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1、杨正华,课题62 香味调料,香味调味料是指在菜肴中主要起增加香气、去除异味等作用的一类调味料。 香味主要来源于挥发性的成分，包括醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物。 香味调味料不仅具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用，而且还具有压异、矫味的作用。 香味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。 香味调味料运用时应注意其使用量和投放时间，防止其味掩盖其他正常味的发挥。除液体香味调味料外，尽可能用洁布包扎起来，以免粘在原料上影响菜肴的美观。 香味调味料一般采用气调储存保鲜法，并将香味调味料置于阴凉、干燥、通风处。,香味调料,杨正华,黄酒,别名、产地、产季 黄酒又称料
2、酒、绍酒。黄酒是用糯米或小麦酿造的有色酒，因色棕黄，故称黄酒。全国均产。以浙江绍兴产的最为著名。 品质特点 黄酒香气浓郁，味醇厚。 烹饪运用 黄酒在烹调中应用较广，既适宜于原料加工时的腌制，又在菜品的烹制中起腥膻、解腻味，增香味及帮助味的渗透作用，还具有一定的杀菌消毒作用。 注意事项 使用黄酒应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入芡汁中起锅时加入，主要是为了增加醇香。,黄酒,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 香糟又称酒糟。香糟是做黄酒时发酵经
3、蒸馏后余下的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。以福建所产较为著名。一年四季均产。 品质特点 香糟分为白糟和红糟两种。白糟由黄酒加工制成，初期白色，储存日久渐变黄色，香味也逐渐变浓。红糟由黄酒的酒糟居然5%的红曲制成制成，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味。 烹饪运用 香糟风味独特，起增香、增香、提味的作用。主要用于烧熘爆炒等烹调方法，可制作多种风味菜肴，如“糟熘鱼片”、“香糟冬笋”等。,香糟,香糟,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 桂皮又称肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。桂皮为植物天竺桂、阴香等的树皮，经干燥后制成的卷曲状圆筒形、半槽形、板片状等的调料。主要产于广东、广西、福建、湖南
4、、湖北、四川等地。一般在810月或冬季采集加工。 品质特点 桂皮表面灰棕色或黑棕色，内面暗红棕色，质硬，味芳香。 烹饪运用 桂皮主要起压异味、增香味的作用。多用于调制卤汤、腌制食品及制作卤菜。,桂皮,桂皮,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 茴香又称小茴香、谷茴香等。主要产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地。每年910月成熟。 品质特点 茴香果实呈圆柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色，气味芳香。 烹饪运用 茴香适宜于卤、烧、酱及面食的调味，主要起增香、压异味的作用。,茴香,茴香,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 八角又称大料、大茴香、大茴、八角香等。主要广东、广西、云南等，广西产量
5、最多。每年89月或次年23月成熟上市。 品质特点 八角由613个小果实集成聚合界，放射状排列，中轴下有一钩状弯曲的果柄，色泽棕红，香气浓郁。 烹饪运用 八角主要用于炸卤熘烧等烹调方法。,八角,八角,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 丁香又称丁子香。主要产于广东、广西。每年10月到次年3月当花蕾由青转红时采收晒制。 品质特点 丁香呈短棒状，表面呈棕红色或紫棕色，有较细的皱纹，质地坚实有油性，气味强烈芳香，味辛辣麻舌。 烹饪运用 丁香适宜于卤、酱、蒸、烧、炸等，起增香、压异味的作用。,丁香,丁香,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 草果又称草果仁。主要产于云南、广西、贵州等地
6、。每年1011月为果实开始成熟。 品质特点 草果呈椭圆形或长钝角三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及浅棱线，质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁。并散发特异的香味。 烹饪运用 在烹调中草果常用于制卤，多用于肉食调味。起增香、去腥的作用。,草果,草果,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 豆蔻又称漏蔻、草蔻、偶子、草寇仁、白豆蔻、圆豆蔻等。主要产于广东、广西等地，秋季采收。 品质特点 豆蔻呈圆球或椭圆形，表面为灰白色或灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，种子卵圆形多角，表面灰棕色。被一层白色透明嫩种包裹，破开后里面灰白色。可分草豆蔻和肉豆蔻。质坚硬，香味浓郁。 烹饪运用 豆蔻多用于酱卤等冷菜制作。也用于烧、蒸等烹调方法。 注意事项 豆蔻使用时常与其他香味调料配合使用，用量不宜过大，否则菜品苦味较重。,豆蔻,豆蔻,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 香叶又称桂叶、月桂叶。原产地中海沿岸及南欧诸国。每年10月至次年3月为采收期。 品质特点 香叶为植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形，顶端尖锐。具有独特香味。 烹饪运用 烹饪中香叶多用于原汁猪肉罐头及肉类、鱼类等菜式中。,香叶,香叶,课题62 香味调料,
