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1、食品营养与安全课程,项目三 合理营养与 平衡膳食,项目三 合理营养与平衡膳食,任务一 了解营养素与烹调的关系 任务二 掌握居民膳食指南 任务三 如何做到合理营养与平衡膳食 任务四 了解宴会配餐,任务一 了解营养素与烹调的关系,一、营养素及烹饪的含义 二、营养与烹饪的关系 三、营养与营养素 四、营养素在烹调过程中的变化 五、烹饪中的营养素保护 六、营养在防病治病中的作用,一、营养素及烹饪的含义,营养素(nutrient)是指食物中可为人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 烹饪(cooking)是指菜
2、肴、主食和小吃成品的整个饭菜制作。烹调是单指制作菜肴而言，其含义是指将可食性的物质原料进行加工切配、热处理及投放调味品等熟制成菜肴的操作过程。,二、营养与烹饪的关系,食品原料在烹饪加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列的物理或化学变化。通过这些变化，既可改善食品的色、香、味、形态和质地等感官质量，也可以提高某些成分的营养价值及消化吸收率，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵等，有利于人体的需要；同时，食品在烹调（水洗、浸泡、切割、蒸煮、油炸等）时，也会使一些营养素受到损失破坏，而导致营养价值降低，某些原料在特殊的烹调加工方法（烟
3、熏、不合理地使用添加剂）的作用下，还可能产生对人体健康有毒有害的物质。 因此，合理烹饪是保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一。分析研究烹调方法对烹饪原料营养成分的影响及营养素在烹饪中有可能发生的物理和化学变化，对进一步推广合理的烹调加工方法，有一定的指导意义。,三、营养与营养素,营养（Nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好的健康状态的动态过程。 营养素（Nutrients）：指食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水（有人将纤维素也归为营养素。）,四、营养素在烹调过程中的变化,
4、（一）蛋白质在烹饪中的变化 1、蛋白质变性 2、蛋白质水解作用 3、蛋白质的胶凝作用 4、蛋白质的羰氨褐变,图3-1 蛋白质在不同食物中的含量比对图,四、营养素在烹调过程中的变化,（二）碳水化合物在烹饪中的变化 1、淀粉糊化现象 2、淀粉的回生 3、淀粉的焦化 （三）油脂在烹调中的变化 1、油脂的水解与酯化 2、油脂的乳化 3、油脂热聚合或过氧化,四、营养素在烹调过程中的变化,（四）维生素在烹饪中的变化 在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而流失或破坏，从而导致膳食的营养价值降低。 烹饪中维生素损失的原因 维生素在烹饪过程中的损失，主要是由
5、于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面： （1）氧化反应。 （2）溶解流失。 （3）热分解作用。 （4）酶的作用。,四、营养素在烹调过程中的变化,（五）无机盐在烹饪中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中也可能因为无力或化学因素导致损失。 1、物理因素 许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中，经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。 2、化学因素 矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐，从而减少了矿物质的吸收。,六、营养在防病治病中的作用,（一）营养缺乏症对人体健康的影响 营养缺乏症（nutritional deficiency）是生物有机体由于摄入营养素
6、不足如维生素缺乏、蛋白质缺乏、微量元素不足而引起各种疾病症状。 营养缺乏对人的健康影响总的表现在： 1、降低儿童的生存机会，阻碍儿童的生长发育； 2、影响妊娠期和哺乳期妇女的健康； 3、人体对疾病的抵抗力下降； 4、影响个人的学习和工作及社会适应； 5、导致心理和行为的障碍； 6、个人生存质量下降。,六、营养在防病治病中的作用,（二）功能性食品在常见病防治中的功效 1、燕麦（oats）燕麦制品具有降胆固醇效果的可溶性-葡聚糖的膳食来源。 2、大豆（soy）大豆富含优质的蛋白质，大豆在心血管疾病、癌症、骨质疏松症及延缓绝经症状等方面有预防及治疗的作用。 3、亚麻（Flax）-亚麻酸在体内可以直接
7、进行分解代谢，其代谢产物作为人体细胞膜的组成成份，成为重要结构物质。 4、番茄（tomatoes）番茄中的番茄红素在降低癌症风险方面具有一定功效。 5、大蒜（garlic）大蒜是烹调美味佳肴过程中的调味品，也是上好的营养品，更是极佳的绿色天然药品。 6、椰菜及其他十字花科蔬菜（broccoli and cruciferous vegetables）十字花科蔬菜中的抗癌成分异硫氰酸酯，有时也指异硫氰酸盐。 7、柑橘（Citrus fruits）橘肉有生津.开胃的用处。 8、茶叶（tea）茶叶，是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。,五、烹饪中的营养素保护,烹饪中，菜肴制作的步骤一般
8、可描述为：选料原料的初加工原料的切配糊浆处理原料熟处理加热调味烹调成菜出锅装盘。 食物在烹调加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程中，既要认真选料，又要有得当的初加工、合理的切配、正确方法的熟处理和科学的烹调，以使食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。 （一）进行科学的初加工 （二）注重合理的切配 （三）采用焯水方法处理 （四）使用糊浆保护烹饪原料 （五）采取科学的烹调方法 （六）适当加醋而不加碱 （七）适度运用勾芡保护,任务二 掌握居民膳食指南,一、膳食结构的类型 二、中国居民的膳食结构 三、中国
