浆。 原酒含糖量高，利用本身的糖顺利进行。 分为 瓶内发酵法，包括传统法和转移法。 密封罐法。,
