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1、课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,鱼类干货制品（二）,杨正华,别名、产地、产季 鱼唇又称鱼嘴。鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉的干制品。主要产于福建、广东、浙江、山东、辽宁等。一年四季均产。 品质特点 鱼唇质脆嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。 烹饪运用及注意事项 鱼唇本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如“红烧鱼唇”、“白扒鱼唇”、“肉末鱼唇”等。,鱼唇,鱼唇,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,别名、产地、产季 鱼骨又称为明骨、鱼脑石、鱼脆等。鱼骨以
2、鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。主要产于我国海南、广东、广西、福建等沿海地区。711月为生产旺季。 品质特点 鱼骨成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。 烹饪运用及注意事项 鱼骨烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如“芙蓉鱼骨”、“清汤鱼骨”、“桂花鱼脆”等。,鱼骨,鱼骨,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,别名、产地、产季 鱼信又称为鱼筋、鱼骨髓。鱼信为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。主要产于烟台、旅大、连云港、舟山、汕头等
3、地。一年四季均产。 品质特点 成品呈长条状，色白，质地较脆,产量较低，为名贵原料。 烹饪运用及注意事项 鱼信烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如“鲜熘鱼信”、“蟹黄鱼信”、“芙蓉鱼信”等。,鱼信,鱼信,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,别名、产地、产季 鱼肚又称鱼胶，自古便属于海珍之一。鱼肚为大中型鱼类的鳔的干制品。我国主要产于浙江、福建、广东等地。一年四季均产。 烹饪运用及注意事项 鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太
4、长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如“红烧鱼肚”、“奶汤鱼肚”、“虾仁鱼肚”、“干贝广肚”、“汆鱼肚卷”等。,鱼肚,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,黄唇肚是用黄唇鱼的鳔加工而成的。椭圆形，扁平，金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。,黄唇肚,黄唇肚,鳘肚,鳘肚,鳘肚又称为广肚，产于广东，是鱼肚中最好的一种。鳘肚是用鳘鱼的鳔干制而成。鳘肚体大肉厚干洁，色泽明亮。,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,黄鱼肚以大黄鱼的鱼鳔干制而成。片厚、体大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“吊片”；几片小鱼肚搭在一起而成大片晒干的为“搭片”。,黄鱼肚,鳝肚,鳝
5、肚由海鳗的鱼鳔干制而成。鳝肚色白透明，呈长圆筒形，两头尖。鳝肚的质量仅次于鳘肚，也是上乘的干货制品。,黄鱼肚,鳝肚,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,鮰鱼肚是鮰鱼的鳔干制而成。鮰鱼鳔个大肥厚，故得名“笔架鱼肚”。形如笔架、色似白玉，细嫩如脂、又重又滑，吃口松软香甜、入口即化，易于吸收。富含水溶性高级胶原蛋白、多种氨基酸、维生素和微量元素，不含胆固醇，早在宋代即被列为朝中贡品。,鮰鱼肚,毛鲿肚,毛鲿肚是以毛鲿鱼的鱼鳔干制而成的制品。雄的形如马鞍，色淡红，有皱纹，体厚，涨发率高；雌的形略圆，平展，质薄，涨发率低。,鮰鱼肚,毛鲿肚,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华
6、,鮸鱼肚以鮸鱼的膘干制而成的制品。呈椭圆形，片状，凹面光滑，色淡黄，有光泽，半透明。,鮸鱼肚,鮸鱼肚,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,产地、产季 银鱼干用鲜银鱼干制而成。主要产于江苏太湖、洪泽湖、安徽巢湖、芜湖等地。 品质特点 银鱼干肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。 烹饪运用 银鱼干既可做汤，又可蒸菜，是不可多得的美味佳品。,银鱼干,银鱼干,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,别名、产季 鱼籽又称鱼子。鱼籽是某些鱼的卵腌制或干制而成的产品。主要产于黑龙江、乌苏里江、四川、黑龙江、山东半岛及黄海沿岸。 品质特点 用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽，色鲜红，形如
7、大豆，颗粒上黏液，半透明。用鲟鳇鱼卵制成的为墨鱼籽（，色褐色，形似绿豆大小的圆粒，外附黏液，晶亮半透明。鲱鱼籽是以鲱鱼的卵加工而成的鱼籽，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。 烹饪运用 鱼籽一般作小吃，或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司等。是高档的烹饪原料。,鱼籽,红鱼籽,黑鱼籽,鲱鱼籽,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,杨正华,其他鱼类制品,鱼类腌制品 鱼类的腌制加工在我国历史悠久，是传统的鱼类加工储存方法之一。由于其投资少，工艺简单，并具独特的风味，被各地渔区广泛使用。主要品种有咸鲤鱼、咸黄花鱼、酶香鳓鱼、咸鲐鱼等。 鱼类糟醉制品 鱼类糟醉制品是将鱼类原料经处理、盐渍、糟醉、封存等步骤制成的。国内鱼类糟醉制品以春季为多。主要品种有糟小黄鱼、糟鳓鱼、糟青鱼等。,课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品,
