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1、干酪(Cheese) 是什么？ 制造工艺？ 浓缩的牛奶 长期保存 轻微发酵 蛋白质和脂肪不变,一、干酪的种类,干酪的组成（100 g中的含量）,水分 88%,脂肪 4%,蛋白质 3%,乳糖 5%,无机盐 0.7%,牛奶,豆腐,脂肪 4%,蛋白质 8%,干酪制造原理 牛奶中的乳糖通过微生物发酵成乳酸 凝乳酶在酸性条件下分解牛奶中的酪蛋白 被分解的酪蛋白沉淀，和脂肪一起 除去乳清，压榨成型,A: a submicelle; B: protruding chain; C: Calcium phosphate; D: -casein; E: phosphate groups,酪蛋白Casein -,
2、s2-, - and -casein,酪蛋白，溶于水 凝乳酶（ Chymosin ） 切割k-casein 疏水性氨基酸暴露 凝聚,干酪在中国 在欧美国家将近30%50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。 从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位。2000年欧盟国家的干酪产量为637万吨，美国为 374万吨，分别排在前两位，澳大利亚36万吨，日本12万吨，而中国仅 880吨。,干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。液体称为乳清。,
3、干酪的的概念,国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%56% (3)半硬质奶酪为54%63% (4)半软质奶酪水分含量为61%69% (5)软质奶酪含水量大于67%。,干酪的种类,学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ),干酪的种类,(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Ch
4、eese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature),干酪的种类,干酪的制作工艺,原料乳标准化杀菌冷却 添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素 加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清 成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,1.原料乳牛奶，羊奶 2.预处理 净乳（离心）除去大量杂质及90%细菌 标准化脂肪、酪蛋白、酪蛋白与脂肪的比例(C/F)的标准化（要求C/F=
5、0.7） 杀菌多采用6365，30 min的保温杀菌或75，15s的高温短时杀菌,原料乳的杀菌,原料乳经杀菌后,直接放入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器。 将奶酪槽中的牛乳冷却到3032 然后加入发酵剂和CaCl，使乳糖发酵成乳酸。 调节酸度，控制温度,添加发酵剂,凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在2832下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀(23 min)后加盖。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。,添加凝乳酶,凝块切割： 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7
6、1.0 cm的小立方体。 排除乳清 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%0.18%。凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。,排除乳清,凝块切割,软质干酪不需压榨 控制压榨时的压力与时间 压榨结束后从成型器内取出的干酪为生干酪。,成型压榨,目的： 改善于酷的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。,加盐,将生鲜奶酪置于一定的温度（1012）和湿度（相对湿度85%90%）。 36个月 在乳酸菌等有益微生
7、物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。,奶酪的成熟,干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。,干酪制造中的主要微生物,在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产酸或使干酪成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。 干酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。,发酵剂中的微生物,细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。,细菌发酵剂,霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。,霉菌发酵剂,干酪的制作工艺,原料乳标准化杀菌冷却 添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素 加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清 成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,
