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1、2015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛2015年全国中等职业学校现代服务类专业“创新杯”教师信息化教学设计和说课大赛蓑衣黄瓜的制作教 学 设 计课程名称 ：中式烹调技艺教材版本 ：高等教育出版社（第2版）学校名称 : 大连商业学校教师姓名 : 曹星星【教材版本】中式烹调技艺，高等教育出版社，第二版【教学课题】蓑衣黄瓜的制作【教学内容】蓑衣花刀、糖醋汁、职业标准；【授课班级】烹饪专业1509班【授课时间】2015年10月20日【授课地点】中餐实训室【课 时】2课时（90分钟）【授课类型】实训课【行业调研】职业教育的实质是就业教育。其培养目标是培养具有综合职
2、业能力的技术技能型人才。我通过调研也了解到：中职烹饪专业的学生应具备一定职业素养、岗位工作能力、专业技术与知识才能满足行业的需求。因此我在实施教学中注重学生职业素养教育；注重教学过程与生产过程对接；注重专业技能与理论知识相结合，从而实现培养目标。【学情分析】1、认知：经过一段时间的专业学习，学生已具备一定的烹饪基本功。因此，教学中重视发挥学生的主体作用。2、技能：微信平台的交流学习，反应出他们具备了观察分析能力。因此我运用任务书引导学生自主探究学习。3、情感：根据学生的年龄特点和我的教学经验，得知他们对专业学习兴趣浓，但自我约束力较差。因此，借助微课让学生学习变被动为主动，并借助任务书的反馈交
3、流监督管理学生，掌握学情。【教材分析】本课选自高等教育出版社李刚、王月智主编的中式烹调技艺第三章刀工刀法中的蓑衣刀。蓑衣刀是刀工刀法中常用的花刀，它是行业厨师必备的刀工技能。为了满足行业要求，我对教材作了如下处理：合并教材蓑衣刀和糖醋味型的教学内容。完整展现蓑衣黄瓜菜肴的生产流程。实现教学过程与生产过程的对接。增加主料黄瓜的种类、品质鉴别等相关知识，实现理论知识与专业技能的并轨。并在课上注重职业规范教育，提升学生职业素养。【教学目标】1、知识目标：掌握蓑衣黄瓜的制作流程与制作标准；2、能力目标：能够制作蓑衣黄瓜菜肴；3、情感目标：养成职业素养，培养团队协作，自主探究能力。【教学重点、难点及关键
4、点】教学重点：蓑衣黄瓜的制作流程教学难点：糖醋汁的调配关键点：蓑衣刀的切制方法【学习方法】1、 自主探究学习法：学生根据任务书自主学习微课及相关知识，在微信互助交流学习困惑，学生自主探究学习。2、 小组合作学习法：课上学生小组合作，互助学习，培养学生团队协作能力。【教学方法】1、任务驱动法：针对学情特点和本课培养目标，课前运用自主学习任务单引导学生自主学习。2、四步教学法：针对学生在微信交流学习困惑的过程，课上采用四步教学法，讲解示范解决学习困惑。【课前准备】1、搭建平台（qq、微信）共享与交流教师将自主学习任务单、微课上传班级qq群中，借助qq群公告向学生下达学习指令。学生根据任务单的要求自
5、主学习上课内容，在微信互助交流学习困惑，并上传个人学习过程成果到qq群。教师根据学生微信交流和qq中自主学习成果，进行监督管理并掌握学情。2、物质准备学生在学习任务书中主料黄瓜的种类、品质鉴别等相关知识后，自主准备主料黄瓜。教师准备盐、味精、辣椒、花椒、糖、醋、色拉油、葱姜蒜等调辅料，并检查学生自主准备的黄瓜品质，为上课做好准备。【课堂实施】总结评价（10分钟）强化练习（25分钟）示范讲解（30分钟）预学检测（25分钟）教学环节教学内容教师行为学生行为设计意图预学检测（25分钟）蓑衣黄瓜的制作教师将学生分成7个组，每组3人，每人承担不同的岗位任务，合作完成菜肴制作。并观察分析，结合学生课前学习
