《烹饪营养与卫生 教学课件 ppt 作者 杨霞 第七章 膳 食 结 构》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪营养与卫生 教学课件 ppt 作者 杨霞 第七章 膳 食 结 构（41页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪营养与卫生,主编,第七章 膳 食 结 构,1.了解世界膳食结构的种类和特点。 2.理解我国膳食结构及存在问题。 3.熟悉建立中国特色的合理膳食结构的基本措施。 4.掌握科学配餐与食谱编制的方法。 5.学会对所编制的食谱进行分析与评价。 一、膳食结构与人体健康 二、科学配餐与食谱编制 复习思考 技能应用 如何给冠心病人配餐 知识拓展,一、膳食结构与人体健康,1.膳食与膳食类型 (1)素食 主要或完全由植物性食物构成，包括纯素食、广义素食。 1)纯素食：完全以植物性食物为基础，摄取粮谷、蔬菜、水果、豆类、坚果类。 2)广义素食：包括含乳类和(或)含蛋乳类的素食，称为奶素食和蛋奶素食，即除上述纯
2、素食的食物外，还可摄取含乳制品和蛋类，但禁止摄取家禽、家畜、海鲜类。 (2)混合膳食 由植物性食物和动物性食物共同构成，既可以摄入优质的动物性蛋白质、脂溶性维生素，又可以摄入粮谷、蔬菜、水果中丰富的水溶性维生素、矿物质、膳食纤维，不仅能饱腹而且易消化，达到全面营养的要求，这是当今世界应用最广泛的膳食类型。,一、膳食结构与人体健康,2.膳食结构与当今世界主要膳食结构类型,一、膳食结构与人体健康,(1)以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 这种膳食结构主要集中于欧美经济发达的国家，实行高热量、高脂肪(胆固醇)、高蛋白质的“三高”膳食结构，也称为富裕型膳食模式。饮食习惯是以畜、禽、蛋、鱼、奶等动物性
3、食物为主，而粮谷类与蔬菜等植物性食物，摄取比例较低。据联合国粮食与农业组织统计，这些国家肉、蛋、奶的年人均消费量达250kg以上，但粮谷类消费不过6070kg，因此平均每人每天摄入的总热能为3 500kcal，脂肪150g，蛋白质100g(其中70%来自动物性食物)，三种产能营养素占总热量的比例为蛋白质12%，脂肪42%，碳水化合物46%。这种膳食结构对人体健康危害极大，目前普遍认为肥胖病、高脂血症、糖尿病、心脏病、高血压和某些癌症这些所谓的“富裕病”或“文明病”的发病率与这种高热量、高脂肪、低纤维的膳食结构有关。,一、膳食结构与人体健康,(2)动、植物食品并重的“混合型”膳食结构 以日本为代
4、表的一些国家和地区，其膳食结构继承了东方国家重视摄入谷物的传统，同时又吸收了欧美国家注重食用动物性食物的特点，形成了动、植物并重的平衡膳食，也称为营养型膳食结构。 (3)以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构 多数发展中国家的贫困地区，由于经济不发达，膳食结构中动物性食物摄取量不足，以谷物和薯类为主，蛋白质供给量严重不足，且动物性蛋白质缺乏，占蛋白质总量的1/5左右，低于36%的世界平均水平，也称为温饱型膳食结构。这一类型突出表现为高碳水化合物、高纤维素、低脂肪、低蛋白质、低能量，属于热能与蛋白质不足型，容易导致贫血、佝偻病、蛋白质营养不良等“贫困型营养疾病”。,一、膳食结构与人体健康,3.
