《中西餐饮服务实训教程 教学课件 ppt 作者 宋春亭 李俊 第三章中西餐饮服务基本技能实训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中西餐饮服务实训教程 教学课件 ppt 作者 宋春亭 李俊 第三章中西餐饮服务基本技能实训（175页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章中西餐饮服务基本技能实训,本章实训安排表,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第一节 托 盘 实 训 实训项目 轻托(腰托),第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)左手五指分开，掌心向上置于圆托盘下部，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的两点接触托盘，使七个接触点形成一平面。 2)左大臂与左小臂弯曲成90。 3)托盘平托在胸前，高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。 4)手指和掌根部随时根据托盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以保持托盘的重心平稳。 4.托盘行走,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)行走时头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，脚步轻快；手腕要灵活，托盘不能贴腹，不能随着
2、走路的节奏摆动。 2)行走时上臂不靠身体，右手随着走路的节奏自然摆动，保持身体重心，转向灵活自如。 3)常步：在餐厅内不拥挤的情况下采用的步法。 4)快步：端火候菜时急行的步法。 5)碎步：端汤菜多用这种步法。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,6)垫步：依服务员工作的实际要求，服务员在端菜上桌前应稍停，先和客人打招呼，说：“菜来了”，然后上半步，这就是垫步。 7)巧步：当服务员端菜行走时，对面突然走来顾客或遇到其他障碍，此时应一手端菜，一手护菜，灵活躲闪。 5.托盘服务 1)行走时托盘可以略有摆动，但摆动幅度不可过大。 2)某些场合的某些物件，可用托盘直接送到客人处，供客人自取。,第三章中西餐
3、饮服务基本技能实训,3)服务时要侧身立于客人身旁，盘悬于客位之外，严禁将托盘越过客人的头顶，将身体的重心放于右腿，左脚后跟抬起，双脚呈“丁”字形。 4)托盘服务时右手取拿物件，同时根据托盘中物品数量、重量分布的变化，左手手指不断移动，以便保持托盘的平衡。 6.卸盘,第三章中西餐饮服务基本技能实训,表格,1)时刻保持托盘干净清洁。 2)物品摆放井然有序。 3)重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手调整。 4)为客服务时，托盘需悬于客位之外。 5)严禁端托在餐厅内奔跑。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,表格,1.评分要求 1)按百分制计分，理盘20分，装盘20分，起托要领的掌握20分，托盘行走20
4、分，托盘服务20分。 2)端托时物品不能打翻，不能抛洒溅落，否则为0分。 3)时间以某一组模拟时间为准，从起始到终止，每超1秒钟扣除1分。 4)根据动作要领和端托姿态酌情加减分数。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,2.测试方法 1)1人托盘行走考核。 2)5人/组托盘接力考核。 3)在操作室或户外的大场地按“S”形托盘路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次、4瓶走1次的规律进行。 4)模拟托盘为客服务的程序考核。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1.理盘 2.装盘 3.托盘,实训项目 重托(肩托),第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)起托时，用
5、双手将托盘(以长方形托盘为例)一边拖移至工作台外，用右手扶住托盘一边，左手伸开五指(可以垫上垫布防止打滑)托住盘底，双腿下蹲成马步式，腰向左前弯曲，左臂弯曲成轻托姿势，左手掌调整好重心后，用右手协助将托盘托起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。 2)托起后，托盘应悬空擎托于左肩外上方，盘底约离肩2cm，盘前不近嘴，盘后不靠发，右手扶住托盘的前内角，或自然下垂随时准备排挡他人的碰撞。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,3)起托、后转、擎托和放盘这四个环节都要掌握好重心以保持平衡，不使汤汁外溢或翻盘。 4)擎托盘时要底稳，不晃动，不摇摆，让人看了有稳重、踏实的感觉。 4.重托服务 1)平：就是托
