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1、食品与营养工程学院,发酵食品生产技术,模块四 其他发酵食品生产技术,项目3 发酵果蔬类制品生产技术,项目3 发酵果蔬类制品生产技术,概述,果汁发酵饮料,蔬菜发酵饮料,泡菜生产技术,发酵果蔬制品生产质量控制,（一）果蔬制品生产的现状与发展趋势 1、果蔬制品的生产现状 近年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬产品因为滞销烂掉，造成严重的损失。 我国果蔬加工技术相对落后，与发达国家差距很大。,3.1 概述,2、果蔬制品的发展趋势 果蔬加工品种的选育、引进和示范 现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的提高 果品加工副产品的综合利用,（一）果蔬制品生产的现状与
2、发展趋势,3.2 蔬菜发酵,蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。 蔬菜发酵加工的主要产品有泡菜和腌菜等,在产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。,一、泡菜生产技术,泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，
3、具有保健疗效作用。,（一）概述,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。,（一）概述,泡菜优点,制作容易,成本低廉,营养卫生,利于贮存,风味可口,鲜嫩清脆,增进食欲,容易消化,（二）泡菜生产的微生物及
4、原理,泡菜的原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜,厌氧型,（三）原料与器材,配料,泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。,泡菜坛,泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约616厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。,1.不锈钢锅 2.菜刀 3.削皮刀 4.砧板 5.发酵缸,多
5、功能切菜机,（四）工艺流程,原料,选别,修整,清洗,入坛泡制,泡菜盐水配制,发酵成熟,成品,商品包装,（五）生产工艺要点,1、原料的选择 、处理 选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。 各种菜洗净并切成34cm长的小块。 蔬菜整理好厚略加晾晒。,萝卜：不削皮切成条状或丁状。 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 辣椒：整条或切成细片。 洋葱：切成片状或丝状。 葱：切成细片。 小黄瓜：切成片状。,2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快
6、些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。 5、泡菜发酵,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵
7、产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,朝鲜泡菜,1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。,朝鲜泡菜,韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩
8、国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。,川式泡菜,1.取沸水配制45%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。 2.将洗净、晾干、调理好之蔬菜投入泡菜缸中淹没，以干净且干燥之物压之。 3.泡菜缸外缘加水覆盖，以免空气进入。 4.经23日乳酸发酵即成。,广式泡菜,1.蔬菜切丁。 2.加菜量34%食盐揉搓。 3.腌渍23小時。 4.压榨去菜水。 5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。 6.揉和腌渍入味即成。,二、蔬菜汁发酵饮料,蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。,（一）酵母菌发酵蔬菜汁饮料,灭菌,接种
9、,蔬菜汁,冷却,发酵,离心,母液,成品,离心,加水稀释,配料、混匀,灭菌,（二）乳酸菌发酵蔬菜汁饮料,接种,蔬菜汁,发酵,滤液,成品,过滤,（三）酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料,调节pH,配料,成品,冷却,配制,灭菌,接种,发酵,清夜,麦芽汁水溶液,离心,3.2 果汁发酵饮料,果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。,（一）酵母菌发酵果汁饮料,1、工艺流程,榨汁,接种,原料,澄清,发酵,过滤,成品,2、工艺要点 （1）原料处理 （2）接种及发酵 （3）调配、杀菌,（二）乳酸菌发酵果汁饮料,1、工艺流程,果汁,杀菌,原料,调整,冷却,接种发酵,调配、灌装,2、工艺要点 （1）原料处理 （2）发酵剂制备 （3）接种与发酵 （4）调配、灌装,吸附剂、糖,乳酸菌,3.3 发酵果蔬制品生产质量控制,影响发酵果蔬制品颜色的物质色素 影响发酵果蔬制品风味的物质香味物质 影响发酵果蔬制品口感的物质 影响发酵果蔬制品组织质地的物质,甜味物质 苦味物质 酸味物质 辛辣味物质 涩味和鲜味,脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松,