5、我国目前膳食结构,一、膳食结构与人体健康,随着国民经济的发展和农业生产水平的提高，我国膳食结构有了很大的提高，以大城市的变化更为明显，粮食消费下降，动物性食物成倍增加。随着膳食结构的变化，营养组成也发生了明显变化，碳水化合物摄入量下降，脂肪摄入量上升。目前，我国人均热能摄入量在2 328kcal，碳水化合物摄取量占总热量的比例已由原来的80%下降到64%；蛋白质由8%上升到11%；脂肪则从13%上升到25%；总能量和蛋白质摄入量基本达到标准(98%和96%)。这种膳食结构的改变，极大提高了我国人民的身体素质。我国目前的膳食结构是以粮食为主，搭配适量蔬菜、水果和一定肉食、大豆制品的膳食结构，这将
6、在今后较长时期继续存在下去，这不仅是由我国传统的膳食结构的科学性决定的，而且也符合我国的国情，与中国居民膳食指南基本相符。,一、膳食结构与人体健康,(1)以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素结合 各种营养素的比例对成年人较为适宜，属于小康型的膳食结构，急性营养不良得到控制。这种膳食结构除具有色香味形俱佳的优点外，还有效地避免西方膳食模式所带来的“文明病”。目前出现的肥胖病、糖尿病、心脏病、冠心病等“文明病”普遍认为与高热量、高脂肪、高蛋白质、低纤维的膳食结构有关。西方膳食模式现在所提出的膳食改进措施，就是降低热量和脂肪的摄入量，降低动物性食物和精制食物的摄入量，增加蔬菜、水果、粮谷类等植物性
7、食物的摄入量，这从另一方面也证明了我国膳食结构的合理性。 (2)膳食纤维含量丰富 由于摄入植物性食物较多，因而膳食的粗纤维含量十分丰富，降低了肠道疾病的发生。,二、科学配餐与食谱编制,1.食谱的种类、内容及编制原则 (1)食谱种类 食谱种类按编制的时间分为“一日食谱”、“一周食谱”，既可以每天编制，也可以每周编制；按就餐对象和服务的功能不同分为标准食谱和特殊食谱(如保健食谱、医疗食谱、运动员食谱等)。 (2)食谱内容 完整的食谱包括主、副食名称，所用原料的品种、数量、烹调方法、营养素标准、品质和感官形状、膳食制度等。食谱的内容可以反映出膳食质量的好坏，也可以体现出食物配置是否合乎多样化和感官的
8、要求等。 (3)食谱编制的原则 合理营养、科学配餐的结果是以食谱的形式出现的。因此设计和编制食谱时要掌握以下几个方面的原则。 1)所选食物的种类、数量满足平衡膳食的基本要求。,二、科学配餐与食谱编制,2)食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。 3)选定的食物要符合卫生要求。 4)烹调方法要合理。 5)考虑当地季节性原料、厨房设备条件、厨师的技术水平以及进餐者的口味和经济条件(进餐标准)等。 2.食谱编制的方法 (1)计算法 计算法是食谱编制最常见的方法，也是其他各种方法的基础。它主要是根据就餐者的营养素需要情况，分别计算并确定出主食、副食和各种调味品的数量，选择合理的烹饪方法加工烹饪饭菜，并将其
9、分配在一日三餐中。 1)确定热能和营养素供给量。,二、科学配餐与食谱编制, 使用能量供给量表，确定就餐者能量需要量。热能可以从能量供给量表直接查出各个年龄段不同人群的能量需要量，如高中学生每日需要2 800kcal的能量(见表7-1)。集体就餐对象的能量需要量，可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，根据查表得来的数据进行计算。就餐人群的基本情况包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为2 600kcal。 表7-1 能量供给量表,二、科学配餐与食谱编制,表7-1 能量供给量表,例7-1：根据能量供给
10、量表计算1214岁初中学生的日能量供给量。 解：查表7-1得：1214岁初中学生的平均日能量供给量2 400kcal(10MJ)。,二、科学配餐与食谱编制, 利用体质指数法计算不同人群营养配餐能量需要量。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。可以利用体质指数法计算不同人群营养配餐能量需要量。 例7-2：一名职业经理年龄60岁，身高180cm，体重95kg，计算其每日能
11、量所需。 解：(1)标准体重(180(105(75(kg)。 (2)体质指数(95(1.8(1.8)29.3(kg/m2)，属肥胖。,二、科学配餐与食谱编制,(3)查表7-2知肥胖体重、轻体力活动者单位标准体重能量供给量为2025kcal/kg，以23 kcal/kg计算，加之他年龄超过50岁，比规定酌减10%左右。 表7-2 成人每日能量供给表(标准体重),表7-2 成人每日能量供给表(标准体重),2)计算产能营养素一日供给量。,二、科学配餐与食谱编制, 计算每餐能量需要量。安排一日三餐所占热量的比例：将一日总能量分配至一日三餐中，早、午、晚三餐的热量应分别占总热量的30%、40%、30%。
