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1、包头职业技术学校餐饮服务与管理课程教案专 业：旅游与酒店管理教 师：程海花包头职业技术学校餐饮服务课程教案专业旅游与酒店管理授课时间课 题餐饮概述课时 2时时间 备 注教学目的了解掌握餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点教学重点餐饮的种类、设施教学难点餐饮产品的特点教学方法讲授法、案例交流法教学过程及内容：课前复习引入：你所知道的餐饮是什么？ 讲解新课：一、 餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部是饭店最重要的部门之一三、餐饮种类四、餐饮产品特点 1.餐饮生产特点 （1）、生产过程环节多，管理难度大。如销售：预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、桌边服务、收款等。 （2）、产品品种多，生产时间短、批量小。 （3）
2、、产量难以预测，原料容易变质。2.餐饮服务的特点（1）、直接性：餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。（2）、一次性：餐饮服务只能当次享用，无法贮存。（3）、无形性：餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。（4）、差异性：员工的差异性；宾客需求的差异性。小结 :主要讲授了餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。作业:餐饮产品特点包头职业技术学校餐饮服务课程教案专业旅游与酒店管理授课时间教学课题托盘服务学时8学时(理论学时2节，实践学时6节)教学目的通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果教材分析重点托盘的使用方法、托盘行走难点托盘注意事项教
3、学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、垫盘方巾、饮料瓶、酒瓶、各式酒杯等教学过程及时间分配导入新课（10分钟）提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处主要教学内容各种项目时间安排（分钟）项目一：认识托盘30项目二：正确使用托盘50项目三：学生实操，教师纠正动作90项目四：学生分组实操，互相纠正动作90项目五：教师逐个考核验收90小结通过本节教学，学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与要领作业布置托盘的种类、用途、使用方法教研室主任检查签字技能一托盘服务【教学学时】8学时（其中理论学时2节，实践学时6节）【教学内容】导入新
4、课：提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处项目一：认识托盘一、托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。（教师实物展示：胶木防滑托盘；长方托盘和圆托盘）二、托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。项目二：正确使用托盘一、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量
5、在5000克以上，则采用重托方式。（学生体验：轻托空盘）轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90角。3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。4、手肘离腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（教师示范：轻托2瓶饮料瓶）（学生体验：肩上托空盘）重托又称。此法多用大型托盘。重托的动作要领：1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，
6、用五指和掌根部控制托盘的平衡。3、 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。（教师示范：肩上托4瓶啤酒瓶）目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。二、托盘行走（学生体验：几名学生托4瓶饮料瓶行走）1、托盘行走的步伐：通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲：上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注
7、意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。3、甩盘：在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。（教师示范：轻托4瓶饮料瓶行走50米）项目三：学生实操，教师纠正动作一、理盘二、装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；
8、将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。三、起盘：在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。四、卸盘五、托盘安全：托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。项目四：学生分组实操，互相纠正动作案例加思考：行走中，遇到客人如何应对？托盘时，酒水撒泼出来如何处理？项目五：教师逐个考核验收考核项目考核标准轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分
9、钟行走保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢重托综合要求托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松专业旅游与酒店管理授课时间教学课题斟酒服务学时4学时（理论学时1节，实践学时3节）教学目的通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢教材分析重点斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的服务难点斟酒的注意事项教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法教学手段教材、托盘、酒瓶、各式酒杯等教学过程及时间分配导入新课（10分钟）抽查：学生托盘服务模拟
10、：引导学生提供托盘斟酒服务讨论：斟酒服务的基本过程与规范主要教学内容各种项目时间安排（分钟）项目一：斟酒前工作15项目二：斟酒20项目三：学生实操，教师纠正动作30项目四：学生分组实操，互相纠正动作30项目五：教师逐个考核验收30小结通过本节教学，学生熟练掌握斟酒的操作程序与要领。作业布置西式餐桌斟酒教研室主任检查签字技能二斟酒服务【教学学时】4学时（其中理论学时2节，实践学时2节）【教学内容】导入新课：抽查：学生托盘服务模拟：引导学生提供托盘斟酒服务讨论：斟酒服务的基本过程与规范项目一：斟酒前工作一、准备酒水开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时
11、调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。冰镇（降温）：1、冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒、香槟酒和有汽葡萄酒为48；白葡萄酒为812。2、冰镇的三种方法冰箱冷藏法、冰块冰镇法、溜杯温烫（升温）：1、温烫的目的。需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒。2、温烫的四种方法水烫、烧煮、燃烧、注入（水烫和燃烧一般是当着客人的面操作）二、示瓶（学生体验：示瓶给其他同学）当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客
12、人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。（教师示范：示瓶、问询、换酒）三、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。1、正确使用开瓶器，开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。2、开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。3、随手收拾开瓶后留下的杂物。（教师示范：使用开瓶器开红酒）项目二：斟酒一、斟酒的姿势与位置1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，
13、每斟倒一次擦拭一次瓶口。4、斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。（教师示范：斟红酒）二、斟酒量的控制（学生体验：斟红酒）1、白酒斟酒量为八成，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。2、香槟起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。3、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。（教师示范：斟白酒）三、斟酒的程序（学生体验：斟白酒）1、中餐宴会斟酒时间及顺序。从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务。2、西餐宴会斟酒顺序。西
14、餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。（教师示范：斟啤酒）（学生体验：斟啤酒）项目三：学生实操，教师纠正动作注意事项：1、酒瓶的位置、控制斟酒量，谨慎斟倒带泡沫的酒水2、宴会服务注意客人情况，及时续杯 项目四：学生分组实操，互相纠正动作案例加思考：斟酒的正确时机是什么时候？主人与客人对酒水选择不同的时候应该怎样应对？项目五：教师逐个考核验收考核项目考核标准托盘斟酒托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒瓶，向客人问斟软饮。时间5分钟，动作规范、不滴不洒、不贴靠客人徒手斟酒斟白酒，时间2分钟，10位客人，注意酒水商标及手持瓶的位置斟葡萄酒，时间2分钟，10位客人，标准同上包头职业技术学校餐饮服务课程教案专业旅游与酒店管理授课时间教学课题餐巾折花学时8学时（理论学时2节，实践学时6节）教学目的通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果教材分析重点餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领；
