《营养配膳技能训练 教学课件 ppt 作者 张首玉 第五章 四季的营养配膳设计与制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养配膳技能训练 教学课件 ppt 作者 张首玉 第五章 四季的营养配膳设计与制作（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、05(227-238)P12 lxf,主编,第五章 四季的营养配膳设计与制作,第五章 四季的营养配膳设计与制作,第一节 四季的营养配膳设计原则 第二节 春季的营养配膳设计与制作 第三节 夏季的营养配膳设计与制作 第四节 秋季的营养配膳设计与制作 第五节 冬季的营养配膳设计与制作,第一节 四季的营养配膳设计原则,一、四季营养配膳的原则 春夏养阳、秋冬养阴 祖国医学认为春夏两季，天气由寒转暧，由暖转暑，是人体阳气生长之时，故应以调养阳气为主；秋冬两季，气候逐渐变凉，是人体阳气收敛，阴精潜藏于内之时，故应以保养阴精为主。 (一)春夏养阳,第一节 四季的营养配膳设计原则,因为春夏两季人处于由寒转暖、由
2、暖转热的环境中，此时人体体温调节，水盐代谢以及人体各系统都有显著的变化，这些变化，最终导致人体代谢增强、营养消耗增加。一方面，人体组织蛋白分解加速，营养消耗增加，另一方面，天热大量出汗，又导致许多营养从汗液流失。此时春生、夏长，人体阳气在外，阴气内伏又导致消化功能相对减弱，限制了营养的正常摄取。所有这些均有可能导致机体营养代谢的失衡，甚至引起相应的营养缺乏症或其他疾病，更有甚者，因为贪图清凉，大量饮用冷饮，贪凉露宿而过于伤阳，故此春夏两季当以升补、清补为宜。根据我国地域分布的不同，在初春尚偏寒冷的北方可选用桂圆、猪肝、羊肝类食用，而初春多雨、潮湿的南方则宜多进食健脾利湿之品，如鲫鱼、红豆汤，豆
3、浆等。,第一节 四季的营养配膳设计原则,而夏季应少食苦味，多食酸味、咸味食物，如杨梅、草莓、番茄、豆类及其制品、动物肝脏、海带、海蜇、海藻、虾皮等。酸味收敛，可固护体表，防止出汗过多，且适当食酸味食物有助于增强食欲。咸味食物则可帮助机体补充因出汗过多而丢失的盐分，以防汗多损伤心气。夏日饮食以温为佳，不宜过热，过热则伤气，温食宜助阳气。 (二)秋冬养阴,第一节 四季的营养配膳设计原则,进入秋冬季节，由于太阳位置的偏移，气温逐渐下降，天地间阴气偏盛，自然界的生物也进入了减少活动甚至冬眠状态，人体的阳气也收敛在内，不作过多消耗，以便保持脏腑的正常生理机能。而阳气要收敛在内，需要阴气的含包。秋冬季节人
4、们为了祛寒就温，会过食辛辣食物以及抽烟、饮酒，居处近火避寒，衣着也裘衣裹身，这样就会消耗过多的阴气，阴气消耗过多，就不能含包阳气，阳气自然会耗散在外。阴阳不平衡，就会产生“阴虚生内热”的疾病，冬季的热感冒或“上火”就是这样产生的。所以先哲们告诫后人，秋冬季节不要单纯食辛就温，要补充一定的阴分，阴分充足了，不但可以含包阳气，还可以不断为阳气补充营养，人体的机能就可以保持平衡了。,第一节 四季的营养配膳设计原则,二、四季饮食养生原则 祖国医学认为饮食养生的一个重要内容就是根据季节的变化调整饮食，“春夏养阳，秋冬养阴”是因时制宜的精髓所在。四季二十四节气养生方法，对于我们饮食养生也有重要意义。春季肝
5、气易生以乘脾土，我们就要食用平肝健脾的食物；夏季气候炎热，清热解暑是饮食的原则；秋季气候干燥，燥邪易犯肺，因此要润肺养阴；冬季气候寒冷，冬气应肾，所以冬季是滋补助肾的时节，但此时也不应温补太过，以免耗伤肾阴，得不偿失。这些原则对于指导饮食营养配膳是十分重要的。,第二节 春季的营养配膳设计与制作,一、春季保健养生 春季养生在精神、饮食、起居诸方面，都必须顺应春天阳气升发、万物始生的特点，注意保护阳气，着眼于一个“生”字。 二、春季饮食养生 安身之本，必资于食，不知食之宜忌者，必有病灾。我国古代养生十分重视食养，而饮食养生应注重季节匹配，并根据不同的体质、气候和地域辨证实施。,第二节 春季的营养配