6、找出学生存在的共性问题：制作流程不清晰蓑衣刀的切制把握不准糖醋汁口味不一。学生承担不同的岗位任务即黄瓜的切制（砧板）、调味料的配比（打荷）、糖醋汁的熬制与装盘（炉灶），小组合作完成菜肴制作。检测学生课前学习成果，并通过岗位分工、小组合作培养学生岗位工作能力。教师总结学生存在共性问题。从而生成课堂要解决的问题。示范讲解（30分钟）制作流程不清晰依据菜肴制作过程标准，分岗位讲解示范。学生观察教师的岗位示范，记录教师的操作规范与职业标准，直观学习。通过教师的示范讲解、学生掌握制作流程，明确岗位分工，懂得行业标准，解决重点。蓑衣刀的切制把握不准教师引导学生回顾微课的内容，网状蓑衣切的好，三十度角少不了
7、，正反刀纹十五度，间距均匀品质高，的技能口诀。详解刀距掌握和角度控制。学生回顾网状蓑衣切的好，三十度角少不了，正反刀纹十五度，间距均匀品质高，的技能口诀，并观察思考。解决学生困惑、掌握关键技术。糖醋汁口味不一教师让学生品尝预先调好的糖醋汁，并通过直观展示调味品的配比（糖：醋：酱油1:1:0.5），解明糖醋汁经加热熬制后，口味更加醇和的小窍门。学生品尝，对比反思，教师的糖醋汁与自己的糖醋汁之间的区别，带着问题观察学习。通过品尝反思，让学生有针对性学习，窍门讲解激发学生学习兴趣，攻破教学难点。强化练习（25分钟）蓑衣黄瓜的制作强化制作流程、制作标准组织学生再次合作练习总结学生并及时发现问题进行针对
8、性引导。小组协作，完成菜肴制作。通过再次强化练习，教师引导，最终让学生掌握行业标准解决学习困惑总结评价（10分钟）蓑衣黄瓜的菜肴评价标准按照菜肴评价标准展开组内评价、组间评价、教师点评。得出学生课堂学习评价分数。学生明确不足，教师指出改进建议学生组内评价、组间评价，并进行反思与对比。菜肴成品评价，让学生明确职业标准，成品对比与课前学习成果对比让学生总结反思，学会反思。课后延伸你能制作出不一样的蓑衣黄瓜菜肴吗？建议学生通过网络、书籍、企业学习及调研民间做法制作出不一样的蓑衣黄瓜菜肴，并上传qq，分享成果。针对学困生，我将课堂研讨后出现的问题，整理并放在qq群中，供学生下载学习。学生任务强化与自创
9、，并与大家分享学习。帮助学生锻炼提升巩固学习。教学板书 蓑衣黄瓜的制作黄瓜的切制（砧板）糖：醋：酱油1:1:0.5调配料配比（打荷）熬制与装盘（炉灶）职业标准加热熬制搭配合理 网状蓑衣切的好三十度角少不了正反刀纹十五度间距均匀品质高教学反思本课的教学方式由以往的教师预设问题，课堂讲解，变为学生课前学习生成问题，课上师生解决问题，使得教学更具针对性。其次，学生的学习方式，由单一的听讲，变为课前学习，反复练习，提高了学习自主性。评价方式在以往课堂评价的基础上，加入过程评价与结果评价，使得评价更具合理性。这样的改变，使得教学是有效的教学，更好的提高了学生的综合职业能力。但本课仍存在，课前对学生的问题
10、解答不及时。我通过及时解答及整合常见问题，供学生自主查阅，帮助学生快速解决课前学习困惑。附件：蓑衣黄瓜的制作过程评价表工作岗位技术要点评价标准过程、成果评价543砧板左手后移控制刀距刀距均匀、间距为1毫米刀跟抬起与砧板形成30夹角剞刀深度为原料的四分之三第二面刀纹与第一面刀纹相交为15拉开成网状打荷盐3g、味精3g、辣椒3个、花椒5粒、糖50g、醋50g、色拉油50g、酱油25g、葱姜蒜备料准确、糖：醋：酱油 1:1：0.5炉灶加热熬制糖醋汁酸甜适口装盘合理职业素养职业规范注意卫生安全动作熟练卫生安全蓑衣黄瓜菜肴成品评价表项目分值分配得分刀工刀距（1mm） 刀距不等扣1-15分 角度 （15）角度错误扣1-15分 深度 （3/4）深度错误扣1-15分 成品 拉开断裂扣1-15分 味型 酸甜香辣爽口适口否则扣1-20分 装盘 干净卫生搭配合理否则扣1-20分 班级姓名6
