《吉林省长春市2018届高考生物三轮复习_生物技术实践_专题1_传统发酵技术1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《吉林省长春市2018届高考生物三轮复习_生物技术实践_专题1_传统发酵技术1（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、生物技术实践生物技术实践传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 1 1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图， 根据流程回答问题。 (1)流程图中未写出的程序是_。 (2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 _。 (3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； _可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 (4)影响腐
2、乳的风味和质量的因素是_。 (至少列举两项) (5)卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。 2 2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的_，从异 化作用来看，它属于_微生物，所以发酵过程中，在_、呈酸性的发酵液中，它可以生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。 （2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程， 其中起主要作用的微生物是_，其产生的_可将豆腐中的蛋白质
3、分解为小分子的肽和氨基 酸。 （3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_左右的豆 腐适于做腐乳。 （4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以_,在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可 以_。 3 3、下面是某同学自己制作果酒、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。果醋的实验流程示意图。 （1）发酵罐 1 和发酵罐 2 中的微生物在结构上的主要区别是前者_，要保证酒精发酵和醋酸发 酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH 等条件外，还必须_。 （2）根据发酵罐 1 中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是_，此 种方法获得的优势菌种的数量_
4、（大于、等于、小于）发酵罐 1 优势菌种活菌的数量。发酵罐 1 中的优势菌种是_。 （3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为 _培养基。豆腐坯中的主要有机物是_，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小 分子有机物。 4 4、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 图 1 果酒、果醋制作流程 图 2 (1)完成图 1 中的实验流程，则矩形框内应为_。 (2)果酒和果醋的制作分别利用了_和_(填生物名称)
5、两种微生物的发酵原理。 (3)图 2 装置中的充气口在_过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出 _产生的_。 (4)葡萄是否需要灭菌？为什么？ _。 5 5、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两 菌种分布接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32h 内定期 取样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是_、_。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 _。 （
6、3）如果在实验后，发现 32h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵 的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 _，脂肪转变为_。 （5）腐乳也是以大豆为原料的传统发酵食品，制作腐乳过程中其主要作用的微生物是 _ ，该 生物属于_ (原核/真核)生物，在 _（有氧/无氧）条件下生长旺盛。制作腐乳过程 中长出的白毛就是 _ 。 1、 【答案】 加卤汤装瓶 70 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 蛋白 酶 脂肪酶 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等 12 使
7、腐乳成熟期延长，影响口味 2、 【答案】 野生型酵母菌 兼性厌氧（型） 缺氧 毛霉 蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 3、 【答案】 有核膜包围的细胞核（有成型的细胞核） 酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续 不断通入氧气 显微镜直接计数法（或稀释涂布平板法） 大于（等于） 酵母菌 固体 蛋白质 4、 【答案】 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳 不需要。在葡萄酒的 自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌， 使发酵不能进行 5、 【答案】 菌种 发酵时间 好氧菌 延长发酵时间，观测发酵效果 氨基酸和小分子肽 甘油和脂肪 酸 毛霉 真核 有氧 毛霉的直立菌丝
