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1、杨正华,课题57 咸味调料,咸味是一种非常重要的基本味，它在调味中有着举足轻重的作用。产生咸味的化学成分是氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。 烹饪中常用的咸味调味品是食盐和发酵性咸味调味品。这类调味料吸湿性强，易受潮。因此通常采用储存保鲜方法，存放于干燥、通风处，注意防潮、防霉。,咸味调料,杨正华,食盐,别名、产地、产季 食盐是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一，称之为“百味之主”。以沿海一带海盐产量最高，以四川井盐质量为佳。海盐从海水中晒取制成，主要产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。井盐是地下咸水熬制而成，主要产于四川、云南、湖北等地。池盐也称湖盐，是从内陆咸水湖中捞取、不经加工
2、即可食用。主要产于青海、内蒙古等地。矿盐也称岩盐，是从地下岩层中开采取得的，主要产于新疆、青海等地。食盐一年四季均产。,食盐,课题57 咸味调料,杨正华,烹饪运用 在烹调中食盐不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。 注意事项 烹调中应注意盐的投放时间。制汤时不宜早放盐，否则会使得原料中的蛋白质不易溶于汤中，汤的味道也就不会浓厚鲜醇；炒蔬菜时盐则应早放，以使菜肴快速入味，如果盐加晚了，蔬菜容易炒老；对于加碘盐来说，高油温与长时间加热会
3、使碘损失，所以应在菜肴快炒好时下锅。食盐在使用时还应注意使用量，过量的盐不仅影响菜点的口味，而且会产生高渗透压，不利人体健康。,食盐,课题57 咸味调料,杨正华,酱油,别名、产地、产季 酱油又称豉油、清酱等。酱油是我国的特产调味料，是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经过微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成具有特殊色泽、香气、滋味的调味料。全国各地一年四季均产。常用的酱油有生抽酱油、老抽酱油、甜酱油、辣酱油、复制酱油、特制酱油等。,酱油,课题57 咸味调料,杨正华,生抽酱油简称生抽，为广东地区对天然露晒发酵制成的酱油的俗称。生抽颜色较浅
4、，具有可口鲜味和丰富营养。 老抽酱油简称老抽，为广东地区对酿制酱油时加入焦糖，致使产品呈现深黑色的酱油的俗称。老抽咸味较浓，香味和鲜味则不及生抽，多用来腌制肉类。 甜酱油是指以黄豆制成酱胚后，配加红糖、饴糖、食盐、香料及酒曲酿成的酱油，酱油味甜咸兼备，气香味鲜，可用于蒸、炖、煮、炒等调味。 辣酱油是指将辣椒泡于酱油中，一定时间后捞去辣椒，再将酱油煮沸冷却而成的酱油，多用于调拌。 复制酱油指在酱油中加入海产如虾子、蟹子，加入菌类如冬菇、草菇，加入味精等制成的酱油，常用的有虾子酱油、草菇酱油等。 特制酱油如忌盐酱油，是一种不含或只含少量的钠离子的、专供肾脏病患者食用的酱油。,酱油,品质特点,课题5
5、7 咸味调料,杨正华,酱油,烹饪运用 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。 注意事项 酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。,课题57 咸味调料,杨正华,别名、产地、产季 甜面酱又称面酱、甜酱。甜面酱是以面粉为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。全国各地一年四季均产。 品质特点 甜
6、面酱红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。 烹饪运用 甜面酱一般用于烧、炒、拌类菜肴。主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如“酱爆肉丁”、“酱肉丝”、“酱烧冬笋”、“回锅肉”、“酱酥桃仁”等。作为“北京烤鸭”、“香酥鸭”的葱酱味碟。也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料。并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如“京酱肉”、“酱牛肉“等。 注意事项 烹饪中要掌握好甜面酱的用量及对不同菜肴的色泽味道、干稀度的影响。,甜面酱,甜面酱,课题57 咸味调料,杨正华,豆瓣酱,别名、产地、产季豆瓣酱又称豆瓣。豆瓣酱的主要原料为蚕豆、面粉、辣椒和食盐、味精等，经发酵制成。主要产于四川
7、、北京、安徽等都，以四川郫县所产为佳。一年四季均产。 品质特点 豆瓣酱色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口，味鲜醇厚。 烹饪运用 豆瓣酱是重要的调味料，应用于多种菜品，适宜于炒、遂烧、炖、拌、煮等多种烹调方法。 注意事项 烹饪中要根据菜品的需要掌握好豆瓣酱的用量及对不同菜肴的色泽味道、干稀度的影响。,豆瓣酱,课题57 咸味调料,杨正华,别名、产地、产季 豆豉古时称幽菽、香豉。豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成。豆豉全国各地均有生产。四季都有。 品质特点 豆豉呈黄褐色或黑色，甜香鲜美。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。豆豉质地软糯，咸鲜而香味浓郁。 烹饪运用 豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作“回锅肉”、“拌兔丁”、“豆豉鲮鱼”等菜品时均需使用。 注意事项 豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。,豆豉,豆豉,课题57 咸味调料,