9、居民膳食指南,一、膳食结构的类型,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 （一）动植物食物平衡结构 （二）以食物性为主的膳食结构 （三）以动物性食物为主的膳食结构 （四）地中海膳食结构,二、中国居民的膳食结构,（一）中国居民传统的膳食结构特点 中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点: 1、水化合物。 2、食纤维。 3、动物脂肪。 （二）中国居民的膳食结构现状及变化趋势 2
10、002年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。 与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。富裕地区与贫苦地区差别较大，存在营养缺乏与过剩的双重负担。,三、中国居民膳食指南,（一）一般人群膳食指南 “一般人群膳食指南”主
11、要是指6岁以下的人群。 （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物,任务三 如何做到合理营养与平衡膳食,一、中国居民平衡膳食宝塔 二、营养食谱的设计 三、膳食营养与健康,一、中国居民平衡膳食宝塔,（一）膳食指南与膳食平衡宝塔 中国居民平衡膳食宝塔（以下简称“膳食宝塔”）是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实
12、际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。 膳食宝塔共分五层，包含一般健康成人每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。,图3- 2中国居民平衡膳食宝塔矢量图,一、中国居民平衡膳食宝塔,（二）平衡膳食宝塔的应用 1、确定自己的食物需要 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食 3、合理分配三餐食量 4、因地制宜，充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持,二、营养食谱的设计,（一）营养食谱设计方法 1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、计算机食谱编织法 （二）营养食谱设计案例 1、计算食品交换份 2、粗配食谱
13、3、根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分 4、编排一周食谱,三、膳食营养与健康,（一）肥胖病与膳食营养防治 1、肥胖的内涵及特征 （1）体质指数（BMI） 2、肥胖症常用的判定指标 （2）腰围（WC） （3）腰臀比（WHR） 3、理想体重和肥胖度 4、影响肥胖症的诱发因素 5、肥胖症患者的合理膳食 （1）合理控制总热能 （2）合理的饮食结构 （3）合理的进餐制度,（二）糖尿病与膳食营养防治 1、糖尿病的概念 2、糖尿病的诊断 3、影响糖尿病发生的营养因素 （1）能量 （2）碳水化合物 （3）脂肪 （4）铬 4、糖尿病的饮食治疗,（三）恶性肿瘤与膳食营养防治,1、食物与恶性肿瘤的发
14、生 （1）食物中的致癌因素 （2）食物中的防癌因素 2、恶性肿瘤的饮食预防 常见的防癌食物包括以下： （1）蔬菜水果。 （2）全谷类。 （3）豆类。 （4）坚果。 （5）其他。,3、膳食预防癌症建议 （1）食物多样化，选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。 （2）避免体重过轻或过重，确保体重维持在正常范围内。 （3）坚持体育锻炼。如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。 （4）坚持每天吃400800g各种蔬菜、水果，保持蔬菜35种，水果24种。 （5）每天吃600800各种谷物、豆类、根茎类
15、食物，尽量吃粗加工的食物，要限制精制糖的摄入。 （6）不提倡饮酒。即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过杯（1杯酒约含1015g乙醇）。 （7）每天红肉摄入量应限制在80g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。,（四）高血压、高血脂与膳食营养防治,1、高血压的诊断标准和分类,（四）高血压、高血脂与膳食营养防治,2、影响高血压发生的营养因素 （1）能量。 （2）高盐低钾膳食。 （3）钙。 （4）脂类。 （5）蛋白质。 （6）碳水化合物。 （7）酒精。,3、高血压的饮食治疗 （1）限制总能量及增加体力活动。 （2）减少及限制饮食中的钠盐。 （3）相对低增加钾的摄入量。 （4）膳食
16、中英有充足的钙和镁。 （5）蛋白质的质和量满足需要。 （6）减少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。 （7）限制饮酒。 （五）痛风与膳食营养防 1、限制总能量的摄入。 2、低嘌呤饮食。 3、限制蛋白质和脂肪饮食。 4、多饮水，忌饮酒。,（8）限制脂肪含量高的食物，特别是减少动物性脂肪的摄入，应选择适当的植物油，尤其是单不饱和脂肪酸含量高、氢化程度低的油。并注意摄入油脂的能量占总能量的1530。 （9）限制食盐及腌制食物的摄入量，每天食盐摄入量不超过6g。 （10）避免使用受真菌污染又在室温下长期储藏的食物。 （11）用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。 （12）控制食物中的添加剂、农药及残留物的水平低于安全限量水平以下，并实行有效的监督管理。 （13）不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧烤的鱼和肉、腌肉及熏肉。 （14）对于遵循本建议的人来说，一般不必使用营养补充剂。,任务四 了解宴会配餐,一、宴会配餐的原则,（一）宴会配餐的设计原则 1、头菜重点突出 2、风格重点突出 3、宴会配餐花色变化富于艺术性 4、掌握好荤素比例和
