餐饮开店筹备全攻略(附53个经营指标及计算公式)

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1、餐饮开店筹备全攻略 （附 53 个经营指标及计算公式） 餐饮开店筹备全攻略分为两篇： 1、开店筹备篇 2、经营数据篇（53 个公式） 下面先来个引子： 计算成本的公式是： 成本售价(1毛利率) 例：已知毛利率为 36%，售价为 126.36 元，成本应是多少？ 解：成本126.36(136%)80.85(元) 计算毛利率的公式是： 毛利率(售价成本)售价100% 例：已知成本为 2.67 元，售价为 3.93 元，毛利率应为多少？ 解：毛利率(3.932.67)3.93100%32% 计算售价的公式是： 售价成本(1毛利率) 例：已知毛利率为 41%，成本金额为 24.39 元，其售价应为多少

2、？ 解：售价24.39(141%)41.35 元 餐饮开店筹备篇 一、目标市场地理环境 1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。 2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析 目标市场主要经济指标： 1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。 2、该市场的投资状况。 3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈 发展趋势还是衰退趋势。 4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重， 作为餐厅定价的参考依据。 5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预

3、测餐厅的客流量的大 小及该地居民的消费水平和消费能力。 6、消费者受教育程度。 7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。 8、消费者人均收入。 产业环境： 1、商业繁盛情况。 2、商业化的趋势与潜力。 3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。 社会环境： 1、当地风俗习惯。 2、历史文化。 3、民族结构。 4、国际交往，主要食品原料生产流通。 三、市场分析 1、经济指标： 当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人 员数量。 2、分店所选市场的餐饮业经营现状： 企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低

4、； 菜系地位。 3、竞争对手分析： A.传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理 水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ B.传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 C.新兴高档餐饮经营者： 经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、 贵族化等。 经营地段： 哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、 订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。 4、消费者分析： A.该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。 B.该市场消费者的消费特点，

5、包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家 庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。 C.目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。 5、在该地开店的优势策略： 竞争策略：市场最佳切入点； 营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。 选址优化方案说明： A.政府拆迁风险防范： 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。 避免在有产权争议地段建店。 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。 B.本地商业状况： 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 C.竞争性质评

6、估： 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。 建店营业初期避免直接的竞争。 D.规模与外观： 停车场与其他设施应给予足够规模容量。 餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。 要考虑未来消费者的可接受能力。 E.地价： 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。 F.能源供应： 所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。 水的质量。 注意作经济核算。 G.街道与交通： 是否是居民社区街道？ 是否是商业街通道？ 街道是否便利车辆来回通过和泊车？ 是否吸引和便利旅游

7、者来就餐？ H.旅游资源： 根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。 I.商业与娱乐区关联： 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。 距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。 J.交通状况： 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。 自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。 注意行人与车辆流动数据比较分析。 K.餐厅可见度： 餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。 从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。 从驾车或徒步的方式来作客观评估。 L.公共服务： 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服

8、务。 同样要评估服务设施、费用及质量。 公共服务信息情况可从政府取得。 6、经营成本参考： 营业面积： 面积标准 800-5000 平方米（按需配比后面的参考数字） 能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。 既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考： A.顾客使用区域： 每餐位约 1.5-2.5 平方米。 空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 B.办公前厅区域： 前厅 1/2 厨房 1/3 或 0.6-0.8 平方米每餐位。 办公室 1/50 库房 2/25。 员工更衣 1/25 等。 员工定额参考： A.餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10 比

9、 1。 B.服务人员大厅 1 人看 24 张台，包间 1 桌配 1-3 名服务员，传菜生 1 人传 10 桌，根 据距离厨房远近而定。 C.厨房管理跨度为 310 人，一般 13-15 个餐位配 1 名烹饪生产人员，高档的 78 个餐位配 1 名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为 1：1 等。 月度成本预算表（占营业费用%）： 工资 19% 房租 11% 水费 1% 电费 5% 燃料费 6% 广告宣传费 3% 洗涤费 2% 员工宿舍 8% 修理费 2% 清洁卫生费 2% 家具费 0.5% 物料损耗 4% 餐具损耗 0.5% 汽车费用 1.5% 停车费 0.5% 劳动保险 3% 递延资产摊销 30%

10、 其它 1% 经营数据与计算公式篇（53 个） 1.餐厅定员=座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数全年完成数100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额食品销售额100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

11、9.餐饮计划收入=接待人次食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入(餐厅座位数营业天) 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入原材料成本)营业收入100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额营业收入100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数就餐客人人次100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额各餐厅销售总额100% 含义：餐厅经营程度

12、 17.销售利润率=销售利润额销售收入100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额营业收入100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金 =营业收入(1成本率费用率营业税率) 含义：反映营业利润大小 21.餐饮利润率=计划期利润额营业收入100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次餐厅职工人数 含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)职工平均人数 含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数定额工时数100% 含义：工时利用程度 25.工资总

13、额=平均工资职工人数 含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进货本期出库 含义：反映库存水平 27.平均库存=(期初库存+期末库存)2 含义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额资金周转次数0.5(1+月度销售额各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排 29.期末库存=平均库存2期初库存 含义：年末预计库存额 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)2 季度流动资金平均占用=季度各月占用3 年度流动资金平均占用=各季度占用4 含义：年、季、月流动资金占用 31.流动资金周转天数=计划期营业收入同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果 32.流动资金周转次数=

14、(流动资金平均占用计划天数)营业收入 =流动资金平均占用日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额=营业收入(1毛利率) 含义：反映成本大小 34.边际利润率=毛利率变动费用率 =(营业收入变动费用)营业收入100% =(销售份额变动费用)销售份额100% 含义：反映边际贡献大小 35.餐饮保本收入=固定费用边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低 36.目标营业额=(固定费用+目标利润)边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37.餐饮利润额=计划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小 38.成本利润率=计划期利润额营业成本100% 含义：成本利用效果 39.资金利润率=计划期利

15、润额平均资金占用100% 含义：资金利用效果 40.流动资金利润率=计划期利润额流动资金平均占用100% 含义：流动资金利用效果 41.投资利润率=年度利润总投资100% 含义：反映投资效果 42.投资偿还期=(总投资+利息)(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果 43.库存周转率=出库货物总额平均库存100% 含义：反映库存周转快慢 44.客单平均消费=餐厅销售收入客单总数 含义：就餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小 46.食品原材料净料率=净料重量毛料重量100% 含义：反映原材料利用程度 47.净料价格=毛料价(1损耗率) 含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数=就餐总人次喜爱程度 含义：产品生产份数安排 49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值 50.附加价值率=附加价值总收入100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51.劳动分配率=人事成本附加价值100% 含义：人事成本开支的合理程度 52.利润分配率=实现利润附加价值100% 含义：利润分配使用的合理程度 53.门面价值计算公式： 保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项) 保本点(1预定毛利率)=保本营业额 保本营业额平均每客消费平均每桌餐位数=每天的保本上座率