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1、第1章 什么是食品安全、质量特性,食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,食品中的危害及预防措施,“危害”定义 国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义） 国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。,第1章 什么是食品安全、质量特性,生物危害 （Biological hazard),包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食
2、品加工过程.,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌性疾病对食品安全的影响,细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。,第1章 什么是食品安全、质量特性,（）细菌性污染 1食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食
3、品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌危害,某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌污染主要来源 1)、 环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。 新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可
4、达 2. 8 107个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为 4. 2 104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。,第1章 什么是食品安全、质量特性,污染食品的细菌分类 根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在0或0以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在1545环境中（最适温度为 37 ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在4575环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
5、,第1章 什么是食品安全、质量特性,与食品卫生质量关系较大的细菌,假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。 微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌，前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。 肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌
6、的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类生成黄、红色素。 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。 乳杆菌属：与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，需氧或者微需氧，常见于乳品中，可使其腐败。,第1章 什么是食品安全、质量特性,2.食品的细菌污染指标,是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。,第1章 什么是食品安全
7、、质量特性,（1）菌落总数：,是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： 直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； 间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,第1章 什么是食品安全、质量特性,食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,第1章 什么是食品安全、质量特性,（2）大肠菌群（coliform group）,是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.
8、包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 大肠菌群的食品卫生学意义： 直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,大肠菌群的卫生学意义,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠菌
9、群结果表示,大肠菌群数量的表示：相当于100g或100ml食品的最近似数（MPN); 数据的产生：按照一定的方案，即样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表。,第1章 什么是食品安全、质量特性,（3）致病菌,此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同， 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌类别 -以是否产生和芽孢为划
10、分依据,芽孢菌（Sporeforms） 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌,非芽孢菌（Nonsporeforms） 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌,第1章 什么是食品安全、质量特性,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,第
11、1章 什么是食品安全、质量特性,由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。,2005924,根据人兽共患病的传播途径可将其分为 飞沫传播性人兽共患病、 虫媒传播性人兽共患病、 接触性人兽
12、共患病 饮食源性人兽共患病,第1章 什么是食品安全、质量特性,2.细菌性疾病对食品安全的影响,细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。,第1章 什么是食品安全、质量特性,第1章 什么是食品安全、质量特性,食源性细菌病原体,空肠结肠弯曲杆菌：污染禽肉、奶、未经氯处理的水 耶尔森氏菌：生
13、蔬菜、奶、糕点、肉类、海产品，引起胃肠炎、腹痛、败血症； 沙门氏菌：多类食品中； 志贺氏菌：与粪便污染有关； 大肠杆菌：O157:H7 弧菌：污染水产品； 蜡样芽孢杆菌：多类食品 单增李氏杆菌： 产气夹膜梭菌肉、禽 肉毒梭菌：病死最高。 金黄色葡萄球菌：肠毒素 流产布氏杆菌：,第1章 什么是食品安全、质量特性,致病菌引起的重大食源性疾病 -国内,O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）。 沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1,000人)。,第1章 什么是食品安全、质量特性,第1章 什么是食品安全、质量特性,第1章 什么是食品安全、质量特性,第1章 什
14、么是食品安全、质量特性,各省食源性致病菌*检出率,%,* 沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7，单增李斯特菌等,2005924,2002年陕西省食品中食源性致病菌监测,第1章 什么是食品安全、质量特性,2.1主要食物源性细菌病及危害,沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个
15、病例的死因与沙门氏菌感染有关。,第1章 什么是食品安全、质量特性,世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家通过数学模型，对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20，预测每餐危险性为1.13人10万餐次，预测年发病的危险性为2.94人1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性感染。,第1章 什么是食品安全、质量特性,弯曲杆菌(Campylobact
16、er) 不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。 1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有400多万人发生弯曲杆菌病，200800人死亡。 我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠杆菌(Escherichia coli) 幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%，病死率几乎达100%。 部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。