6、膳设计与制作,(1)春季，由于气温渐渐回升，细菌、病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症，食补配膳应以平补为宜，可选清淡、可口、辛温、甘甜的食物，忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物，多吃季节性蔬菜。 (2)春季，风多物燥，常会出现皮肤口舌的干燥和嘴唇干裂等现象，应多吃新鲜蔬菜、多汁水果以补充水分，缓解皮肤、口舌干燥现象。 (3)春季饮食原则是保阴潜阳，多吃清淡食物，也可适当选用补品，以提高人体的免疫力，还可适当食用一些具有补益正气作用的食疗粥来增强体质。 (4)春季，饮食上应补充一些营养之物，多食柔肝养肺的食品，少食发物，应以清淡为主。,第二节 春季的营养配膳设计与制作,(5)应当根据自己的实际情况
7、选择能够保持机体功能协调平衡的膳食，走出忌偏热、偏寒、偏升、偏降的饮食误区，以达到阴阳互补之目的。 (6)春季还应注意补充微量元素，尤其是硒，故应多吃牛肉、芝麻、杏仁、枸杞子等食品，以提高人体免疫力。 (7)春季饮食还应少食肥肉等高脂肪食物，以清淡为佳，饮酒不宜过多。 (8)春季应多吃辛温发散的食物，还应多吃有理气、助消化、补脾胃、祛风寒、祛痰、解毒等多方面功效的食物。 三、春季饮食宜忌,第二节 春季的营养配膳设计与制作,一般说来，为适应春季阳气升发的特点，为扶助阳气，此时，在饮食上应遵循清补的原则，适当食用辛温发散的食品，如麦、枣、豉、花生、葱、香菜等，而生冷粘杂之物，则应少食，以免伤害脾胃
8、。 (1)春季饮食应以升补为宜，多选甘、温辛、可口清淡的食物。 (2)春季饮食忌选生、冷、粘、硬的食物，注意食物的洁净卫生。 (3)春季少吃刺激性和不易消化的食物，如糯米、面团等。 (4)春季食补要多吃葱、姜、韭、蒜等温补阳气的食物。 (5)春季宜食食物：大枣、山药、锅巴、葱、芫荽、豉、韭菜、香椿、春笋、菠菜、芹菜、胡萝卜、荸荠、荠菜、莴笋、鸡肉、动物肝脏等。,第二节 春季的营养配膳设计与制作,四、春季养生示例菜品 实训菜点1：炸春卷 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,05(227-238)P12 lxf_Embed_1.emf,第二节 春季的营养配膳设计与制作,(3)操作步骤。 1)面粉、
9、水、盐、蛋白、色拉油混合拌均匀，松弛10分钟，平底锅预热，用手刷沾面煳，刷入平底锅成圆形，熟后取出即可。 2)绿豆芽，洗净；韭菜，洗净，切寸段；水发香菇，洗净，切丝；葱、姜，洗净，切丝。 3)鸡蛋，打散，和面粉放入碗中，调成鸡蛋糊。 4)绿豆芽、韭菜段、香菇丝、葱丝、姜丝、胡椒粉、盐、味精同放碗中拌匀，然后放在春卷皮上包成春卷，缝口处用鸡蛋糊粘紧。 5)锅中放油烧热，春卷依次放入锅中炸，见颜色浅黄时，捞出沥油即可。 (4)成品特点。,第二节 春季的营养配膳设计与制作,(5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表5-1 炸春卷营养成分表,表5-
10、1 炸春卷营养成分表,第二节 春季的营养配膳设计与制作,(6)注意事项。 (7)食医贴士。,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,一、夏季保健养生 夏季烈日炎炎，雨水充沛，万物竞长，日新月异。阳极阴生，万物成实。夏季养生要顺应夏季阳盛于外的特点，注意养护阳气，着眼于一个“长”字。 二、夏季饮食养生 夏季天气炎热，但也不能一味地追求寒、凉食物，应根据个人体质的不同进行“热者寒之”、“寒者热之”的辨证施治，践行饮食有养、贵在调配的膳食理念。 (1)夏季饮食清淡能清热、防暑、补液、增进食欲，但大量进食冷食会刺激肠胃，影响人体对营养物质的吸收。,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,(2)夏季饮食要有节制，应
11、侧重健脾、消暑、化湿，菜肴要做得清淡爽口，绿豆粥和玉米是不错的消暑佳品。 (3)夏季饮食调养宜以清爽、清淡的素食为主，应常吃具有清利湿热、养阴作用的食物，也可配合药膳进行调理，还可常喝些生脉饮以益气生津。 (4)夏季吃水果，应了解水果的寒、热、温、凉四性，并结合自身体质辨证实施。 (5)夏季饮食不宜肥甘厚味，要多食杂粮以寒其体，不可过食热性食物，以免助热。 (6)夏季是人体新陈代谢旺盛、汗易外泄、耗气伤津之时，应多吃具有祛暑益气、生津止渴作用的饮食。,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,(7)夏季强调清补，食勿过咸、过甜，宜多食用能祛暑益气、生津止渴的饮食，并要注意补充水分。 三、夏季饮食宜忌
