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1、项目四 饼干类制品制作工艺,【学习目标】 1.掌握饼干类制品的特点及分类。 2.分析饼干类制品出现质量问题的原因并提出改进措施。,项目四 饼干类制品制作工艺,一、饼干类制品的起源 饼干，是以面粉为主要原料，可加油脂、糖、鸡蛋、水或牛奶及其他原料，经调制、成形、烘烤等工艺制成口感松香酥脆的食品。饼干的特点是口感酥脆、水分含量低、易于保藏、方便携带、食用方便。,项目四 饼干类制品制作工艺,二、饼干类制品的特点及分类 饼干的种类很多，分类方式有：按原料不同分，可分为蛋黄、奶油、烤肉、维生素、蔬菜等；按口味分，有甜、咸、椒盐、芥末等；按不同食用人群分，有婴儿、儿童、孕妇、老年人等；按脂类分，又有高脂、
2、低脂、脱脂等；如果按形状分，更是千奇百怪、各具特色。,项目四 饼干类制品制作工艺,（一）酥性饼干 酥性饼干的特点是：印模造型多为凸花，花纹明显，内部组织呈多孔状，结构细密，口感松脆。 常见的品种有：奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、芥末饼干等。,项目四 饼干类制品制作工艺,（二）韧性饼干 韧性饼干的特点是：印模造型多为凹花，表面平整，外表光滑，有针眼，内部组织有层次，口感松脆、耐嚼，油脂含量比酥性饼干低。 常见的品种有：牛奶饼干、香草饼干、动物饼干、蛋味饼干等。,项目四 饼干类制品制作工艺,（三）发酵饼干 发酵饼干的特点是：口感松脆、具有发酵制品特有香味。 发酵饼干又可分为：咸发酵饼干、
3、甜发酵饼干和超薄发酵饼干。 常见的品种有：咸苏打饼干、甜苏打饼干、蛋黄苏打饼干、手指饼干、什锦饼干等。,项目四 饼干类制品制作工艺,（四）压缩饼干 压缩饼干的特点是：表面平整，但不光滑，组织紧实，口感耐嚼，比同体积的饼干密度大很多，易有饱腹感。 常见的品种有：牛奶压缩饼干、肉松压缩饼干、葱香压缩饼干等。,项目四 饼干类制品制作工艺,（五）曲奇饼干 曲奇饼干的特点是：表面花纹立体明显或波纹有规则，结构细密，口感脆硬，含油脂高的酥化焙烤食品。 曲奇饼干又可分为：普通曲奇饼干、花色曲奇饼和可可曲奇饼干。 常见的品种有：拉花饼干、雷司饼干、福来饼干、爱司酥饼干等。,项目四 饼干类制品制作工艺,（六）夹
4、心饼干 主要品种有：奶油夹心饼干、可可夹心饼干、果酱夹心饼干、豆沙夹心饼干等。 （七）威化饼干 威化饼干的特点是：两层或多层，每层呈多孔片子状，每层之间夹心，馅心多为糖、油脂等。 主要品种有：奶油威化饼干、可可威化饼干、橘子威化饼干、草莓威化饼干、香草威化饼干、香蕉威化饼干等。,项目四 饼干类制品制作工艺,（八）蛋圆饼干 主要品种有：椰蓉泡克饼干、芝麻泡克饼干、花生泡克饼干、雪花泡克饼干、杏元饼干等。 （九）蛋卷 主要品种有：番茄鸡蛋卷、奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷等。,项目四 饼干类制品制作工艺,三、饼干类制品的制作原理 （一）酥性饼干的制作原理 酥性饼干的面团配料中糖和油的含量较高，水分含量低，
5、蛋白质部分水化，外加搅拌时间短，可以抑制面筋的形成，所以可塑性比较强。 （二）韧性饼干的制作原理 韧性饼干是与酥性饼干相比较的，韧性饼干蛋白质可以充分水化。,项目四 饼干类制品制作工艺,（三）发酵饼干的制作原理 发酵饼干的特点就是加入了酵母。这一原理是利用酵母菌吸收面团中的养分生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，面团中足够的面筋，将二氧化碳气体被包裹在面团中不外溢，在熟制时受热而膨胀，配合油酥的起酥作用，使制品内部组织膨胀而疏松，断面层次清晰可辨。,项目四 饼干类制品制作工艺,四、饼干类制品的生产工艺 （一）酥性饼干 主要原料是面粉、糖、油脂（也可加淀粉、油脂、乳制品、蛋）、膨松
6、剂等作为辅料，将原、辅料通过经冷粉工艺调制成面团，再经辊轧机辊压成面片或成形机压成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。,项目四 饼干类制品制作工艺,（二）韧性饼干 主要原料是面粉、油脂（也可加糖、淀粉、乳制品、蛋）、膨松剂、香精、改良剂等作为辅料，将原、辅料通过经搅拌等工艺调制成面团，再经辊轧机辊压成面片，成形机压成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。,项目四 饼干类制品制作工艺,（三）发酵饼干 主要原料是面粉、糖、油脂，加入膨松剂（酵母）等辅料，将原、辅料调制成面团，经发酵后再经辊轧机辊压成面片、叠层，成形机压成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。,项目四 饼干类制品制作工艺,（四）压缩饼干 主要
7、原料是面粉、糖、油脂，加入调味品等辅料，将原、辅料调制成面团，再经辊轧机辊压成面片，成形机压成饼坯，烤箱烘烤，冷却，粉碎机粉碎、掺拌其他辅料，再压缩而成。 （五）曲奇饼干 主要原料是面粉、糖、油脂，加入膨松剂等辅料，将原、辅料调制成面团，再采用挤注或挤条、辊压或钢丝节割等方法中的一种形式制作成形，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。,项目四 饼干类制品制作工艺,（六）夹心饼干 将原料是糖、油脂或果酱等作为夹心料，并将其夹在两块饼干之间制作而成。 （七）威化饼干 主要原料是面粉或糯米粉、淀粉，加入乳化剂、疏松剂等辅料，将原、辅料调制成面团，再经浇注入模型，最后经烤箱烘烤，冷却后夹心而制成。,项目四 饼干
8、类制品制作工艺,（八）蛋圆饼干 主要原料是面粉、糖、鸡蛋，加入疏松剂、香精等辅料，将原、辅料经调搅打、调浆制成面团，再经浇注入模型，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。 （九）蛋卷 主要原料是面粉、糖、鸡蛋（可加入油），加入疏松剂、改良剂和香精等辅料，将原、辅料经调搅打、调浆（发酵或不发酵）制成面团，再经浇注或挂浆入模型，最后经烤箱烘烤，卷制后冷却即可。,项目四 饼干类制品制作工艺,六、存在问题及纠正方法 （一）质量鉴定标准 1.形态 大小、薄厚一致，形态端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面、纹路清晰。 2.色泽 色泽金黄，颜色均匀一致，无焦边现象。 3.组织 截面气孔均匀，体积膨松。 4.口味 香味纯正，符合该品种应有的香味，口感酥脆。 5.卫生 内外无杂质或者病菌达标。,项目四 饼干类制品制作工艺,（二）质量鉴定分析 1. 饼干变形,项目四 饼干类制品制作工艺,2.饼干表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹,项目四 饼干类制品制作工艺,3.饼干疏松性差或者韧性太大,
