《食品生物化学 教学课件 ppt 作者 彭志宏 杨霞 第五章 维生素与食品加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品生物化学 教学课件 ppt 作者 彭志宏 杨霞 第五章 维生素与食品加工（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章 维生素与食品加工,第五章 维生素与食品加工,(1)熟悉维生素的命名和分类。 (2)掌握水溶性维生素和脂溶性维生素的生化特性。 (3)熟悉维生素在贮存和加工过程中的变化。 第一节 概 述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失 习 题 技 能 训 练 拓 展 知 识,第一节 概 述,一、维生素的概念与特点 维生素是人和动物维持生物正常生命活动和生理功能必需的一类有机物。 二、维生素的命名与分类 维生素的发现是一个漫长的过程。 三、维生素缺乏的原因 在人类历史进程中，维生素缺乏曾是引起疾病、造成死亡的重要原因之一。,第二节 脂溶性维生素,一、维生
2、素A 维生素A又称视黄醇，它由-紫罗兰酮环和不饱和一元醇组成。,05(94-106)P13 lq_Embed_1.jpg,05(94-106)P13 lq_Embed_2.jpg,图5-1 维生素A1和维生素A2的化学结构,第二节 脂溶性维生素,图5-2 -胡萝卜素的化学结构,二、维生素D 维生素D是类固醇的衍生物。,第二节 脂溶性维生素,05(94-106)P13 lq_Embed_4.jpg,第二节 脂溶性维生素,05(94-106)P13 lq_Embed_5.jpg,图5-3 维生素D2和维生素D3的化学结构 三、维生素E 维生素E是具有-生育酚生物活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的
3、总称，它们都是苯并二氢吡喃的衍生物。,第二节 脂溶性维生素,图5-4 维生素E的化学结构,四、维生素K 维生素K是一切具有叶绿醌生物活性的2-甲基-1, 4-萘醌衍生物的统称。,第二节 脂溶性维生素,05(94-106)P13 lq_Embed_7.jpg,05(94-106)P13 lq_Embed_8.jpg,第二节 脂溶性维生素,05(94-106)P13 lq_Embed_9.jpg,图5-5 维生素K1、维生素K2和维生素K3的化学结构,第三节 水溶性维生素,一、维生素B1 维生素B1的分子结构中含有嘧啶环及噻唑环，并含有氨基，故又名硫胺素。,05(94-106)P13 lq_Emb
4、ed_10.jpg,图5-6 焦磷酸硫胺素(TPP)的化学结构 二、维生素B2 维生素B2又名核黄素，因其化学结构中含有D-核糖及黄素而得名，其化学结构如图5-7所示。,第三节 水溶性维生素,图5-7 核黄素的化学结构,三、维生素B3 维生素B3即泛酸，因广泛存在于自然界，故又名遍多酸，其化学结构如图5-8所示。,第三节 水溶性维生素,图5-8 泛酸的化学结构,四、维生素B5 维生素B5即维生素PP，又称烟酸或尼克酸，是吡啶衍生物。,05(94-106)P13 lq_Embed_13.jpg,05(94-106)P13 lq_Embed_14.jpg,第三节 水溶性维生素,图5-9 尼克酸和尼
5、克酰胺的化学结构 五、维生素B6 维生素B6是一切具有吡哆醇生物活性的2-甲基吡啶衍生物的统称，主要有三种形式，即吡哆醇、吡哆醛或吡哆胺。,05(94-106)P13 lq_Embed_15.jpg,图5-10 维生素B6的化学结构 六、维生素B7 维生素B7又称维生素H、生物素，其化学结构中具有双环和3个手性中心，因而有8种可能的立体异构体，但是只有D-生物素是天然存在并具有生物活性的形式。,第三节 水溶性维生素,图5-11 生物素的化学结构,七、维生素B11 维生素B11即叶酸，是因1941年由菠菜中分离出来而命名的，它由蝶酸和谷氨酸结合而成，故又名蝶酰谷氨酸。,第三节 水溶性维生素,图5
6、-12 叶酸的化学结构,八、维生素B12 维生素B12是一切具有氰钴胺素生物活性的类咕啉物质的统称，它是在化学结构上最复杂的一种维生素，有氰钴胺素、羟基钴胺素及（亚）硝（酸）钴胺素、甲基钴胺素等。,第三节 水溶性维生素,图5-13 氰钴胺素的化学结构,九、维生素C,第三节 水溶性维生素,维生素C即抗坏血酸，因其呈内酯环与羰基共轭的烯醇式结构，故具有酸性和强还原性。,05(94-106)P13 lq_Embed_19.jpg,第三节 水溶性维生素,05(94-106)P13 lq_Embed_21.jpg,第三节 水溶性维生素,05(94-106)P13 lq_Embed_23.jpg,图5-1
7、4 抗坏血酸的化学结构及其氧化还原反应,第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失,一、溶解性 水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B5和维生素C等都易溶于水，很容易通过扩散过程或渗透过程从原料中渗析到水中。 二、氧化反应 在原料的贮藏和加工过程中，维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B12、维生素C等特别容易被氧化破坏。 三、热分解作用 加热是导致食品原料中维生素损失的最主要因素。 四、酸、碱破坏作用 食品加工过程中的酸、碱处理均可导致各类维生素不同程度的损失。 五、光分解作用,第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失,脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的
8、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C及叶酸对光敏感，在光照时能促进这些维生素氧化和分解。 六、加工方式 粮谷类在食用前通常要经过去壳、研磨、磨粉等加工工序，其间除去了大量胚芽和谷物表皮，而胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，对粮谷类原料进行精加工会造成维生素的损失。,习 题,一、名词解释 二、填空题 1.维生素A原是 。 2.维生素B6主要有 、 和 三种形式。 3.导致维生素损失的主要因素有 、 、 、 和 。 三、简答题 1.维生素按其溶解性分为几类？ 2.维生素C在贮存中变色的主要原因是什么？ 3.为什么维生素C具有酸性？ 4.在食品加工过程中，热处理如何影响维生素的生化特性？,技
9、 能 训 练,1.目的 2.原理 3.仪器、材料与试剂 (1)仪器 研钵；组织匀浆器；吸量管；抽滤设备；离心机；容量瓶；滴定管；锥形瓶。 (2)材料与试剂 1)新鲜水果和蔬菜。 2)2%的草酸溶液。 3)1%的草酸溶液。 4)0.1mg/ml标准抗坏血酸溶液：准确称取50mg纯抗坏血酸溶于1%的草酸溶液中，并稀释至500ml，贮于棕色瓶中冷藏。,技 能 训 练,5)0.1%的2，6-二氯酚靛酚溶液：将250mg 2，6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3的热水中，冷却后加水稀释至250ml，贮于棕色瓶中，于4下冷藏。 4.步骤 (1)提取 用水洗干净待测的新鲜蔬菜或水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。 (2)标准液滴定 准确吸取标准抗坏血酸溶液1ml置于50ml锥形瓶中，加入9ml 1%的草酸溶液，以0.1%的2, 6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持15s不褪色，即达终点；取10ml 1%的草酸溶液作空白对照，按以上方法滴定。 (3)样品滴定 准确吸取滤液两份，每份10ml，分别放入两个锥形瓶内，滴定方法同前。,技 能 训 练,5.结果分析,05(94-106)P13 lq_Embed_24.jpg,拓 展 知 识,1.在肉制品中的应用 2.在乳制品中的应用 3.在碳酸饮料、啤酒和酒中的应用 4.在油脂中的应用 5.在水果、蔬菜中的应用,
