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1、酒与中国历史文化1205班 孙雪梅1230140244酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在中国传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说无酒必竟不成席就是为了强调酒在饮食中的重要性。 一、酒的来源我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。陆柞蕃著粤西偶记关于果实花木之酒，有如下记载：平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。远古，森林里的水果熟过头，掉到地上，被猴子吃了(发酵会产生酒精)猴子就醉
2、了，被人看到，人们就知道了，这还是有一定根据的，以前的酒应该是果酒居多。据神农本草所载，酒起源于远古与神农时代。世本八种（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。诗云：何以解忧，唯有杜康，杜康名气之大，几乎人人都知道杜康造酒，但其实在早期史书里，还有另一种说法，最早酿酒的并非杜康，而是一个叫仪狄的人。在战国策中有这么段记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有饮酒而之国者”。遂疏仪狄而绝旨酒。简单说就是仪狄受人所托发明了酒，献给了禹，伟大领袖禹喝了之后反倒因为觉得这东西可能祸国殃民为，而疏远了仪狄。 总而言之，酒跟发明字不是一个人的功劳一样，
3、发明酒也不是一个人两个人能完成。很可能是个漫长的过程。二、酒的酿造我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段 ，谓“五齐”，即周礼天官中说的“酒政掌酒之政令.辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍（ti）齐，五曰沉齐”。用今天的话来解释，是说把整个发酵过程大体分为这么五个阶段：先是发酵开始了，产生大量的二氧化碳气体，谷物膨胀了，部分浮到液面上来，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有了薄薄的酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，气泡很多，伴有嘶嘶的响声，为“
4、盎齐”；再往后酒精成分逐渐增多，浸出了原料中的色素，颜色逐渐转红，是“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，即最后的“沉齐”。把整个的发酵过程分为这么五个阶段，无疑有利于管理。酿酒劳动者发现哪个阶段有问题，就在酒正的指挥下，有针对性地采取相应的管理措施以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明，也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律，在世界酿酒发展史上值得大书一笔 。六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。礼记月今中，有如下这么一段记载：(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齐曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。这里讲的意思大
5、体是：冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁，四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施这样就不会酿出质量不好的酒来。这确是一套较完整的、可贵的酿酒经验总结。从我们今天酿酒的实际情况来分祈一下，就可以看出它的意义。酿酒工艺经过不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料。
6、大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将食物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质，糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分酒精。一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。三、酒的历史及发展酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒，至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊
7、、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集诗经中有“即醉以酒，即饱以德”（大雅即醉）的诗讯周易、周礼、礼记、左传等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（礼记）、“酒以成礼”（左传）等。据考古发掘，发现龙山文化遗址中，已有许多陶制酒器，在甲骨文中也有记载。战国时期，鲁酒薄而邯郸围。说的是楚宣王会见诸候，鲁国恭公后到并且酒很淡薄，楚宣王甚怒。于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。汉，鸿门宴。项羽不喜刘邦先占关中，摆下了一桌酒席宴请刘邦，这是另一场双龙会。鸿门宴是项羽和刘邦之间的强强对话，一时风云际会，楚汉群雄龙骧虎步，聚于新丰
8、鸿门。晋代，竹林七贤 ，他们放旷不羁，常于竹林下，酣歌纵酒。周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊，并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。唐是酒文化最发达的朝代，也是酒和诗也是兴盛的朝代，最著名李白唯有饮者留其名。宋朝，杯酒释兵权说的是宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变，一举夺得政权之后，却耽心从此之后他的部下也效仿之，于是借酒宴解除手下一些大将的兵权。明代大学问家高启在明皇秦烛夜游图中描写了皇家酒宴的奢华繁盛。四、酒的功效酒存在着多种用途，酒是生活习俗中必不可少的。中国古人将酒的主要作用归纳为三类：以治病：“酒为百药之长”本草纲目“去寒”、“去
9、邪”、“增进血液循环”、“消炎、杀菌”。 酒以养老：各种补酒：延年益寿、消除疲劳。酒以成礼：无酒不成礼，无酒不成席。另外还有酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。饮酒习俗在重大节日的非常重要。王安石在元旦一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。 屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐
10、代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在清明一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”端午节，人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。据文献记载：唐代光启年间（885888年），即有饮“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在明宫史中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。传说中的白娘子就是喝了雄黄酒现出原形，引出小青盗仙草的故事。在中秋节这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。我
11、国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在避暑录话就说刘禹锡酿制桂花酒的高手。重阳节时，有登高饮酒的习俗。菊花酒，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，明代医学家李时珍在本草纲目一书中，对常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病。除了节日，还有遇到重大事情酒必不可少的：婚礼时迎亲酒会亲酒和交杯酒等、生子时喜酒和满月酒、生日时祝寿酒、开张酒、丰收酒、接风酒、践行酒五、总结酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国是一个文化大国，中华酒文化做为其中的重要部分一直伴随着历史的发展，源远流长，博大精深，其中的丰富内涵，给人们带来无限的乐趣和启示，以后让我们在享受美酒的同时也享受醇香的中国酒文化！
