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1、西餐冷菜制作 主讲人：,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目 录,项目一 冷调味汁制作工艺与实训 项目二 开胃类菜肴制作工作与实训 项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训 项目四 冷批类菜肴制作工艺与实训 项目五 冷肉类菜肴制作工艺与实训 项目六 冷汤类菜肴制作工艺与实训 项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训,项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训,任务一 印度尼西亚炒饭 任务二 韩国面饼 任务三 牛肉汉堡包 任务四 海鲜比萨 任务五 公司三明治,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 印度尼西亚炒饭,一
2、、实训目的,通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：米饭800 g。 辅料：鸡蛋200 g，洋葱丝50 g，牛肉200 g，鸡肉200 g，番茄100 g，黄瓜片100 g，莲花白丝50 g，虾片50 g，香蕉200 g，鸡胸100 g。 调料：色拉油150 mL，咖喱粉50 g，姜黄粉25 g，大蒜50 g，香叶5 g，面粉50 g，沙嗲酱100 g。,任务一 印度尼西亚炒饭,点击添加文本,点击添加文本
3、,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、炸炉、平底煎锅、不锈钢盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。,任务一 印度尼西亚炒饭,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：煮制米饭备用。 第二步：用咖喱粉、沙嗲酱、大蒜、香叶腌制牛肉、鸡肉，用竹签串好，煎熟备用。 第三步：调制面糊炸香蕉段，备用。 第四步：锅内放色拉油炒洋葱丝、鸡胸丝、莲花白丝，放米饭，炒散后调味，放咖喱粉、姜黄粉。 第五步：把炒好的米饭装盘，边上放肉串、香蕉和番茄、黄瓜片、虾片等。 第六步：上面放一只煎蛋即可。,任务一 印度尼西亚炒
4、饭,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,咖喱鲜香，沙嗲香浓，米饭清香，成菜美观。,任务一 印度尼西亚炒饭,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易散开。 2煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑嫩。,任务一 印度尼西亚炒饭,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,1咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。 2海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜肴，口味风格没有较大的变化。,任务一 印度尼西亚炒饭,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本
5、,1制作印度尼西亚炒饭的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2如何制作印度尼西亚炒饭？其成品特点是什么？,思考题,任务一 印度尼西亚炒饭,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务二 韩国面饼,一、实训目的,通过学习制作韩国面饼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知韩国面饼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。 辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g，红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。 汤料：清汤250 mL
6、。 调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。,任务二 韩国面饼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。,任务二 韩国面饼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：在面粉中加盐、胡椒粉、鸡蛋、色拉油、清汤，调制成面糊备用。 第二步：将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、香葱切细丝备用。 第三步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放少许葱、香油备用。,任务二 韩国面饼,第四步：锅
7、内放色拉油适量，倒入面糊，当面糊底面成形后，在面上撒洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、香葱丝。 第五步：翻面后煎上金黄色即可，分割，配大酱汁食用。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,柔软温和，蔬菜丰富，营养健康，原料简单。,任务二 韩国面饼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1单面面糊成熟时间的掌握。 2注意放蔬菜的时间。,任务二 韩国面饼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作韩国面饼的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2如何制作韩国面饼？其成品特点是什么？,思考题,任务二 韩国面饼,点击添加文本,点击
8、添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务三 牛肉汉堡包,一、实训目的,通过学习制作牛肉汉堡包，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知牛肉汉堡包的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：汉堡面包4个，牛肉饼4个。 辅料：生菜80 g，酸黄瓜12片，番茄8片，芝士片4片。 调料：黄油、蛋黄酱各适量。,任务三 牛肉汉堡包,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。,任务三 牛肉汉堡包,点击添
9、加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼，另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。,任务三 牛肉汉堡包,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,色彩丰富，成菜美观，香咸适口。,任务三 牛肉汉堡包,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1剁馅时要求牛肉陷大小均匀。 2原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有
10、立体感。,任务三 牛肉汉堡包,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,1鸡腿汉堡包：由鸡腿+汉堡面包+生菜等制作而成。 2鱼柳汉堡包：由鱼柳+汉堡面包+酸黄瓜等制作而成。 3猪柳汉堡包：由猪柳+汉堡面包+生菜等制作而成。,任务三 牛肉汉堡包,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作牛肉汉堡包的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2如何制作牛肉汉堡包？其成品特点是什么？,思考题,任务三 牛肉汉堡包,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务四 海鲜比萨,一、实训目的,通过学习制作海鲜比萨，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知海
11、鲜比萨的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：比萨饼面团800 g，虾仁200 g，赤贝肉200 g，比目鱼200 g，蟹200 g，洋葱80 g，青椒40 g，红椒40 g，芝士640 g。 装饰料：番芫荽1束。 调料：色拉油、比萨酱各适量。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,菜板、不锈钢盆、比萨、比萨烤盘、电烤箱、刷子、压面机等。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一
12、步：将面团用压面机压成05 cm的圆形薄片，放在刷过油的烤盘里，将周围卷起压紧。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第二步：在皮上抹上一层比萨酱，再撒一层芝士碎，依次摆上各种海鲜丁、洋葱、青椒丁、红椒丁，上边撒一层芝士碎。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第三步：将做好的比萨放入上火220 、下火200 的烤箱内，烤15分钟使表面的芝士成金黄色即可。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中，装饰番芫荽
13、。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,芝士香味浓郁，饼皮脆馅软滑，咸鲜适口。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲，醒发30分钟。 2所有原料切制后要求长短、大小均匀。 3原料和芝士摆放时应注意要铺均匀。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,1夏威夷比萨：由菠萝+火腿+芝士等制作而成。 2意大利香
14、肠比萨：由意大利香肠+洋葱+芝士等制作而成。 3马格里塔比萨：由番茄+紫苏+芝士等制作而成。,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作海鲜比萨的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2如何制作海鲜比萨？其成品特点是什么？,思考题,任务四 海鲜比萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务五 公司三明治,一、实训目的,通过学习制作公司三明治，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知公司三明治的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：方包
15、片12片，火腿片8片，鸡蛋4片，鸡胸肉4片，培根8片，酸黄瓜12片，番茄、生菜（玻璃生菜）适量，薯条200 g。 装饰料：番芫荽1束。 调料：盐、胡椒粉、蛋黄酱各适量。,任务五 公司三明治,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,菜板、不锈钢煮锅、燃气灶、吐司炉、平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、蛋抽等。,任务五 公司三明治,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将番茄、生菜清洗干净并切片，将酸黄瓜切片备用。 第二步：将鸡蛋打散煎熟，将火腿片煎熟，将培根煎熟，将鸡脯肉撒盐，将胡椒粉煎熟，备用。 第三步：将薯条
16、炸熟备用，将方包片在吐司炉上烤上色。,任务五 公司三明治,第四步：在方包上均匀地抹上蛋黄酱，上边放生菜叶，放入番茄片和酸黄瓜片和煎鸡蛋，另一片方包也抹上蛋黄酱，上边放火腿片、培根和鸡脯肉，再盖上另一片方包。 第五步：在做好的三明治上插上果签，去边子，沿对角线切成小三角形。 第六步：将切好的三明治放在盘子的四周，中间放薯条和培根，装饰番芫荽。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,色彩丰富，造型具有立体感，清爽不腻。,任务五 公司三明治,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1所有原料切制后要求厚薄均匀。 2原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有立体感。,任务五 公司三明治,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,1金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。 2
