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1、烹饪营养与卫生,主编,第十三章 餐饮企业的卫生管理,1.了解食品卫生安全法制管理的意义和措施。 2.能灵活运用各方面知识和技巧，保证厨房食品卫生安全。 一、食品卫生安全法制管理 二、烹饪原料的卫生管理 复习思考 技能应用 知识拓展,一、食品卫生安全法制管理,1.食品卫生管理的意义 1)延长食品的储存时间。 2)改善食品形象，增进食品的公众可接受性。 3)改善企业与顾客的关系。 4)减少公众健康危险。 5)增加媒体和检查人员对食品合格的信任。 6)降低食品的回收率。 7)提高员工的组织纪律性。 2.食品卫生管理中的卫生监督及职责 1)进入生产经营场所实施现场检查。 2)对生产经营的食品进行抽样检
2、验。 3)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。,一、食品卫生安全法制管理,4)查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备。 5)查封违法从事食品生产经营活动的场所。 3.食品卫生安全法制管理 (1)逐步建立完善的食品卫生法规体系 食品卫生法规不仅仅作用于食品生产企业，它对餐饮企业同样重要。 (2)加强餐饮企业的自身卫生管理 大多数卫生不合格的菜品都是由于餐饮企业放松其自身管理而造成的。 (3)搞好食品卫生法制教育 餐饮企业在追求效益的同时，更应该重视食品卫生管理。,二、烹饪原料的卫生管理,1
3、.烹饪原料采购的卫生管理 (1)采购的目的 采购是餐饮管理的一个重要内容，尤其是烹饪原料的采购，如果购入的原料质量低劣，与采购计划规格不符、不卫生或霉烂、腐败变质，轻则无法保证菜品质量，重则可引起食物中毒，破坏酒店的信誉和声望，从而降低企业竞争力。 (2)采购人员应具有的素质 1)应具备相应的经营能力和技术能力。 2)采购员应具备良好的交际能力和职业道德标准。 3)采购员应具备的业务素质。,二、烹饪原料的卫生管理, 要了解餐饮经营生产。首先要熟悉菜单，其次熟悉厨房的加工、切配和烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况，加工的难易程度以及烹调的特点，能根据需要和市场行情制定当天和近期的采购计划。
4、 熟悉业务。了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地和价格，掌握什么季节采购什么产品，什么产品容易存放，什么不耐储存，这些知识对原料的选择和采购数量的决策有很大作用。 及时了解市场行情，熟练地掌握各种食品的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价地完成采购任务。 严格执行食品卫生法规和安全制度，做到生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破坏和污染。,二、烹饪原料的卫生管理, 熟悉财务制度，遵守职业道德，不假公济私，徇私舞弊。 提货时要严格验收，票物相符。 (3)采购规格表制度 采购规格表是根据菜单的要求对采购的食品原料规定详细的质量要求，应包括品名、产地、外观
5、、色泽、新鲜度等内容，采购规格要求实例见表13-1。 表13-1 采购规格要求实例,表13-1 采购规格要求实例,二、烹饪原料的卫生管理,1)统一标准，有效避免采购员和供应商之间对原料质量发生分歧的可能性。 2)一劳永逸，避免了每次都要对供应单位提出各种原料的质量要求。 3)可以将采购规格分发给若干个供应商，招标选择最低价格。 4)可以作为验收的质量标准以便严格控制原料的质量。 2.验收的卫生管理 (1)验收的重要性 验收的作用是对采购的原料进行检察，对它们的质量和数量加以评价，对价格予以检查，然后决定是收下还是拒收。 (2)验收员应具备的素质 1)具有健康的体魄，讲究清洁卫生。,二、烹饪原料
6、的卫生管理,2)具有对食品质量和卫生状况的判断力。 3)具有相关的产品知识。 (3)验收员应具备的素质 验收人员在验收货物时除了准确地核对数量外，还要对原料的质量负责，真正落实“三不收”原则：原料已经损坏不收，食品原料和调料不卫生不收，味道不正不收。 1)肉类及家畜的验收要点。 所购入的整体家畜肉应有卫生、防疫及完税合格印戳，病畜肉、死畜肉、腐败变质畜肉及注水肉及未达到宰杀标准的肉一律拒收。 家畜越老，味道越差，应认真识别，如脂肪、肌肉颜色越重则年龄越老，皮肤皱纹越多则年龄越老。 2)鲜蛋及蛋制品的验收要点。,二、烹饪原料的卫生管理, 蛋壳清洁完好无损，抚摸时略感粗糙，具有鲜蛋正常的光泽，手摇
7、无声，入水下沉者为鲜蛋。同样大小的蛋，分量重者略新鲜。 用灯光检验，鲜蛋全蛋透光不见或略见蛋黄暗影，气室小，内部无霉斑、结块等。 咸蛋(包括盐腌的鸡、鸭、鹅蛋)的蛋白纯正、无斑点、较嫩；蛋黄为橙色，松沙出油，咸淡适口，无异味。 松花蛋的蛋清弹性大，色泽为茶褐色并有松枝花纹。检验时通常用手将蛋向高处抛起，落入手掌后有振动感为佳；蛋黄外围墨绿色或蓝黑色，中心为橘黄色，无咸味，辣味较淡。 3)蔬菜与水果的验收要点。 大小均匀，发育充分，形状完整。,二、烹饪原料的卫生管理, 色泽鲜美结构紧密，无异味。 无损伤、无病虫害、无干疤、水锈、枯萎等现象。 不收腐烂、变质果蔬。 不收未成熟或过度成熟的果蔬。 4
