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1、食品营养与安全,项目六,食物中毒及预防,食品营养与安全,1、知识目标：了解食物中毒的分类及食物中毒的流行病学的特点；了解各类食物中毒的原因 及特点；掌握各种食物中毒的预防及急救措施。 2、技能目标：应用所学食物中毒知识,在工作、生活中能有效防止食物中毒事件发生；依照患者表现出的症状特点，能够初步分析判断食物中毒的原因与类型，并能采取相应措施；具有在餐饮经营过程中应用食物中毒相关知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。,食品营养与安全,任务一 了解食物中毒概述,食品营养与安全,、食物中毒的概念 按照我国食品卫生国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则中,食物中毒定义为:食物中毒是指摄
2、入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食品营养与安全,二、食物中毒的主要原因 （1）食物被某些病原微生物（包括细菌、病毒、真菌）污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。 （2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量。 （3）食物本身含有有毒物质，在加工、烹调中未能除去有毒物质，会导致食物中毒；食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质。 （4）外形与食物相似，本身含有有毒成分的物质被当做食物误食，误食后发生中毒。 （5）因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。,食品营养与安全,三、
3、食物中毒的特点 食物中毒的发病主要取决于被食进有毒食物的种类、毒性和数量，同时也与食者年龄、抵抗力、健康和营养状况等因素有关。当病因物质占绝对优势时，其个体差异就不明显。但就食物中毒特点而言，一般都具有以下共同的特点： （一）潜伏期较短 （二）临床症状相似 （三）与共同的致病食物有关 （四）中毒病人对健康人不具有传染,食品营养与安全,四、食物中毒的分类 （一）细菌性食物中毒 这是最常见的食物中毒类型,包括沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌属食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。 （二）真菌毒素和霉变食物中毒 真菌性食物中毒是指某些真
4、菌天然含有的有毒成分和某些霉菌繁殖过程中产生的霉菌毒素引起的食物中毒,如赤霉病麦、霉变甘蔗等引起的中毒。,食品营养与安全,（三）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物中毒 如河豚、有毒贝类引起的中毒等。 2、有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆引起的中毒等。 （四）化学性食物中毒 由有毒化学物质引起的食物中毒，如重金属、非金属及其化合物、农药、兽药及亚硝酸盐等引起的食物中毒。,食品营养与安全,（三）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物中毒 如河豚、有毒贝类引起的中毒等。 2、有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆引起的中毒等。 （四）化学性食物中毒 由有毒化学物质引起的食物中毒，如重金属、非金属及其化合物、农
5、药、兽药及亚硝酸盐等引起的食物中毒。,食品营养与安全,任务二 了解细菌性食物中毒,食品营养与安全,、概述 （一）细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是。 （二）细菌性食物中毒的特点 1、有明显的季节性，一般发生于每年的5-10月。 2、发病率高，病死率低 3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。 4、无传染性,食品营养与安全,（三）细菌性食物中毒的原因 1、畜禽肉在屠宰、加工、运输、储藏、销售等过程中受到致病菌污染。 2、由于食品被致病菌污染后，在合适的温度、充足的水分、PH及所需的营养条件下，微生物就
6、会大量繁殖或产生毒素。 3、食品从业人员操作污染或者带菌者污染食品。 4、被污染的食品食用前不经加热或加热不彻底,致病菌未被杀死;或食品生熟交叉污染而感染大量活的致病菌或其产生毒素。,食品营养与安全,二、沙门氏菌属食物中毒 （一）病原 沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。其主要污染源是人和动物肠道的排泄物。 沙门氏菌属生长繁殖的温度为10-42，最适温度为37，最适Ph值为6.7-7.8，对外界环境抵抗力较强，水中能存活2-3周，粪便或冰水中可活1-2个月，冰冻土壤中可越冬，在蛋及蛋制品和含食盐12%-19%的肉中可存活数月。巴氏消毒法或煮沸法可迅速杀灭乳及乳制品中的沙门氏菌。,
7、食品营养与安全,（二）中毒临床表现 沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为12-36小时，最短为2小时，最长为72小时。中毒初期表现为寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛，以后出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可引起痉挛、脱水、休克等。体温可达38-40以上。腹泻主要为黄绿色水样便,少数带有黏液或脓血,一天数次至十余次，一般病程3-5天，预后良好。病死率为1%左右，主要是儿童、老人或病弱者如不及时救治，可导致死亡。,食品营养与安全,（三）流行病学特点 1、地区性和季节性 沙门氏菌属食物中毒广泛发生于世界各国，我国城市和农村每年都有发生，而且多见于内陆地区。 沙门氏菌属食物中毒全年均有发生，但以6-9月份
8、夏秋两季为多见。这两季的发病率和发病人数为全年的80%左右。 2、引起中毒的食物及中毒机制 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是动物性食物，如畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、乳类、鱼虾及其制品等引起。,食品营养与安全,（ 四）预防措施 1、防止污染 采取积极措施控制感染沙门菌病畜肉进入市场；加强肉食品的加工、运输、销售等卫生管理工作；生熟分开；食品从业人员要定期进行带菌检查，防止带菌者从事烹饪、食品加工等工作。彻底消灭食堂、厨房、食品储藏室等处的鼠、蝇和蟑螂，防止畜禽肉类等动物性食品受到污染。,食品营养与安全,2、控制繁殖 低温储存食品是一项重要预防措施。动物性食品应置5以下的低温处储存,以控制