6、送时掌握好平衡，平稳轻松。 2)稳：指的是装盘合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。 3)松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松。 5.落台,第三章中西餐饮服务基本技能实训,表格,1)时刻保持托盘干净清洁。 2)物品摆放井然有序。 3)托盘需落稳后再对客服务。 4)严禁肩负重托在餐厅内快速奔走，在行走过程中避免冲撞客人。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,表格,1.评分标准 1)按百分制计分，理盘20分，装盘20分，托盘要领的掌握20分，托盘行走20分，托盘落台20分。 2)根据动作要领和端托姿态酌情加减分数。 3)托一箱饮料(24瓶装，200毫升/瓶)。 4)肩托时物品不能打翻，不能抛
7、洒溅落，否则为0分。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,5)时间以某一组模拟时间为准，从起始到终止，超过1秒钟扣1分。 2.测试方法 1)人肩托行走考核。 2)走“S”形路线考核。 3)模拟西餐上菜或派菜程序考核(不计时)。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,a1.tif,表格,表格,表格,表格,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1.健手操 2.徒手端盘 3.单手端单盘 4.单手端两盘,实训项目 端盘(徒手端托),第三章中西餐饮服务基本技能实训,5.单手端三盘 6.撤盘,1)时刻保持双手的干净清洁。 2)盘子摆放位置要井然有序。 3)严
8、禁端托在餐厅内奔跑。 4)重心不稳或盘子减少时，要随时用右手调整。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1.测试要求 1)按百分制计分，单手端一个盘25分，单手端两个盘25分，单手端三个盘25分，撤盘25分。 2)餐具不落地，不打翻，否则为0分。 2.测试方法 1)单人操作考核。 2)模拟端盘服务过程考核。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第二节 餐巾折花实训 1.餐巾的种类 2.餐巾的颜色 3.餐巾的规格,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)餐巾干净整洁完好无破损。 2)辅助工具齐全。 3)折花动作灵巧、娴熟、规范。 4)餐花摆放合理、有序、统一。 5)餐花摆放的
9、整体效果美观、大方。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1.叠,第三章中西餐饮服务基本技能实训,2.折 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)双手保持干净，餐巾整洁。 2)按照规范动作操作。 3)注重花形的整体效果。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)在10分钟之内，折叠出10种不同的花形(10分)。 2)分别为5种动物花形和5种植物花形(50分)。 3)要求这10种花形里面必须包含7种折叠方法(40分)。 九、测试表,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西
10、餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三节 摆 台 实 训 实训项目 中餐席位安排,1.单桌席位安排 1)先在题板上画出单桌4人席位、6人席位、8人席位及10人席位的座次安排图，如下：,第三章中西餐饮服务基本技能实训,单桌4人席位,第三章中西餐饮服务基本技能实训,单桌6人席位,第三章中西餐饮服务基本技能实训,单桌8人席位,第三章中西餐饮服务基本技能实训,单
11、桌10人席位,第三章中西餐饮服务基本技能实训,单桌12人席位,第三章中西餐饮服务基本技能实训,2)让学生按照题板上所画的座次安排图，给每张餐台的每个餐位放上相应的席位签(4人台、6人台、8人台、10人台)。 2.多桌席位安排 1)先在题板上画出餐桌的不同摆放格局。 两桌小型宴请：横排、竖排。 三桌或三桌以上的桌数组成的宴请。 中型宴会餐桌安排。 大型宴会餐桌安排。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,2)将学生分组，每四人为一组，每组自行设定宴会主题、餐厅规模及形状，然后按照所设定的场景设计台形。 3)每组派一名学生向大家讲解本组的设计思路。,1)按百分制计分。 2)单桌4人台5分，单桌6人台5分