8、)罐头食品及罐装饮料验收要点。 必须要在有效储存期内。 包装外形不整或开裂漏汁者不收。 过期、变质有异味者应拒收。 5)酒类验收要点。 3.储存的卫生管理 表13-2 原料储存不当引起的品质变化,二、烹饪原料的卫生管理,表13-2 原料储存不当引起的品质变化,(1)储存室的卫生要求 1)清洁卫生：储存室要清洁、通风、防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生，消灭储存室内的鼠害、虫害。,二、烹饪原料的卫生管理,2)合理堆码：储存室内的所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm，离地面15cm的地方，分类存放，并摆放整齐，这样做的目的是有助于通风。 3)分类存放，分开储存：烹饪原料储存时应分类存放。 4)温度与时
9、间的控制：食品储存室应把时间与温度的组合关系排好，一般把储存温度控制在1021。 5)防止污染：食品储存室应远离污染源，以防止食品受到污染，储存室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防光线直射加速食品腐败变质。 (2)冷藏库的卫生要求 冷藏库储存原料应以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。,二、烹饪原料的卫生管理,1)应本着先进先用的原则：食品进冷藏库前必须认真检查，只有新鲜的没有受污染的食品才能入库；入库食品要按日期分批存放；取用时按照先进先用原则进行，以防食品超过冷藏期限。 2)食品检验：平日里应做好卫生质量检查工作，定期对冷藏库进行检查，及时发现并处理有变质征兆的食
10、品。 3)注意温度的控制：冷藏库内的温度要保持恒定，不能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在正负1；冷库门不能频繁开启，以免温度波动过大；对冷库要定期除霜。 4)防止污染：用人造冰来保藏食品要保证人造冰用水符合饮用水的卫生标准；用天然冰保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要防止制冷剂污染食品。,二、烹饪原料的卫生管理,5)注意个人卫生：冷藏库存取货物应由专人负责；操作人员须穿工装、专用鞋，以免污染食品；冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物，以防止食品污染和发生差错。 (3)冰箱、冷柜的卫生要求 冰箱、冷柜仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只
11、能用于食品的短期储存。 1)要学会控制温度，根据食品的性质确定冷藏温度的高低，以减少原料中营养素在冷藏期间的损失，抑制微生物的生长繁殖。 2)要本着合理存放、先进先用的原则。 3)避免交叉污染，注意生熟原料分开，先存放原料与后存放原料分开；热的食品要凉透后才能放入冰箱或冷柜；动物性原料应初加工后再放入冰箱、冷柜储存。 4)注意清洁，定期对冰箱、冷柜进行冲刷。,二、烹饪原料的卫生管理,4.烹饪工作者的个人卫生管理 (1)烹饪工作者个人健康的要求 由于烹饪工作者的服务对象是人，所以，烹饪工作者们必须先取得体检合格证后才可以参加工作。 (2)烹饪操作的卫生要求 烹饪从业人员在上岗期间，必须保持良好的
12、个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工装、勤剪指甲养成良好的卫生习惯，防止污染食品。 1)着装的要求。 2)手及刀具的卫生。 5.鼠害、虫害的控制 (1)鼠害的控制 1)厨房内的硬件要求。 2)毒饵的选择。,二、烹饪原料的卫生管理,3)其他灭鼠器具。 (2)虫害的控制 厨房内所有门窗及外界开口通道均应安装纱门、纱窗等防虫设施，并保证风幕能够正常工作，以防止昆虫进入。 (3)灭鼠、灭虫药品的管理 灭鼠药、灭虫药必须远离食品单独存放，并加锁储存，确保只有特定人员才能接触到。,复习思考,1.简述食品卫生管理的意义。 2.说明“采购规格表”的构成。 3.原料储存不当引起的品质变化有哪些？变化特点如何？
13、4.保管员应怎样保管好各类食品？ 5.简述烹饪从业人员的着装要求。 6.药物灭鼠、毒饵的选择应注意什么？,技能应用,1.卫生责任人的确定 2.卫生责任人工作任务的确定 3.岗位卫生责任制度,知识拓展,1)强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法(通过检测，而不是预防食物安全问题)的限制，有完整的科学依据。 2)由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。 3)使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。 4)有更充分的允许变化的弹性。 5)与质量管理体系更能协调一致。,
