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1、,第三章 西域本土饮食状况,百味饮食原料构成,第一节 西域美食简介 一、甘肃美食 二、维吾尔族美食 第二节 百味饮食之：粮食类、肉乳类 一、粮食类 二、肉乳类 三、味品 第三节 百味饮食之：蔬菜类、瓜果类 一、蔬菜类 二、瓜果类 三、其他 【视频赏析】舌尖上的中国自然的馈赠,蔬菜时人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。,一、西域地区蔬菜,蔬菜特性易腐烂，历经上千年无法完整保存至今，故出土实物中不多见。 从文书及其他相关文献来看，当地蔬菜种类： 葱、韭、蒜、芥、葫芦；蔓菁、
2、萝卜、荏子、兰香、胡瓜。【广义蔬菜】 吐鲁番出土文书中记载，高昌建昌元年（555年）折冲将军新兴令麴斌芝造寺布施记“周耀真菜园”“镇家菜园子”“得师菜园”；高昌重光四年（623年）正月十八日孟阿养夏菜园券；高昌延寿十四年（637年）康保谦买园券等,1、葱,葱在新疆地区历史悠久。 山海经西山经载：“昆仑之丘，有草焉，名曰薲草, 其状如葵，其味如葱”。葱岭一名就是得之于“多出葱。故谓葱岭，又以山崖葱翠，随以名焉。” 吐鲁番阿斯塔那古墓出土的高昌重光四年（623年）孟阿养夏菜园契，记“养夏葱，次夏韮”。另“唐出纳粮物帐”“唐大历三年（768年）僧法英佃菜园契”等，也有关于“葱子”“葱”等的记载，说明
3、葱是当地人们的常食之菜。,2、蒜,蒜同葱、韭等一样，是新疆吐鲁番地区常见蔬菜。 【史载：“初中国只有小蒜，一名泽蒜。余唯山蒜、石蒜。自张赛使西域得大蒜种归种之蒜性热而有小毒，气极荤，然以入臭肉，掩臭气北方食饼肉，不可无此。”】 出土文书中尚未见到有种植大蒜的记载，但在杂器物帐中却发现有蒜臼，这间接说明了当地人们有食用大蒜的饮食喜好，并且在吃法上将其捣成蒜泥，同现在区别不大。,大蒜,3、韭,韭菜原产我国，也具有悠久的历史。韭菜最初由野生山韭改良而来，晋唐时期吐鲁番地区已有韭菜的种植和食用。 出土文书中一般写作“韮”，其实是同一种植物。高昌重光四年（623年）孟阿养夏菜园契中即有“夏韮”，应是夏季
4、生长的韭菜。唐大历三年（768年）僧法英佃菜园契，及唐典高信贞申报供使人食料帐历牒也记有“韮”，说明韭菜已开始人工种植，并成为人们常食之菜。,韭菜,4、芥菜,吐鲁番地区的芥当为今天北方地区广泛种植和食用的品种，果实细长，种子味辛辣，磨细后可作调味品（芥末）。 出土的“唐残文书”“唐孙玄参租菜园契”中，就有芥菜子、芥菜等记载，反映出其在当地种植着一定的数量。,5、葫芦,葫芦，古称“壶卢”“蒲芦”“扁蒲”“夜开花”“瓠瓢”等，在汉代之前的古籍中被称为“壶”“匏”“瓠”。 传世文献和吐鲁番出土文书中尚未见有记载，但考古资料却发掘到高昌至唐代的葫芦片、葫芦，说明这种蔬菜在较长时期内被种植并食用着。,葫
5、 芦,6、姜,姜作为一种重要的调味蔬菜，是现代餐桌上不可缺少之物。 从阿斯塔那古墓出土的“唐人写疗咳嗽等病药方”“残古医方”文书来看，已见有“干畺”“薑”等写法，说明姜在吐鲁番地区已有种植，并成为一种重要的药材入药。,姜,7、其他蔬菜,除上述蔬菜外，在“唐天宝二年（743年）交河郡市估案”中还记载了交河郡某日菜子行所售蔬菜，包括“蔓菁子”“萝卜子”“荏子”“兰香子”等。 “高昌重光三年（622年）条列虎牙范某等传供食帐一”记有“胡瓜子”等，从中皆可窥见吐鲁番地区还种植着其他种类的蔬菜。,萝卜,蔬菜种植的影响,资料反映，古代西域地区已有专门的“葱户”，归义军衙内用葱时还要支出酒给葱户，可见当时已
