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1、模块二 餐饮基础知识,学习目标,能认识中国菜肴和外国菜肴； 能认识各类咖啡、茶和酒； 了解基础营养学知识。,学习内容,任务一 认识菜肴 任务二 认识酒水 任务三 餐饮食品营养知识,任务一 认识菜肴,中国菜肴知识 外国菜肴知识,中国菜肴口味歌,南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变。,一、地方菜,苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士,中国有
2、四大菜系说、八大菜系说， 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大菜系 ：四大菜系+闽菜、浙菜、湘菜、徽菜,1.鲁菜,选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤。花色多样。口味特色是以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。 代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼，锅烧肘子，九转大肠等,2.川菜,川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。口味特色是以麻辣为主。味多、广、厚。 代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。,3.粤菜,粤菜的特
3、点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。口味特色是清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。 代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。,4.苏菜,苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。口味特色是强调本味，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。,5.湘菜,注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炒 有腊味
4、合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等代表菜。,6.闽菜,特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾、有雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼等,7.浙菜,鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡等代表菜,8.徽菜,安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦鸭子、符离集烧鸡等,二、宫廷菜,宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、
5、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，选料严格，制作精细，形色美观，注重营养，口味以清、鲜、酥、嫩见长。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。 宫廷菜是以三种不同风味的菜系组成的，包括山东风味、满族风味和苏杭风味。,三、官府菜,以江南风味为主，博采各流派所长，形成独特风味。 官府菜与一般地方菜相比有三大特点： 一是甜咸适度，南北均宜； 二是火候足，下料狠，所以又被称做“功夫菜”。 三是讲究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。,四、素菜,素菜指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹
6、制的菜肴。 素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。 素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。,外国菜肴,世界三大菜系： 1.中国菜系，又称东方菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表。 2.法国菜系，又称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家。 3.土耳其菜系，又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。,一、东方菜系,1.日本菜 本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。 比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理
7、等。,2.韩国菜,韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。 味辣色鲜，料多实在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、黄、黑五色赏心悦目。泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡均是最有特点的菜品。 韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。韩国人的饮食特色以高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。米饭做主食。菜肴以炖煮和烤制为主。爱吃凉拌菜。汤也是用餐时必不可少的部分。,3.东南亚菜,酸、辣是东南亚料理的主要特色，无论是菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感。东南亚的典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭、印度咖喱海鲜焗饭等。,
8、西餐的主要特点,1.选料精细 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类烹饪的老嫩程度,全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）,1.英国菜,油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。,2.法国菜,选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；讲究吃半熟或生食；特别爱吃新鲜水果和新鲜奶油客前烹制表演,3.意大利菜,味浓，讲究原汁原味，
9、烧烤菜较少；烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称；喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴；意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。,任务二 认识酒水,非酒精饮料 酒精饮料,一、非酒精饮料,1.咖啡 咖啡（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 咖啡主要为阿拉比卡(Coffea Arabica)与罗布斯塔(Coffea Robusta)等两个原种,烘焙-Ro
10、asting,2.茶,茶分为白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶等六大种类。 绿茶： 不发酵的茶。代表茶有：蒙顶甘露、日照绿茶、六安瓜片 黄茶： 微发酵的茶。霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽 青茶： 又称乌龙茶，属半发酵茶。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。 红茶： 全发酵的茶，主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 黑茶： 后发酵的茶，主要有普洱茶、六堡茶、湖南黑茶 白茶： 轻度发酵的茶，白毫银针、白牡丹,二、酒精饮料,酒精饮料是指饮料中酒精的含量为0.5%以上。酒精是用含淀粉或含糖的原料，经发酵而制成的无色易燃液体，主要化学成分是乙醇。酒精饮料根据制作工艺分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒
11、。,1.中国白酒,英文名：Chinese spirit,以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。,中国白酒的分类,按糖化发酵剂分类： 大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒 按发酵特点分类： 固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法 按原料来源分类： 粮食酒、薯类酒、代粮白酒 按香型分类： 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型 按酒度分类： 高度酒、中度酒、低度白酒,2.啤酒,啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之
12、称。,3.葡萄酒,葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。 酒度一般在14C以下，有干、半干、半甜、甜四种。,（1）威士忌,威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。,4.外国蒸馏酒,（2）白兰地,白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种
13、类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy） “白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。,（3）金酒,金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。,（4）伏特加 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且
14、可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050之间。,（5）朗姆酒,朗姆酒是以甘蔗糖蜜、甘蔗汁为原料、进行酵母菌发酵、蒸馏、在橡木桶中储存多年，再勾兑配制而成的蒸馏酒 。也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。,（6）特其拉酒,所有由龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒是mezcal麦斯卡尔酒,只有由蓝色龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒才能叫特其拉酒。最著名的麦斯卡尔酒产自于墨西哥南部的奥萨卡城。,任务三 餐饮食品营养知识,基本营养知识 膳食营养搭配,营养物质的种类：,第一类：,第二类：,人体内主要能源物质，构成细胞的成分,大米、小麦、玉米、绿豆、甘薯、马铃薯等,人体内备用能源物质，也是构
15、成细胞的成分,黄豆、花生、芝麻、油彩籽、核桃、猪肉、全脂乳粉,人体供能物质，构成细胞重要物质，促进生长发育和细胞的更新与修复,黄豆、绿豆、肉类、鱼类、禽类、蛋类等,人体细胞的主要成分之一，人体各项生理活动都离不开水,饮料、饮水、食物等,构成人体组织的材料，有些还能调节身体各项生理活动,各种食物、饮水等,不构成细胞，也不提供能量，维持人体正常生理活动，不同种类作用不同,各种新鲜的水果、蔬菜、肉蛋、奶及粮食作物等,合理膳食、均衡营养,在不同的食物中，各种营养成分的含量是不同的。有的食物含蛋白质较多；有的含糖类较多；有的含维生素较多；有的含脂类较多。了解食物中的营养成分，有利于在膳食中合理搭配，科学膳食。,平衡膳食的金字塔,训 练 应 用,任务一：学生自测题,1.宫保豆腐是以下那个地方的代表菜（ ） A、湖南 B、广东 C、福建 D、四川 2.以下哪项为发酵酒（ ） A、茅台 B、伏特加 C、嘉士伯 D、竹叶青酒,任务二：知识点考核,1.我国八大菜系的主要特点是什么？ 2.简述世界菜肴三大风味体系及特点。 3.概述中国白酒香型的分类。 4.人体所需要的七大营养素分别具有什么功能？,任务三：能力考核,营造一个餐饮点菜情景，以情景模拟的方式展开本模块的任务考核。由一组学生扮演就餐客人，一名学生扮演点菜员，为客人介绍几道地方菜，并搭配相应的酒水。,