9、细菌的繁殖，并做到避光、断氧，则效果更佳。 3、杀灭病原菌 对可能带菌的食品，在食用前采用加热灭菌法是预防食物中毒的关键措施。肉块的内部温度要达到80以上至少12分钟，才能保证彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门氏菌。禽蛋煮沸时间为8-10分钟才能保证杀灭禽蛋内沙门氏菌。剩饭菜及长时间存放的熟食食用前应充分加热，以确保食用安全。,食品营养与安全,三、致病性大肠杆菌食物中毒 （一）病原 普通大肠杆菌为肠道正常菌丛，主要存在于人和动物的肠道中，随粪便分布于自然界。大肠杆菌在自然界生存活力较强,在土壤、水中可存活数月。大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，在人体抵抗力下降时，或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的
10、食品时，则会引起食物中毒。 致病性大肠杆菌抵抗力弱，室温下生存数周，土壤或水中生存数月，6020分钟或煮沸数分钟即被杀灭，一般消毒剂均易使之死亡。,食品营养与安全,（二）中毒临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒分为肠炎型和菌痢型两种： 1、胃肠炎型 潜伏期一般为2-20小时，通常为2-6小时。其主要症状为食欲不振、呕吐、腹泻。腹泻一天5-10次，呈水样便，伴黏液，但无脓血。体温38-40，病程3-4天。 2、菌痢型 主要症状为腹痛、腹泻，少数出现呕吐。大便呈伴脓血的黄色水样便。体温38-40，病程7-10天。,食品营养与安全,（三）流行病学特点 1、季节性 全年皆可发生，以5-10月多见 2、引起
11、中毒的食物与中毒机制 引起中毒的食品主要为动物性食物，如肉奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。特别是熟肉制品和凉拌菜居多。 大肠杆菌污染食物能产生强毒素，造成肠出血。,食品营养与安全,（四）预防措施 1、防止污染 致病性大肠杆菌食物中毒是由于食物带有大量活菌引起，防止食物带菌是预 防关键。要加强水源卫生保护，防止水源性污染。食品从业人员要定期进行带菌检查，一经发现带菌者，不得让其从事直接接触食品的工作。严格执行食品卫生操作规程，防止生熟交叉污染。 2、控制繁殖 熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，防止细菌繁殖。 3、杀灭病原体 病畜病禽的体内和内脏带菌率较高，食前须经高温彻
12、底杀灭该菌。剩饭菜及长时间存放的熟食食用前应回锅彻底加热灭菌。,食品营养与安全,四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）病原 葡萄球菌属为革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，广泛存在于空气、土壤、水、粪便、污水及食物中，主要来源于人及动物的皮肤、鼻咽腔、咽喉、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类，引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病力最强。此菌的耐热性不强，最适宜生长温度为37，最适宜PH值为7.4；食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其完全破坏，一是218-248油温下经30分钟才能被破坏，二是食物煮沸120分钟才能被破坏。所以一旦食物中有葡萄球菌肠毒
13、素的存在，就容易发生食物中毒。,食品营养与安全,（二）中毒临床表现 葡萄球菌肠毒素食物中毒起病急，潜伏期短，一般为2-5小时,最短为1小时，最长不超过10小时。中毒临床表现主要为剧烈呕吐;上腹部剧烈疼痛、腹泻。呕吐剧烈而频繁，每日可达10余次，呕吐物中常含胆汁、黏液和血液。腹泻呈水样便，每日3-5次。体温一般正常，偶有低热。儿童对肠毒素比成人更敏感，故其发病率高，病情较成人严重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程较短，1-2天痊愈，预后一般良好，很少死亡。,食品营养与安全,（三）流行病学特点 1、季节性 全年皆可发生，以夏秋季节多见。 2、引起中毒的食物及中毒机制 引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食物有乳
14、、肉、蛋、鱼及其制品。我国主要是乳及乳制品、含乳糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒等。一般37需12小时或者18需三天才能产生足够的肠毒素而引起食物中毒；在20%-30%的二氧化碳环境中和糖类、蛋白质、水分的存在下，有利于肠毒素的产生。,食品营养与安全,（四）预防措施 1、防止葡萄球菌污染食物 防止葡萄球菌带菌者污染食品，定期对食品加工人员、饮食服务人员和营养保育员进行健康检查；面部和手部患化脓性感染或患上呼吸道感染的工作人员应调换工作;加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。 2、防止肠毒素的产生 低温保藏,通风良好和缩短储存时间是防止葡萄球菌产生肠毒素的重要措施。乳制品及糕点应置放低
15、温环境。剩饭应及时置放低温(5以下）或阴凉通风处，不宜超过6小时。防止细菌生长，防止肠毒素的形成。由于一般烹调温度不能破坏肠毒素，所以预防葡萄球菌肠毒素食物中毒，加热应在肠毒素形成之前进行。,食品营养与安全,五、副溶血性孤菌食物中毒 （一）病原 副溶血性弧菌食一种嗜盐性弧菌，为革兰氏阴性菌，呈弧形、杆状、丝状等多形态，菌体一端有单鞭毛，兼性厌氧菌；最适合生长温度为37，最适合生长Ph值为7.5-8.5，含盐量在3%-3.5%的环境中能极好地生长。对热敏感，55下加热10分钟，75下加热5分钟，90下加热1分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。在淡水中生存不超过2天，但在海水中能生存47天以上。副溶血性弧菌广泛存在于海底沉积物和鱼贝类等海产品中。,食品营养与安全,（二）中毒临床表现 副溶血性弧菌食物中毒发病急，潜伏期为2-40小时，一般为14-20小时。发病初期症状为腹部不适，上腹部阵发性