12、尤其需要注意的是，早餐过少或不吃的习惯应改正。做到早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适当。 例7-3：根据表7-1，已知某脑力劳动者每日需要2 400kcal的能量，求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。 解：,二、科学配餐与食谱编制, 分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产能营养素每餐应提供的能量。各国的饮食习惯不同，热能来源不同，西方国家人民习惯以动物性食物为主，其热能主要来自蛋白质和脂肪，这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大产能营养素占总热能的比例为：蛋白质12%15%、脂肪20%30%、碳水化合物55%65%。这是典型的东方
13、人膳食，既经济实惠又有利于健康。 例7-4：已知某人早餐摄入720kcal的热量，午餐摄入960kcal的热量，晚餐摄入720kcal的热量，计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的各餐应提供多少能量？,二、科学配餐与食谱编制,解：根据DRI推荐的标准，蛋白质约占总能量的15%，脂肪占总能量的25%，碳水化合物占总能量的60%， 分别计算三大产能营养素每餐需要量。知道了三大产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据；根据三大产能营养素的能量供给量、能量系数及三餐分配比率，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 例7-5：根据例7-4计算结果，求
14、三大产能营养素每餐需要量。 解： 例7-6：已知某六年级学生的一天能量需要量为2 100kcal，请计算出晚餐碳水化合物需要量(保留一位小数点)。 解：,二、科学配餐与食谱编制,3)确定主食的种类与数量。 例7-7：已知午餐含碳水化合物93.5g，选择挂面(标准粉)、烧饼为主食，分别提供70%、30%的碳水化合物，试确定所需挂面(标准粉)、烧饼的质量。(参考中国食物成分表) 解：查表知，挂面(标准粉)含碳水化合物76%、烧饼含碳水化合物62.7%，则 例7-8：已知三年级小学生一天热量1 800kcal，晚餐吃300g小米粥和一些馒头，请为他安排一日晚餐主食带量食谱。 解： 4)确定副食的种类
15、与数量。 计算主食中含有的蛋白质的质量。 总蛋白质质量-主食蛋白质的质量=副食蛋白质的质量。,二、科学配餐与食谱编制, 副食中2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，算出各自的蛋白质的质量。 查表计算动物性食物、豆制品的供给量。 设计蔬菜的种类与数量。 例7-9：已知中等体力劳动者的一天能量需要量为2 600kcal。请计算出午餐主、副食带量食谱。 解： 午餐占全天能量的40%： 2 600(40%(1 040(kcal) 根据能量需要量计算出午餐碳水化合物的需要量： 1 040(60%4(156(g) 根据能量需要量计算出午餐蛋白质的需要量：,二、科学配餐与食谱编制,1 040(15%4
16、(39(g) 设计午餐主食为米饭和花卷： 查表知每100g大米中含蛋白质7.2g，每100g花卷中含蛋白质6.4g，则 副食中蛋白质的量： 建议食入牛肉(瘦)、鹅肝、豆腐： 根据科学搭配午餐食谱：应有150g以上蔬菜水果，设定为土豆烧牛肉、鹅肝炒三丁、香菇白菜烧豆腐、苹果。 5)确定糖、油等调味料的供给量。 6)进行适当的调整。,二、科学配餐与食谱编制, 一餐食谱的确定与调整方法。一般选择12种动物性原料，1种豆制品，34种蔬菜，12种粮谷类食物，相互之间精心搭配，达到膳食平衡。例如： 一日食谱的确定与调整方法。综合营养平衡、酸碱平衡与性味调和的理论，粮谷类、肉类、蔬菜类和水果类必不可少。每日品种应达到5大类、18种以上。其中应包括3种以上粮谷类食物(含薯类)，3种以上动物性食物(包括肉、禽、蛋、鱼、乳类)，6种以上蔬菜(包括根、茎、叶、花、果菜)和蕈类食用菌类，2种以上的水果类食物(包括坚果类)，2种大豆及其制品，2种食用植物油脂。,二、科学配餐与食谱编制, 一周食谱的确
