西餐面点技术 中职旅游服务类西餐烹饪专业模块一 项目四

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1、项目四 西餐面点卫生与安全,【学习目标】 1.熟练掌握西餐面点制作中对个人卫生的要求。 2.掌握西餐面点对环境卫生的要求。 3.了解西餐面点的安全要求。,项目四 西餐面点卫生与安全,一、西餐面点卫生要求 （一）个人卫生 1.个人着装要求 从事西餐面点制作人员的着装总体要求是：工装干净、整齐，不露发迹，工作服穿戴完整：包括工装、工帽、围裙、套袖的穿戴，风纪扣系好；操作时不允许佩戴戒指、手镯、手表等饰品；工装扣要系好，纽扣结实且齐全，以免工作时纽扣掉落。,项目四 西餐面点卫生与安全,男士：不得留长胡须，头发不能太长，防止落入食品中。,女士：女士不留长指甲、染指甲，不留披肩发,项目四 西餐面点卫生与

2、安全,2.养成良好的卫生习惯 西餐面点制作人员应养成良好的卫生习惯，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换工作服和毛巾。只有保持良好、整洁的仪表，才能给人以食品安全、卫生的印象。另外，良好的卫生习惯还包括在卫生场所的行为习惯，不在厨房吃东西、吸烟、随地吐痰；操作时不做挖鼻孔、掏耳朵等不雅观行为；不冲着食物打喷嚏，打完喷嚏后要洗手；抹布要分类，不可一块抹布多用；不穿着工装外出，上厕所前应脱下工装等。,项目四 西餐面点卫生与安全,正确的洗手方法是预防传染病的关键，具体步骤如下: 第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦； 第二步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行 ；,项目四 西餐面点卫生与安全,第

3、三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦 ； 第四步：一只手握另一只手大拇指旋转搓擦，交换进行 ；,项目四 西餐面点卫生与安全,第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行 ； 第六步：搓洗手腕，交换进行 ；,项目四 西餐面点卫生与安全,1.环境卫生 厨房要干净、明亮， 空气流通性好，无异味。 厨房的物品摆放整齐， 各种机械设备要勤擦洗， 没有污物；换班时要清 洁地面，不留卫生死角。 细菌与温度关系图,项目四 西餐面点卫生与安全,2.工具卫生 （1）要保持西餐面点制作工具的安全卫生，在选购时应选择食品加工专用工具。 （2）铁制工具使用后可用食用油擦拭，防止生锈；木制工具使用后用干布擦去

4、水分，做到“木见本色铁见亮”。 （3）对生熟所用的工具，必须严格分开使用。 （4）用具必须有严格规定的专用制度。,项目四 西餐面点卫生与安全,二、西餐面点安全要求 （一）安全生产的重要性 安全问题是西餐面点制作中不可忽视的问题之一，它能确保生产工作能顺进行。只有排除了安全隐患，才能保证生产者在生产过程中的安全与健康；保证设备和工具的完好，才能确保生产正常运行，达到安全生产的目的。只有贯彻了安全生产中各种安全技术要求，才能创造出安全、卫生、舒适的加工环境，才能充分发挥员工的工作热情，保证食品质量，提高劳动生产率，获得最佳的社会效益、经济效益和环境效益。,项目四 西餐面点卫生与安全,（二）厨房安全

5、 1.设备布局 西餐面点厨房设备主要包括生产设备、控温设备和其他设备等。要将这些设备合理的规划、布局，才能确保生产安全、使用方便。,项目四 西餐面点卫生与安全,（1）生产设备的合理布置 生产设备一般是西餐面点厨房中较为大型的设备，所以这些设备应放置在显著的位置上，并且应是通风干燥、利于防火、便于操作的位置。生产设备的四周应留有一定的空间，以便散热和进行清理、维修和保养。生产设备的上方不得有电线经过，防止电线老化，引发触电或火灾。,项目四 西餐面点卫生与安全,（2）控温设备的合理布置 控温设备是西餐面点厨房的常用设备，应该放在干燥、水汽和烟气较少的环境中。因为潮湿的环境会使控温设备生锈，电器绝缘

6、性下降，严重时会导致电气线路短路。控温设备应远离烤箱和煤气灶等热源，而且要避免阳光直射，因为控温设备长期处于高温状态下，会影响控温设备的散热，降低调制温度的性能，增大耗电量。,项目四 西餐面点卫生与安全,（3）其他设备的合理布局 其他设备在布局时应考虑多方面的因素，如方便性、实用性等，应特别注意的是，所有设备都不能堵塞紧急出口。,项目四 西餐面点卫生与安全,2.设备使用安全 （1）加工设备的安全使用 应对使用操作加工设备的人员提前进行培训，使其掌握安全操作方法；设置设备安全检查员，定期对机器的零部件进行检查，确保机器状态良好；机器在运转时，禁止将手伸入料桶内检查物料，检查前应先切断电源；发现机

7、器异常应马上停机，切断电源，查明原因，修复后才能重新启动；机器使用完毕后，及时切断电源。,项目四 西餐面点卫生与安全,（2）电热设备的安全使用 使用电热设备的人员必须提前接受培训才能上岗；电热设备在工作时必须有人值守，使用完毕要切断电源；当设备出现故障时，不得擅自拆开维修，应请专业维修人员来维修；在对电热设备进行清洁时，要切断电源，待设备冷却后方可操作；如果有水时，一定要擦拭干净，待干燥后才能通电，以免造成短路。,项目四 西餐面点卫生与安全,3.水、电、燃气使用安全 安全员应定期检查管线，查看是否有漏气、漏水、漏电现象，如果出现泄漏问题，应先关掉总阀门或总电源，然后请专业维修人员更换管线。每天

8、工作结束后，最后一个离开的人员要检查水、电、燃气是否关闭，确保“三断”。,项目四 西餐面点卫生与安全,【思考与练习】 1.西餐面点生产工具主要有哪些？ 2.西餐面点测量工具主要有哪些？ 3.裱花嘴主要分为几类，每一类的用途是什么？ 4.搅拌工具分为哪几类？ 5.西餐面点加工设备主要有哪几类？ 6.西餐面点控温设备主要有哪几类，你还能列举出其他种类吗？ 7.西餐面点常用炉灶分为哪几类？ 8.请简述西餐面点的卫生要求。 9.请简述西餐面点对个人的卫生要求。 10.请分析西餐面点厨房安全的重要性。,项目四 西餐面点卫生与安全,【模块小结】 本章内容介绍了西餐面点中的常用的设备与工具及相关使用、保养知识；西餐面点的卫生与安全知识。在学习过程中，我们应将理论知识与实践知识结合起来。在今后的实践课程中，严格按照书中内容及老师要求认真使用设备和工具，只有这样，才能保证做出的制品有较高的品质。,