《食品营养与配餐》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与配餐（149页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品营养与配餐主讲教师：范志红 纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍一、课程介绍课程名称：食物营养与配餐课程地位、任务食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。教学目标通过本课程知识的学习，
2、引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。学习方法建议本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如
3、何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。预备知识食品化学基础营养学参考书目食品营养学孙远明主编，农大出版社，2001版 食品营养学孙远明主编，科学出版社，2006版 食品营养学翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版中国营养科学全书葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版二、教学要求内容体系内容要点第一部分：食物营养价值一、食物营养价值总论1.食物营养的基本概念；2.食物营养价值的相对性；3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱平衡特性等。二、食物营养价值各论（一）谷类食物的
4、营养价值1.掌握谷类食物的总体营养特点2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。（二）豆类食物营养价值1.掌握豆类食物的总体营养特点；2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；3.了解豆子和豆制品的营养差异；4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（三）坚果和油籽类的营养价值 1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点2.了解本类食品在膳食营养中的意义；3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（四）蔬菜和水果的营养价值 1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养
5、特点；2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；4.了解蔬菜和水果营养价值的差异5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（五）肉类和水产的营养价值 1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。（六）奶类的营养价值 1.掌握奶类食物的总体营养特点；2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。（七）蛋类的营养价值 1.掌握蛋类食物的总体营养特点；2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义
6、。3.了解蛋类中有益健康的成分。（八）油、糖和调味品的营养价值 1.掌握本类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异三、食物加工处理对营养价值的影响（一）储藏对营养价值的影响1.了解储藏中影响营养价值的主要因素；2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。（二）加工对营养价值的影响1.了解加工中影响营养价值的主要环节；2.了解加工中可能受到损失的主要营养素；3.了解如何在加工中减少营养素的损失。（三）烹调对营养价值的影响1.了解烹调中影响营养价值的主要环节；2.了解烹调中可能受到损失的主要营养素；3.了解在烹调如何中减少营养素的损失
7、。（四）食品营养强化1.掌握营养强化的基本概念；2.熟悉营养强化的基本原则；3.了解营养强化的重要意义。第二部分：食谱设计一、营养素参考摄入量1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念；2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法；3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。二、膳食结构和膳食指南1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。三、营养配餐的基本原则1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。四、营养素计算1.掌握食物中各种营养素的计算方法；2.掌握总能量和三大营养素能量比
8、的计算方法；3.掌握三餐能量分配的计算方法；4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法；5.掌握营养食谱评价的基本方法。五、不同人群的食谱设计1.掌握健康人的食谱设计方法；2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点；3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。重点难点食物营养价值的相对性食物营养素密度各类食物在膳食中的营养意义烹调加工对营养价值的影响营养素参考标准的概念理解中国居民膳食指南食谱设计的基本框架食物营养素计算不同人群的食谱设计要点学习安排（以章为单位）学习内容讲课时长自学时长试验时长上机时长其它备注绪论1 食物营养价值总论2 各类食物的营养价值12 加工处理的影响2
9、 营养强化和营养标签2 营养素参考标准1 膳食结构1 膳食指南1 营养配餐的基本原则1 营养素计算2 不同类型食谱设计3 总复习2 共计30 三、教师介绍主讲教师：范志红副教授个人简介： 中国农业大学教学基本功大赛一等奖 1995北京市高校青年教师教学基本功大赛一等奖 1995霍英东基金教学奖 1996中国农业大学第一届优秀教师 1999教学成果优秀奖 1999-2002校教学基本功比赛评委中国农业大学优秀教师 2005校级教学成果2等奖 2005教学研究项目优秀奖 2005发表研究论文19篇，出版参编或副主编教材6本，参编专著4本，独立译著1本，科普书籍6本，曾获全国科普书二等奖、三等奖各一
10、项。横向栏目：首页、课程讲解、复习思考题、作业、模拟试题课程讲解第一章 绪论第二章 食物营养价值第三章 储藏加工对营养价值的影响第四章 膳食结构和膳食指南第五章 营养食谱制作第六章 串讲第一章 绪论绪论1.本课程主要内容食物营养价值营养素的参考摄入量 膳食结构和膳食指南 营养配餐的基本原则 膳食中营养素的基本计算方法 不同人群的食谱设计 2.本课程重要意义指导食物选择指导食物烹调加工指导食物搭配设计健康食谱3.食物的天然分类谷类食品(粮食类食品)薯类食品豆类食品蔬菜类食品（菌类食品、藻类食品）水果类食品坚果类食品肉类食品水产类食品乳类食品蛋类食品各类食物既包括了来自农业产品的食物原料，也包括了
11、烹调加工之后的产品。这些食物储藏、加工、烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。 在一大类食品当中，不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。 食物成分表食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用食物成分表的正确查询方式讨论：如何知道营养状况？请大家说说，怎样知道一个人的营养状况怎么样？用什么方法？有什么样的指标？4.人体的营养状况了解一个人或一部分人的营养状况，可以采取几种主要方式：社会调查膳食调查临床检查人体测量生化检查体格检查指标身高、体重、体质指数腰臀比体脂肪率、皮褶厚度它们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。
12、 体质指数（BMI）=体重(kg) /身高(m)2其正常范围是18.523.924.027.9为超重28.0以上为肥胖18.5以下为瘦弱腰臀比 = 腰围/臀围女性超过0.85，男性超过0.90，则罹患慢性病的危险大大上升。5.食谱设计的主要方法和数据资料膳食结构及其改善目标我国营养学会发布的中国居民膳食指南膳食营养素参考摄入量食物营养素含量 本课的主要参考资料中国居民营养素参考摄入量中国居民膳食指南中国食物成分表2002/20046.本课程的学习方法认真听课对每章内容进行总结完成课后布置的思考题阅读参考书籍，扩展自己的知识面做营养计算，弄清每一个环节的原理和要点积极进行食谱设计和评价了解食品市
13、场，阅读食品标签了解食品加工储藏过程学习烹调知识思考社会上有关膳食营养价值的各种说法本节新名词膳食调查生化检查体格检查体质指数腰臀比食物成分表第二章 食物营养价值引言粮谷类食品的营养价值薯类食品的营养价值豆类食物 Legumes坚果和油籽类的营养价值蔬菜的营养价值水果类的营养价值肉类食物的营养价值水产类食物的营养价值乳类营养价值蛋类的营养价值油脂、酒、糖、等食物的营养价值调味品的营养价值第一节 引言食物营养价值的概念和理解要点 基本概念食物营养价值的相对性营养素密度营养素生物利用率营养贡献抗营养因素不耐受成分、过敏成分和有害成分食物有三方面的功能：营养功能感官功能生理调节功能 讨论：什么食品有营养？请大家说出自己心目中1种最有营养的食品。请简要说明，为什么说它最有营养？讨论：食物营养信息是哪里来的？认真回忆，在刚才的讨论当中，你的论据是来自哪里的？你从哪里获得有关食品营养价值的信息，它们的可靠性如何？你是
