《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华※模块5 地方名特产原料 课题70 动物性地方名特产》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华※模块5 地方名特产原料 课题70 动物性地方名特产（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、杨正华,课题70 动物性地方名特产,大马哈鱼,别名、产地、产季 大马哈鱼又称麻哈鱼、大麻哈鱼、马哈鱼、鲑鱼、秋鲑、果多鱼、麻糕鱼等。产地为松花江上游和乌苏里江，为东北特产。910月为盛产期。 品质特点 大马哈鱼体大而肥壮，肉质紧实，弹性好，肉色桔红，肉味鲜美而刺少，脂肪含量高。 烹饪运用 大马哈鱼适宜于烧、炖、蒸、酱、熏等多种烹调方法，生食鱼片更体现其细嫩和鲜美。其鱼子是名贵的原料，可加工红鱼子酱。,大马哈鱼,杨正华,别名、产地、产季 松花江鮊鱼学名翘嘴红鮊，又称翘嘴巴、翘壳、大白鱼、白丝、兴凯大白鱼、翘鲌子、鲌刺鱼、翘白、白鱼、噘嘴子浮鲢等。主要产于松花江水系，其中以兴凯湖产最为著名。每年6
2、7月份和1011月份为捕捞旺季。 品质特点 松花江鮊鱼肉质洁白细嫩，味鲜美适口，脂肪多。 烹饪运用 松花江鲌鱼可鲜食，也可制作高级鱼罐头，适于清蒸、炖、红烧等。,松花江鮊鱼,松花江鮊鱼,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地、产季 东北雅罗鱼又叫沙包、雅卢、白鱼、华子鱼。分布于黑龙江、鸭绿江、辽河及黄河等水系。是松花江名产之一。 品质特点 东北雅罗肉质细嫩，味道鲜美。 烹饪运用 东北雅罗鱼适宜烧、炖等烹调方法。,东北雅罗鱼,东北雅罗鱼,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地、产季 哲罗鱼又称哲线鱼、者罗鱼、折罗鱼、哲绿鱼、大红鱼。多分布于我国境内的黑龙江、图门江、新疆额尔齐斯河
3、等水系。 品质特点 哲罗鱼为冷水性的纯淡水凶猛食性鱼类。哲罗鱼肉细嫩、味鲜美，是高寒地区的特产，在产区内为珍贵的食品。 烹饪运用 哲罗鱼适宜于油浸、烧、炖等烹调方法。,哲罗鱼,哲罗鱼,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地、产季 乌苏里白鲑俗称雅巴沙、兔子鱼。乌苏里江分布最多，其次黑龙江松花江和兴凯湖。是黑龙江特产。一般在开江和封江时捕获的均为成熟个体。 品质特点 乌苏里白鲑体长，肉质细嫩，脂肪含量高，味道鲜美。 烹饪运用 乌苏里白鲑可炖汤，或熏制或烤制。,乌苏里白鲑,乌苏里白鲑,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地 狗鱼俗称鸭鱼。主要分布于黑龙江流域。此外，新疆额尔齐斯河流
4、域生活着另一种白斑狗鱼，其区别在于体侧斑点是淡蓝白色斑。 品质特点 狗鱼性情凶猛残忍，行动异常迅速、敏捷，而且诡计多端。狗鱼肉质细嫩洁白，除稍带草泥味外，实不亚于鲤、鲫或大麻哈鱼。 烹饪运用及注意事项 狗鱼肉可切成各种形状，适宜于炒、烧、炸、熘等烹调方法。狗鱼的卵有毒，不宜食用。,狗鱼,狗鱼,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地 仙胎鱼学名香鱼。是崂山白沙河流域生长的一种珍稀淡水鱼。 品质特点 仙胎鱼鱼形如梭，长约1520厘米，重量一般在二三十克左右。脊背呈淡青色，鱼体扁平透明。此鱼肉质鲜嫩，入口清香，嗅起来不像其他鱼类有腥味，却有一种宛如新鲜黄瓜一样的味道。 烹饪运用 仙胎鱼最宜汆
5、汤。,仙胎鱼,仙胎鱼,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地 泰山赤鳞鱼又名石鳞鱼、时鳞鱼、螭鳞鱼、斑文鱼，属珍稀鱼种，中国五大名贵鱼（兴凯湖白鱼、黄河鲤鱼、鲑鱼、松江鲈鱼、赤鳞鱼）之一，为泰山所独有的小型野生鱼类。 品质特点 泰山赤鳞鱼生长于海拔300800米的泰山溪涧，成鱼一般体长20厘米、重100克左右。泰山赤磷鱼以肉质细嫩、味道鲜美、香而不腥、营养丰富而名扬四海。 烹饪运用 泰山赤鳞鱼除作高级佳肴外，还有很高的滋补和药用价值。常用的烹调方法适宜于炸、清汆、软熘等。著名的菜肴有“炸赤鳞鱼”、“清汆赤鳞鱼”、“凤尾赤鳞鱼”等。,泰山赤鳞鱼,泰山赤鳞鱼,课题70 动物性地方名特产,杨正华,别名、产地、产季 淞江鲈鱼又名杜父鱼、四鳃鲈、媳妇鱼、花鼓鱼等。松江鲈鱼在我国的淡水和浅海中分布很广，渤海、东海、黄海沿岸及通海河川江湖中均有分布，但以长江三角洲为主要分布区，特别以上海松江县所产的最为有名，所以称为松江鲈鱼。松江鲈鱼是一种洄游鱼料，每年阳春三月，沿着通向海洋的河道，出长江而居浅海产卵。在阳光水温下孵化成鱼，56月间溯河洄游到内河生长。 品质特点 松江鲈鱼肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。 烹饪运用 松江鲈鱼宜汆、烧、炖烹调方法。,松江鲈鱼,淞江鲈鱼,课题70 动物性地方名特产,
