《食品冷加工工艺第2版 教学课件 ppt 作者 田国庆 主编 第十章 调理食品的冻结》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品冷加工工艺第2版 教学课件 ppt 作者 田国庆 主编 第十章 调理食品的冻结（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第十章 调理食品的冻结,主要内容,普通高等教育“十一五”国家级规划教材,10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.2 调理冷冻食品加工技术 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺,国家“十一五”规划教材,学 习 目 标,了解调理食品的概念、特点及其分类 掌握调理冷冻食品加工技术 了解常见速冻调理食品的生产工艺,10.1 调理食品的概念、特点及分类,一、调理食品的概念与特点,现代调理食品（简称方便食品）又称速食食品或方便食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的，由工业化生产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和工程程序的工业化生产，具有加工、保存、运输、销售和食用等环节，及省事、省时、
2、省原料、省燃料、体积小以及废料可加工成饲料等优点。,二、速冻调理食品的分类,速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。,10.1 调理食品的概念、特点及分类,（1）花色米面制品 以粮食或粮食制品与农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （2）裹面制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑等裹面材料，或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （3）鱼糜制品 以鱼肉或其
3、他水产动物肉为原料，经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加,10.1 调理食品的概念、特点及分类,热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （4） 乳化肉制品 以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （5） 菜肴制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。,10.1 调理食品的概念、特点及分类,（6） 烧烤（烟熏）制品 以农产品、禽畜产品、水产
4、品等为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌制、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （7） 火锅汤料制品 以农产品、禽畜产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （8） 汤羹制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态储存、销售的食品。,10.2 调理冷冻食品加工技术,一、原料处理工程,主要是操作环境和操作状态管理，在使用冷冻品原料时，要进行解冻的管理，用水的水质管理等。,（一）操
5、作环境,主要目的是为减少开始阶段的细菌污染。,（二）操作状态,1对食品原料品质的检查 2加工处理时的操作,10.2 调理冷冻食品加工技术,（三）原料的解冻,适宜的解冻方法是解冻时间要短、解冻要均匀，解冻后的品质必须要良好、卫生。解冻时注意以下三个问题。,（1）解冻前的品质 （2）解冻速度的影响 （3）解冻终温,（四）水质处理,在用水的水质管理方面，无论是洗涤原料还是在调理加工等各个工序中，所有用水水质都必须要符合饮用水的标准。,（五）原料的前处理,10.2 调理冷冻食品加工技术,食品前处理,普通前处理：（切开、除内脏、脱血、冼净、选择分类等）,特别前处理,加热处理(蔬菜)；干燥处理(育苗等用)
6、 加糖处理(水果类)；粘合处理(鱼糕、鱼块、鱼排) 加盐处理（海藻鱼卵）；食醋处理（海参） 浓缩处理（用在果汁牛乳冻结）,保护前处理,食品添加剂,抗氧化剂 糊料,包装材料,10.2 调理冷冻食品加工技术,肉馅质量感官指标,（六）原料的混合,二、成形 三、加热 四、冻结,10.2 调理冷冻食品加工技术,风速与冻结速度的关系,五、食品的包装和冷冻保藏,包装材料要具备应具备：,（1）保持性能 （2）适应机械加工性能 （3）便利性能,10.2 调理冷冻食品加工技术,（4）商品性能 （5）经济性能 （6）卫生性能,六、速冻调理食品的低温冷藏链,建立和完善速冻调理食品的冷藏链的基础条件是：一要具备必要的设
7、备、装置及其配套设施。二是人的因素，企业管理者、从业人员要具备质量意识和认真负责的工作态度。,10.3 常见速冻调理食品的生产工艺,一、速冻点心类,1.速冻饺子,工艺流程：原辅料配方及处理制馅和面制皮和包馅速冻。,2.速冻春卷,工艺流程：原辅料配方制馅和面制皮和包馅油炸速冻。,配方：富强粉500g，夹心猪肉300g，白菜或卷心菜500g，酱油10g，猪油50g，芝麻油（香油）50g，味精10g，料酒、葱、姜、盐适量。,10.3 常见速冻调理食品的生产工艺,工艺流程：原辅料配方及处理制馅制皮和包馅速冻。,（四）速冻粽子,工艺流程：原辅料配方及处理包粽子水煮速冻。,3.速冻小笼包子,配方：富强粉5
8、00g，夹心猪肉250g，冬笋100g，荠菜100g，虾米5g，酱油35g，白糖15g，生油100g，麻油（香油）50g，味精10g，油炸用油500g，料酒、葱、姜、盐、水淀粉适量。,配方：精白粉500g，夹心猪腿肉500g，酱25g，素油10g，皮冻100g，糖、料酒、葱、姜、盐适量。,10.3 常见速冻调理食品的生产工艺,配方：糯米1000g，夹心猪肉600g，白糖40g，酱油80g，食盐10g，料酒15g，葱、姜适量。,二、速冻分割肉和肉制品类,1.速冻涮羊肉片,工艺流程：原辅料配方选料及处理水烫成形速冻 。,原辅料配方：绵公羊肉5000g，芝麻酱、酱油、料酒、米醋、虾油、辣油、麻油、香
9、菜、大葱、雪里蕻、糖蒜适量。,2.速冻鱼圆,工艺流程：原辅料配方选料及处理水烫成形速冻。,10.3 常见速冻调理食品的生产工艺,配方：净鱼肉500g，淀粉15g，糖23g，猪油7.5g，蛋清1个，水500g，料酒、味精、盐、姜、葱适量。,（三）速冻酱排骨,工艺流程：原辅料配方及处理上硝盐漂洗烧煮速冻。,配方：猪排骨50kg，上等酱油6kg，绍兴黄酒1.2kg，盐1kg，白糖2.5kg，硝水1kg，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、葱适量。,三、速冻调味配菜类,（一）速冻鱼香肉丝,10.3 常见速冻调理食品的生产工艺,工艺流程：原辅料配方切丝处理调料制作速冻,配方：猪腿肉150g，冬菇、冬笋、红辣椒各25g，油、盐、料酒、醋、白糖、水淀粉、辣油、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。,（二）速冻宫保鸡丁,工艺流程：原辅料配方切丁处理调料制作速冻,配方：净鸡肉200g，水发玉兰片75g，清油、香油、辣豆瓣酱、盐、料酒、白糖、水淀粉、味精、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。,
