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1、医院膳食与营养支持,华中科技大学同济医学院 营养与食品卫生学系 郝丽萍,医院膳食（hospital patient diet）种类很多： 医院常规膳食（routine hospital diet）： 普通饭、软饭、半流质和流质四种 治疗膳食（therapeutic diet） 试验膳食（test diet） 代谢膳食（metabolic diet）,第一节 医院膳食,适用范围 适用于体温正常或接近正常、无咀嚼及消化功能障碍以及疾病恢复期的病人，即在饮食上无特殊要求及不需对任何营养素进行限制的病人，如眼科、骨科、妇科的病人。在医院膳食中，此类饮食占大多数。 饮食原则 1平衡饮食：饮食中能量充足，
2、各种营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，与机体需要保持平衡。一日总能量为22002600kcal，蛋白质为7090g，占总能量的12%14%，其中动物蛋白和豆类蛋白最好占30%40%以上；,普通饭（normal diet）简称普食,2保证一定的食物体积，有一定的充盈感； 3少用难以消化的食物；不用油煎炸食物；避免使用辛辣、刺激性大、过分坚硬以及产气过多的食物；其它要求与健康人饮食相似； 4食物品种多样化，烹调上尽可能做到色、香、味、型俱佳。一日三餐，合理分配。,（一）适用范围： 轻度发热，咀嚼不便、消化吸收功能减退者；恢复期病人、老人及幼儿，术后病人过渡饮食。 （二）饮食原则 1、平衡膳食，能
3、量可略低。 2、食物的制备和烹调方法：制软、制烂、剁碎。 3、少膳食纤维和硬的肌肉纤维，避免油炸、辛辣、刺 激、 坚硬的食物。 4、34餐,软 饭（soft diet）：质软，比普食更易消化,采用含粗纤维少的食物，烹调前先切细剁碎，再烹调使食物细软易消化。,半流质（semi-liquid diet）比较稀软，成半流体，是介于软饭与流质饮食之间的一种饮食。 （一）适用范围 高热、身体虚弱、患消化道疾病和口腔疾病的病人，耳、鼻、咽、喉术后病人，咀嚼吞咽困难的病人，手术后的病人及刚分娩的产妇等。 （二）饮食原则 1营养适量，全天总能量为15001800kcal，蛋白质及其它营养素应尽量达到DRIs值
4、；,2食物呈半流体状态，易咀嚼、易吞咽、易消化。 主食：面条、馄炖、稀饭、面片、面包、蛋糕、藕粉等。 副食： 肉类宜选用瘦嫩的部分制成肉泥、肉片、肉丸，鸡肉可制成鸡丝、鸡泥，鱼制成丸，虾取仁 蛋类除不用油煎炸外，其它烹调方法均可，豆类宜制成豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干等 蔬菜类可食用少量切碎的嫩菜叶，另外可添加菜汁、果汁以弥补维生素与矿物质的摄入不足 3少量多餐，每日宜5餐：含水量较大。主食定量，全天不超过300g； 4禁用生、冷、硬、粗、含膳食纤维多的食品，禁用刺激性调味品，不宜采用油煎炸、烧烤等方法烹调食物。,流质 流质（liquid diet）是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体
5、的饮食，较半流质更易吞咽和消化。 （一）适用范围 适用于高热、口腔咽部手术引起的咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性传染病、大手术前后的病人及危重、极度衰弱的病人。 流质又分为五种： 普通流质（popular liquid diet）、清流质（clear liquid diet）、 浓流质（thickened liquid diet）、冷流质（cold liquid diet）、 忌胀气（忌甜）流质（blenderized liquid diet） 扁桃体术后最初2d内宜进冷流质，食管及胃肠道大手术后宜进清流质，口腔术后吞咽困难者宜进浓流质，腹部手术后宜进忌胀气流质，以免引起胃肠胀气。
