食品中脂肪含量的测定的五种方法

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1、食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸。也是一种富含热能营养 素，是人体热能的主要来源。 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸。也是一种富含热能营养 素，是人体热能的主要来源。 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接的影响。测定食品的脂肪含量， 可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价 值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重 要的意义。 在食品加

2、工过程中，原料、半成品、成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接的影响。测定食品的脂肪含量， 可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价 值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重 要的意义。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪有游离态形式存在的，如动物性脂 肪及植物性油脂； 食品中也有结合态的脂肪，如天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精 等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结

3、合态脂肪含量较少。 食品中脂肪有游离态形式存在的，如动物性脂 肪及植物性油脂； 食品中也有结合态的脂肪，如天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精 等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结 合态脂肪含量较少。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测定脂类大多 采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测定脂类大多 采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿

4、-甲醇混合溶剂等。 乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低 （ 甲醇混合溶剂等。 乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低 （34.6），易燃，且可含约），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会 同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水 乙醚作提取剂，且要求样品无水分。 氯仿 的水分，含水乙醚会 同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水 乙醚作提取剂，且要求样品无水分。 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷 脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品 等食品脂肪的提取。 甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷 脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制

5、品 等食品脂肪的提取。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 常用的测定脂类的方法常用的测定脂类的方法 不同种类的食品，由于其中脂肪和含量及存在形式 不同，因此测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂肪 的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫 不同种类的食品，由于其中脂肪和含量及存在形式 不同，因此测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂肪 的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴 布科克氏法、 氯仿 哥特里法、巴 布科克氏法、 氯仿-甲醇提取法等。酸水解法能对包括 结合态脂类在内的 全部脂类进行定量。而罗紫 甲醇提取法等。酸水解法能

6、对包括 结合态脂类在内的 全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里 法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 哥特里 法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 1、 索氏提取法索氏提取法 2、 酸水解法酸水解法 3、 罗紫罗紫-哥特里法哥特里法 4、 巴布科克法巴布科克法 5、 氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 一、 索氏提取法一、 索氏提取法 此法是经典方法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪 较少、能烘干磨细、不易吸潮结块的样品的测定。 此法是经典方法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪 较少、能烘干磨细、不易吸潮结块

7、的样品的测定。 (1) 原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等 溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量 主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、 挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称 粗脂肪。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不 出来（因该法使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂只能提取 样品中的游离脂肪） 。 原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等 溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为脂

8、肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量 主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、 挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称 粗脂肪。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不 出来（因该法使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂只能提取 样品中的游离脂肪） 。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） (2)仪器仪器 索氏提取器 索氏提取器 回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提 脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并 称至恒量 。 回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部

9、分所组成，抽提 脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并 称至恒量 。 电热恒温水浴锅（ 电热恒温水浴锅（5080）。）。 电热恒温烘箱（电热恒温烘箱（80120）。）。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） (3) 试剂 无水乙醚或石油醚、海砂。 试剂 无水乙醚或石油醚、海砂。 (4)测定方法 滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提 测定方法 滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回回 收溶剂收溶剂 滤纸筒的制备 滤纸筒的制备 将滤纸裁成将滤纸裁成8cm15cm大 小，以直径为 大 小，以直径为2.0cm的大试管为 模

10、型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆 筒型，把底端封口，内放一小片 脱脂棉，用白细线扎好定型，在 的大试管为 模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆 筒型，把底端封口，内放一小片 脱脂棉，用白细线扎好定型，在 1001050C烘箱中烘至 恒量（准确至 烘箱中烘至 恒量（准确至0.0002g）。）。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 样品制备 样品制备 固体样品固体样品 精确称取于精确称取于100105烘干并研细的样品烘干并研细的样品2.005.00g，

11、（必要时拌以海砂），装入滤纸筒内。 ， （必要时拌以海砂），装入滤纸筒内。 液体或半固体样品液体或半固体样品 精确称取精确称取5.0010.00g样品于蒸发皿中，加入海砂约样品于蒸发皿中，加入海砂约 20g，于沸水浴上蒸干后，再于（，于沸水浴上蒸干后，再于（1005）烘干，磨细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒用蘸有乙醚 的脱脂棉擦净，一同放入滤纸筒内。 ）烘干，磨细， 全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒用蘸有乙醚 的脱脂棉擦净，一同放入滤纸筒内。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 抽提 抽提 将装有试样的滤纸筒放

12、入带有虹吸管的提脂管 中，倒入乙醚，其量约为接收瓶体积的 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管 中，倒入乙醚，其量约为接收瓶体积的2/3。接上回流 冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚 。接上回流 冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80 滴左右（夏天约控制滴左右（夏天约控制65C，冬天约控制，冬天约控制80C），抽 提 ），抽 提34h至抽提完全（视含油量高低，或至抽提完全（视含油量高低，或812h，甚至，甚至 24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的 乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 ）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的 乙醚滴在滤纸或毛玻璃

13、上，挥发后不留下痕迹。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 回收溶剂、烘干、称重回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管 内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试 剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸 管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取 下接受烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶 外部，于 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管 内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试 剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸 管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚

14、完全蒸出后，取 下接受烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶 外部，于1001050C烘箱中烘至恒量并准确称量。烘箱中烘至恒量并准确称量。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） (5)结果计算结果计算 式中式中x -脂类的含量，脂类的含量，g/100g； m-试样质量，试样质量，g； m1-接收瓶质量，接收瓶质量，g； m2-接收瓶与脂肪的质量，接收瓶与脂肪的质量，g； 100 12 = m mm X 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） (6) 说明说明 此法原则上应用

15、于风干或经干燥处理的试样，但某些 湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可 设法使用索氏提取法。 乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生 爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时 应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中 有机溶剂蒸气着火或爆炸。 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器 上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化 而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做 为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食 品，应在真空干燥箱中干燥。 此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些

16、湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可 设法使用索氏提取法。 乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生 爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时 应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中 有机溶剂蒸气着火或爆炸。 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器 上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化 而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做 为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食 品，应在真空干燥箱中干燥。 食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所 用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会 促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶时残留过氧化物易 发生爆炸事故。水分及醇类的存在会