《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题50 虾、蟹类》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题50 虾、蟹类（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题50 虾、蟹类,杨正华,常用虾类,杨正华,别名、产地、产季 对虾（又称明虾、大虾。主要分布于渤海和黄海。以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。对虾的春汛在35月，秋汛在1011月。 品质特点 对虾体大肉多，肉色透明，肉质细嫩，味道鲜美，是典型的高蛋白低脂肪营养原料。 烹饪运用 对虾烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。亦可烧、炸、烹等，如“烹虾段”、“三吃大虾”等。,对虾,对虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 鹰爪虾又称鹰爪糙对虾等。我国南北各海区都产，特别在黄海，渤海沿岸的烟台、威海两地沿海产量最大，质量好。 品质特点 鹰爪虾甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。 烹饪运
2、用 鹰爪虾可鲜食，去头，剥皮后制作“炒虾仁”，“炸虾仁灯彩”等，还可加工成海米。,鹰爪虾,鹰爪虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 龙虾为爬行虾类。我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。夏、秋季盛产。 品质特点 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。 烹饪运用及注意事项 龙虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。龙虾死后肉质发生变化，不可食用。龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。,龙虾,龙虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 青虾（即沼虾，又
3、名大青虾。主要产于淡水湖、河、池塘，我国的河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳。青虾的产期在每年的49月。 品质特点 青虾肉质鲜嫩，味美。 烹饪运用 青虾宜整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作“炒虾仁”、“炸虾仁”等。,青虾,青虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 白虾为我国特产。沿海均有分布，以黄海和渤海为最多。产期为35月。 品质特点 白虾肉质细嫩，滋味鲜美。 烹饪运用及注意事项 白虾适于爆、炒、烧等方法。,白虾,白虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,产地、产季 基围虾主要产于广东、福建一带。一年四季均产。 品质特点 基围虾体长而肉多，肉爽嫩
4、结实，肥而鲜美但略有腥味。 烹饪运用 基围虾常用于爆、煮、烤等。可制成“白灼基围虾”等名菜。,基围虾,基围虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 虾姑又称螳螂虾、爬虾、口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等。喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多。春季所产最佳。 品质特点 虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。 烹饪运用 虾蛄常用于炸、煮、蒸后剥食。,虾蛄,虾姑,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 小龙虾又称螯虾、大头虾、蝲蛄等。原产北美，后从日本传入我国。主要产于江苏等地。夏季盛产。 品质特点 小龙虾腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。
5、壳厚肉少，味鲜美。 烹饪运用及注意事项 小龙虾适宜于烧、炸、煮、炒等烹调方法。螯虾为肺吸虫的中间宿主，故烹调时需熟后食用。,小龙虾,小龙虾,课题50 虾、蟹类,杨正华,常用蟹类,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 三疣梭子蟹又名梭子蟹、枪蟹、海蟹等。我国沿海均产。每年34月为最肥。 品质特点 三疣梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。 烹饪运用 三疣梭子蟹可整只蒸煮剥食，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。还可盐渍加工，便于储存运输。,三疣梭子蟹,三疣梭子蟹,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 蝤蛑地方名青蟹。分布于东海和南海。以浙江、福建、台湾、广东等地沿海产量较多。产期多在911月
6、。 品质特点 蝤蛑的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70。 烹饪运用 蝤蛑可整只蒸、煮后剥食，也可出蟹肉炒、烩、炸等制成各种菜肴，如“芙蓉蒸青蟹”等。,蝤蛑,蝤蛑,课题50 虾、蟹类,杨正华,别名、产地、产季 中华绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、湖蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。中秋前后为盛产期。 品质特点 中华绒螯蟹肉味鲜美，以重阳节前后质量最好。蟹黄丰满的雌蟹称膏蟹，肥大多肉的雄蟹称肉蟹。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹，农历10月选雄蟹。 烹饪运用及注意事项 中华绒螯蟹可整只蒸煮后剥食，亦可剥取蟹肉、蟹黄制作高档菜点。 河蟹不能生吃。 蟹胃不能食用。 蟹不
7、能与柿子同食。 死的河蟹不能食用。,中华绒螯蟹,中华绒螯蟹,课题50 虾、蟹类,杨正华,新鲜的虾 新鲜的虾，头尾完整，爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实，细嫩。 不新鲜的虾 不新鲜的虾，虾头尾容易脱落或脱离，不能保持原有弯曲度。虾皮壳发暗，色度红色或灰红色，肉质松软。,虾的品质鉴别,课题50 虾、蟹类,杨正华,河蟹以死活作为标准。 新鲜蟹 身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。 不新鲜的蟹 蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼，海蟹腿关节僵硬。,蟹的品质鉴别,课题50 虾、蟹类,