6、有专门的蔬菜交易； 文书反映，由于西域人对蔬菜的需求，促进了当地园囿经济的发展，许多寺院有自己的菜园和果园，有专门的“园子”负责管理，收获时还要雇佣劳力，并支出食物； 不仅如此，古代西域地区应该还形成了堪称繁荣的蔬菜交易市场。,二、瓜果类,古代西域在唐、五代时期瓜果品种已非常多，几乎北方地区能栽种的在西域都能找到影子。 这些瓜果有 葡萄、瓜、胡枣、梨、李、杏、桃等。 可以说，古代西域是名副其实的瓜果之乡，并延续至今。,1、葡萄,西域葡萄久负盛名，尤以吐鲁番葡萄在我国历史上最为著名。 北史高昌传载：“多五谷多葡萄酒。”梁书高昌传：“大同中，子坚遣使献蒲陶等物。” 唐会要卷100载：“葡萄酒西域有
7、之，前世或有贡献，破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其法，自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既领赐群臣，京中始识其味。” 可见吐鲁番地区葡萄种植和葡萄酒酿造非常闻名，一度流行中原地区。,晋唐时期吐鲁番地区的葡萄园数量多，规模大。上自地主豪绅，下至平民百姓都种植葡萄，甚至规模较小的寺院也从事葡萄园的经营生产。 如高昌诸寺田亩帐记“天宫养祐桃半亩六十步”“牛寺僧揽田九半，桃一半”“善和寺田五亩六十步桃二亩”；高昌诸寺田亩官绢帐记“桃两亩半六十步”等，这里的“桃”即是葡萄的简称。曾有学者推算出在麴氏高昌时期，整个吐鲁番地区就有葡萄园3063亩，即30余顷，约占高昌垦田900顷的3%
8、-4%之间。由于葡萄种植广泛，买卖、租佃葡萄园的契约也很常见。,阿斯塔那古墓中也有大量晋唐时期的葡萄、葡萄干实物出土，作为殉葬品，说明其在人们心中地位极高。 同时期的墓葬壁画中也多见清晰的葡萄园图案，甚至一些刺绣物品上也织有葡萄图案，这进一步证明了葡萄在当地极为普遍，并深受人们的喜爱。,图2.8: （一）干葡萄 南北朝 吐鲁番阿斯塔那出土,2.瓜,史料记载，古代西域的瓜果在汉代既已非常有名，因其个头大、质量好而上贡朝廷。 汉书地理志记载敦煌“生美瓜”，后因此得名瓜州。 甜瓜的古代回纥语发音为“库洪”，突厥语发音为“卡吾”，现维吾尔语仍有“库洪”的称谓。,黄瓜,3、枣,同葡萄一样，枣在古代西域地
9、区种植普遍。当地出土了高昌及唐朝时期的干枣、红枣，数量较多。 出土文书中有关枣的记载集中于高昌王国时期。 如九月初某寺条列月用斛斗帐历记“枣二”“枣三斛”“枣四斛五斗”等。 出土文书唐残文书记“小枣一斤”，唐有客须葡萄枣文书记“今日缘有客，须蒲桃、枣”等，都说明枣子在当地的食用。而且，唐枣贩残书牍中还有“枣贩”署名，可见当时枣的产量已很大，可以进行相关贩卖活动。,4、梨,吐鲁番晋唐时期的墓地中出土了较多的梨干。 研究人员对唐代墓葬中出土的梨干进行分析鉴定，认为其为典型的新疆梨，即中国梨与西欧梨的自然杂交品种。由此可知，中国梨和西欧梨在新疆地区的栽培历史早在唐代以前就已开始。,出土文书中也有关于
10、梨的记载。 如高昌延昌卅七年（597年）前后曹、张二人夏果园契，有葡萄及“梨、枣”等水果；高昌延昌三十九年（599年）及高昌延和二年（601-603年）残条记提到“入坞中梨”，可见梨在当地也有种植食用。（图）,图：干梨 南北朝 吐鲁番阿斯塔那出土,5、其他水果,吐鲁番地区还出土有李，其果实近圆形，呈黑褐色，说明当地已有此类水果种植。 桃和杏原产于中国内地，大约在公元前二世纪至公元前一世纪时经由新疆地区传入波斯、印度等地，在此过程中在祖国西陲生根繁殖。,图：杏核 南北朝 吐鲁番阿斯塔那出土,三、其他原料,油脂类：除了动物油脂外，古代西域还种植相当多的油料作物，最多的要算胡麻。当时叫“黄麻”。 野生动植物类：除种植外，古代西域人还通过狩猎和采集获取食物。狩猎对象有野兔、野马、野骆驼、黄羊等； 采集的野生植物有：草子（今天的沙米）、荠菜、马芹菜等。,小 结,古代西域饮食原料，既有上一讲讲到的粮食类、肉乳类、味品类，还有本节所讲到的蔬菜类、瓜果类、油脂类等。可以看得出，古达西域饮食原料种类繁多，来源丰富，既能保证人们身体所需的纤维，也能保证蛋白质的摄入。古代西域既是我国的瓜果之乡，也是我国饮食地域的重要组成部分和饮食文化的重要发祥地之一。,