12、(1)凉白开水是夏季最好的饮料，能促进机体免疫功能，但切记喝得太急，否则会出现心慌、气短、出虚汗等现象。 (2)夏季应改变饮食不节、饮食不洁、饮食偏嗜的不良习惯，一切都应以适量为宜、以清淡芳香为主。 (3)夏季忌食膏粱厚味、甘肥滋腻、生湿助湿的食物，如动物脂肪、海腥鱼类、酸涩辛辣、性属温热助火之品及油煎熏烤之物。 (4)夏季应注意饮食卫生，不可过食或滥食，晚饭后可饮红酒少量，以畅通气血。,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,(5)夏季饮食宜清淡、易消化，多吃富含维生素的食物，大鱼大肉和油腻辛辣的食物宜少吃。 (6)夏季饮食宜注重选择绿豆、薏米、白扁豆、西瓜、荔枝、莲子、荞麦、大枣、猪肚、猪肉、牛
13、肉、牛肚、鸡肉、鸽肉、鹌鹑肉、鲫鱼、乌龟、甲鱼、蜂蜜、鸭肉、牛乳、鹅肉、豆浆、甘蔗、梨等。 四、夏季养生示例菜品 实训菜点1：翡翠虾仁 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,05(227-238)P12 lxf_Embed_2.emf,(3)操作步骤。 1)鲜虾仁，去虾线洗净，放碗中，加料酒、盐、味精抓匀，再加蛋白、水淀粉上浆腌渍半小时。,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,2)黄瓜，切成0.5cm的圆片，中间钻个小洞穿到浆好的虾仁上备用。 3)锅中加植物油，烧热，放入备好的虾仁滑油；勺内留底油，放葱、姜末炒出香味，烹入料酒，加盐、味精，放入虾仁翻炒，淋明油出勺。
14、 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表5-2 翡翠虾仁营养成分表,第三节 夏季的营养配膳设计与制作,表5-2 翡翠虾仁营养成分表,(6)注意事项。 (7)食医贴士。,第四节 秋季的营养配膳设计与制作,一、秋季保健养生 秋季气候由热转寒，是阳气渐收，阴气渐长，由阳盛转变为阴盛的关键时期，是万物成熟、收获的季节，人体阴阳的代谢也开始阳消阴长的过渡。因此，秋季养生，凡精神情志、饮食起居、运动锻炼，皆以养收为原则。 二、秋季饮食养生 人的生理变化与自然界密切相关，人体的新陈代谢是通过饮食进行的，所以人体的健康与所处的环境、气
15、候、季节、地域都有密切的联系，故此“因时养生”就变得尤为重要了。,第四节 秋季的营养配膳设计与制作,(1)秋季饮食应以温、软、淡、素、鲜为宜，做到定时定量、少食多餐，使胃中经常有食物和胃酸进行中和，从而防止胃酸侵蚀胃粘膜和溃疡面而加重病情。 (2)秋季大量上市的许多新鲜水果，富含人体所需的多种营养物质，具有滋阴养肺、润燥生津之功效，是秋季养生、保健的最佳辅助食品。 (3)秋季可适当地多食用一些富含维生素的食品，也可选用一些宣肺化痰、滋阴益气的中药，以缓解秋燥。 (4)秋天宜收不宜散，所以要尽量少吃葱、姜等辛味之品，适当多食酸味果蔬，要多喝开水、淡茶、果汁饮料、豆浆、牛奶等，并做到量少而频饮。,
16、第四节 秋季的营养配膳设计与制作,(5)秋季要多吃一些清润、温润的食物，可煮些栗子粥，有健胃健脾、补肾强骨的功效，而且软糯甜香，非常适口。 三、秋季饮食宜忌 (1)秋季燥气当令，易伤津液，故应以滋阴润肺为宜，避免食用油腻食品，少食煎、炸类技法制作的食品。 (2)秋季宜平补，注意健脾养胃、调补肝肾，可多吃健脾、养阴、润燥的食物。避免凉、烫、硬、辣的食品，忌暴饮暴食，戒烟、酒。 (3)秋季宜增酸降气，以保肝益肺。,第四节 秋季的营养配膳设计与制作,(4)秋季宜食食物：秋犁、甘蔗、银耳、百合、山药、瘦猪肉、鸭肉、牛乳、花生、甜杏仁、苹果、蜂蜜、甘蔗、燕窝、芝麻、藕、菠菜、乌鸡、猪肺、豆浆、橄榄、苹果、石榴、葡萄、芒果、柚子、山楂等。 四、秋季养生示例菜品 实训菜点1：江米八宝梨 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,第四节 秋季的营养配膳设计与制作,05(227-238)P12 lxf_Embed_3.emf,(3)操作步骤。 1)江米，洗净，浸泡约1 h，捞起放入碟内，放入蒸笼蒸熟取出，待仍有余温时才加入白糖、核桃仁、杏仁、葵花子仁、南瓜子仁、果脯拌匀制成八宝馅心备用。,第四节 秋季的营