12、，单桌8人台5分，单桌10人台20分。 3)多桌宴会席位安排30分。 4)思路讲解35分。 八、测试表,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1)台布正面朝上，凸缝统一方向(正直穿过主人位与副主人位)。 2)台布两条凸凹缝交叉点与台面中心点吻合。 3)台布干净平整，四边垂下的部分均匀对称。 4)铺台布的整个过程流畅轻巧，动作敏捷简练。 5)掌握各类台型铺设方法，熟悉台布的不同铺设方法。,实训项目 铺 台 布,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1.折叠台布 2.撒网式铺台布操作 (1)抖台布 服务人员面朝餐桌站立于副主人位前，双手同时将台布向两侧餐位拉开，随后抖动台布使其
13、尽量舒展。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(2)收台布 用双手食指、中指和拇指捏住台布靠近身体一边的布角，身体略向前倾，将已经抖开的台布收拢于自己身前，同时将右臂略微抬高，形成左边低右边高的姿势。 (3)撒台布 身体先略微向左扭转，然后腰部从左向右转动，当身体调整至正面朝向桌面时，手臂也随着腰部的转动向侧前方挥出，双手除了捏紧台布边缘的食指、中指和拇指外其余手指迅速松开，使台布向前自然铺撒开来，很像渔民撒网捕鱼的样子。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(4)台布定位 在台布落下的过程中，三指(食指、中指和拇指)捏住台布的边缘，及时调整好台布最后的落点，达到台布均匀下垂、中心点吻合的要求。 (
14、5)放转盘 台布铺好之后，将转盘底座放置于台面的中心位置，随后将转盘放于底座之上，轻轻转动并用手指测试，看看转盘中心是否偏斜，转动是否灵活自如。 3.推拉式铺台布操作 (1)抖台布 服务人员面朝桌面立于副主人位前，双手同时将台布向两侧餐位拉开，随后抖动台布使其尽量舒展。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(2)收台布 用双手食指、中指和拇指捏住台布靠近身体一边的布角，身体略向前倾，用剩余的手指将台布迅速收拢于自己身前(类似于餐巾折花中的打褶动作)。 (3)推台布 身体略微向前倾，腰部微弯，双手把台布沿着桌面迅速用力地推出。 (4)台布定位 在台布的前端刚刚过台面时，双手轻轻地调整台布偏差，在落下
15、的过程中，三指(食指、中指和拇指)捏紧台布边缘，及时调整好台布最后的落点，达到台布均匀下垂，中心点吻合的要求。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(5)放转盘 台布铺好之后，将转盘底座放置于台面的中心位置，随后将转盘放于底座之上，轻轻转动并用手指测试，看看转盘中心是否偏斜，转动是否灵活自如。,1)铺设台布时注意动作幅度不要过大，以免影响到客人。 2)更换台布时，台面尽量裸露于客人面前。 3)铺设台布的过程中台布不能碰到地面。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,1.评分标准 1)按百分制记分，撒网式50分，推拉式50分。 2)台布正面向上，台布主体在桌面上，否则为0分。 2.测试方法 1)单人操作考
16、核。 2)模拟铺设及撤换台布服务过程考核。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(1)铺台布 (2)围台裙 沿顺时针方向用大头针、胶带或者台裙扣固定台裙，台裙的折要均匀平整。 (3)摆放骨碟 从主人位开始，按顺时针方向摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1cm，盘间距离均匀。,实训项目 中餐零点摆台,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(4)摆放味碟 同样从主人位开始，按顺时针方向摆放，味碟放于骨碟正上方1cm处，味碟的中线与骨碟的中线重合。 (5)摆汤勺 在味碟中心放置汤勺，汤勺的勺子部位居于味碟正中心，汤勺与桌边切线平行，勺柄向右。 (6)摆筷架、筷子 筷架应放在骨碟的右侧，高度与骨碟和味碟的中缝同高，注意造型图案。,第三章中西餐饮服务基本技能实训,(7)摆杯具 味碟中线正上方1cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯左手1cm处摆放口杯，葡萄酒杯右手1cm处摆放白酒杯，距离以三杯的底座为准，三杯间距相等，中线同在一条直线上和汤勺平行。 (8)叠摆餐巾花 餐巾折花根据情况选择花形，位置摆放得当；要一次成形，形象逼真，巾褶宽窄均匀，美观大方，并且符合卫生要求。 (9