6、,（二）饮食原则 1制备要求：易于吞咽、易于消化，无刺激性； 2不平衡饮食，每天总能量仅为800kcal，所含热能、蛋白质和营养素不足故仅能短时间应用，常作为过渡期膳食食用，原则上应同时辅以肠内或肠外营养，以补充能量和营养素的不足； 3选用营养密度高的食品：如奶类、蛋类、豆浆、肉汤、肝汤、菜汁、果汁等，并可加入适量的油脂如奶油、黄油、花生油等以增加能量的摄入。 清流质饮食：选用不含任何渣滓及产气食品，禁用牛奶、豆浆，可用薄藕粉、稀米汤、过箩菜汤、肉汤等； 浓流质：以制成无渣较稠的流体为宜，可用吸管吸吮，如鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、奶糊等； 冷流质：选用冷的、无刺激性的食品如冰淇淋、冷牛奶、冰砖、
7、冷豆浆、冷米汤等； 忌胀气流质：忌用蔗糖、牛奶、豆浆等易产气的食物；,4少量多餐，每日可供67餐，每餐液体量为200250ml，有咸有甜，咸甜相间； 5禁用一切非流质的固体食物、多膳食纤维的食物等；禁用有刺激性的食品、调味品。,二、治疗膳食,（一）高能量膳食 1、 适用对象：消瘦、体重不足者、慢性消耗性疾病 2 、膳食要求：每日增加300kcal，增加主食，23次加餐，补充牛奶、甜食 （二） 低能量膳食 1、适用对象：需减重者，糖尿病，高脂血症、 冠心病等 2 、膳食要求 1500-1800kcal/d，蛋白质不低于1g/kg, 碳水化物占能量的一半，限脂限盐，多蔬菜，维生素、无机盐供给充足,
8、（三）高蛋白膳食 、适用对象：营养不良、消耗性疾病、术前后、孕妇和乳母 、膳食要求 蛋白质100120 g/d（1.52.0g/kg），50%优质蛋白 营养平衡：碳水化合物、维生素、无机盐供应充足 加餐，高蛋白食物 （四）低蛋白膳食 、适用对象：急、慢性肾炎、慢性肾功衰、尿毒症及肝功能衰竭者 、膳食要求 蛋白质40 g/d(0.5g/kg)，优质蛋白 能量充足，小麦淀粉或薯类为主食 蔬菜、水果充足，限钠,（五）低脂膳食 、适用对象：胆囊、胆道、肝脏、胰腺疾病及腹泻患者，肥胖症，高脂血症、各种吸收不良综合征、动脉粥样硬化、冠心病 、膳食要求 脂肪： 轻度限制50 g/d（25%以下）：定期计算脂
9、肪总量 中度限制30 g/d（20%以下）：胆囊炎恢复期，脂肪吸收不良患者 严格限制15 g/d，急性胰腺炎、急性胆囊炎 限制烹调用油 改进烹调方法以蒸煮炖烩为主,(六）低胆固醇膳食 、适用对象：高血压、动粥、冠心病、肥胖、高脂血症、胆石症、吸收不良综合症 、膳食要求 胆固醇300mg/d，忌肥肉、内脏、蛋黄、脑、鱼子 控制能量和饱和脂肪摄入 多吃蔬菜水果 (七）高纤维膳食 、适用对象：便秘、误食异物、冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖、糖尿病、大肠癌 、膳食要求 膳食纤维35g，多饮水，多食用产气食物 粗粮，玉米，玉米渣，糙米，全麦面包，各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、魔
10、芋、果胶,（八）少渣膳食：低纤维膳食，需限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结绨组织，减少对消化道刺激，减少粪便的数量。 、适用对象：腹泻、肠炎、急性痢疾及伤寒的恢复期。肠结核、消化道溃疡、直肠及肛门疾病、咽喉部及胃肠道手术者、痉挛性便秘、克隆病、溃疡性结肠炎、肝硬化食道静脉曲张者 、膳食要求：细软、少渣、少粗纤维、无刺激性，少油炸，多果汁 （九）低盐膳食 、适用对象：肾炎、肾病综合征、高血压病、先兆子癫、慢性心功不全、浮肿。通过调整膳食中的钠盐摄入量纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质平衡。 、膳食要求 盐14g/d或酱油15ml， 忌盐腌制的食品，咸面包，咸蛋，酱鸭，皮蛋，香肠等,(十）
11、无盐膳食：避免含盐、酱油和其他钠盐调味品，钠1000mg/day 、适用对象：肾功衰、尿毒症、心衰、肝功衰、浮肿 、膳食要求：禁用盐及含盐食品，可用钠量50 mg的食物（肉类、动物内脏、西红柿、豆类、茄子等） 3、短期使用，监测血钠以防低钠血症,（十一）麦淀粉治疗膳食：以麦淀粉为主食，部分或全部代替谷类食物，麦淀粉的蛋白质含量仅为0.4-0.6%，减少植物蛋白质。 目的：减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷，根据肝肾功能限定摄入的优质蛋白质质量 、适用对象：慢性肾功衰、透析前的尿毒症患者、需要严格控制蛋白质摄入量的患者 、膳食要求： 以麦淀粉为主食，水果，蔬菜 限量食用豆类、豆制品、牛奶，瘦肉
12、，鸡蛋，鱼,三、试验诊断膳食 试验诊断膳食是临床饮食治疗的重要组成部分，对于临床诊断有重要的辅助作用。 试验诊断膳食是指通过特定的饮食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素，观察机体的反应，籍以达到辅助临床诊断的目的。,肌酐试验膳食 (diet for endogenous creatinine clearance) 一、目的：配合检查内生肌酐清除率的一种膳食。 二、原理：肌酐是人体内蛋白质代谢的产物，是含氮物质正常代谢的最终产物，随尿液经肾脏排出体外。内生肌酐是由肌肉的肌酸衍化而来，在血浆中浓度较为稳定。 一般情况下，由肾小球滤过，肾小管不重吸收，因此内生肌酐清除率(Ccr)就反映了肾小
13、球的滤过功能。Ccr正常参考值成人80120ml/min；Ccr在7051ml/min表示肾功能轻度损害；中度损害在5031ml/min；小于30ml/min为重度损害。,三、方法：受试者先进食低蛋白无肌酐膳食3天。第4天上午采集抗凝血2ml和收集24小时尿送检。 四、膳食要求： 1.膳食蛋白质限制在40g以下，并禁食肉类，用鸡蛋作为动物蛋白的来源。 2.主食控制在300g以内，为保证热能及减轻饥饿感，可增加藕粉、蔬菜、含糖果汁等含碳水化合物多而不含蛋白质的食物。,潜血试验膳食 (diet for fecaloccult blood test) 一、目的：配合大便潜血试验的一种膳食，有助于检查
14、消化道出血清况。 二、原理：潜血是指胃肠道少量出血，粪便外观颜色无变化，肉眼及显微镜均不能证实的出血。近年来虽已有特异性高的免疫学检查法，但传统的联苯胺法应用仍较为广泛。 联苯胺法 Hb+联苯胺 蓝色化合物,三、方法：试验期为3天，3天饮食中主食不受限制，副食为无肉类及动物血的膳食（消除食物中铁的来源），然后留取粪便送检。 四、膳食要求： 1可用的食物：牛奶、蛋清、豆制品、白菜、土豆、冬瓜、花菜、白萝卜、西红柿、梨、苹果等，各类蔬菜煮熟吃。 2忌用的食物：肉类、动物肝、动物血、蛋黄、强化铁剂食品、绿色蔬菜及含铁丰富的食物。,胆囊造影膳食 （diet for cholecystography）
15、一、目的：配合胆囊造影术的一种膳食，有助于观察胆囊及胆管的形态与功能是否正常。 二、原理：口服造影剂后，造影剂在小肠吸收一部分并蓄积于肝内，它与胆汁同时分泌入胆管及胆囊，观察胆囊轮廓，显影后进食高脂肪膳食，大量的脂肪摄入可引起胆囊的收缩和排空，若胆囊不缩小，提示功能异常。,三、方法： 造影前一日服用高碳水化物少渣清淡的膳食，晚餐后服用造影剂，造影当日早餐禁食，在服造影剂后1224小时内拍片。胆囊显影好给予高脂膳食，一般5分钟后胆囊开始收缩，约12小时收缩明显。 四、膳食要求： 1高碳水化合物少渣清淡膳食：可选用的食物有稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、水果汁等；含脂肪及蛋白质多的食物忌用。 2
16、高脂肪膳食：脂肪量不低于50克。可用的食物有：肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。,口服葡萄糖耐量试验膳食 （oral glucose tolerance test） 一、目的:临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖，但糖尿病症状又不明显的患者常用葡萄糖耐量试验来明确诊断。 二、原理：临床上较常采用口服葡萄糖耐量试验（OGTT），正常人口服一定量葡萄糖后，在短时间内暂时升高的血糖即可降至空腹水平。当糖代谢紊乱时，口服一定量葡萄糖后则血糖急剧升高，经久不能恢复至空腹水平；或血糖升高虽不明显，在短时间内不能降至原来的水平，称为糖耐量异常或糖耐量降低。,三、方法：试验前一日晚餐后禁食，试验当天早晨空腹抽血，留取尿样。给受试者一定量的碳水化合物，一般用葡萄糖75克溶于300ml水中服下或100g面粉制作的馒头，分别测定空腹血糖及进食后30、60、120、180分钟血糖，观察空腹及进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。,干膳食(dry diet) 一、目的：用于评
