《中国旅游文化(第二版) 教学课件 ppt 作者 邱德玉第5章 第5章 饮食文化》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国旅游文化(第二版) 教学课件 ppt 作者 邱德玉第5章 第5章 饮食文化（68页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第5章 饮食文化,一般认识：中国饮食文化发展概况 重点掌握：中国著名菜系及地方风味 中国茶文化、中国酒文化,目 录,5.1 中国饮食文化概述 5.2 八大菜系及地方风味小吃 5.2.2 地方风味小吃 5.3 中国茶文化 5.3.1 茶的起源与茶类 5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮 5.3.3 茶艺与茶道 5.4 酒文化 5.4.1 酒的起源 5.4.2 酒的种类 5.4.3 酒文化的概念与表现形式 实训项目四：茶文化专题 （茶艺）,第5章 饮食文化,5.1 中国饮食文化概述 5.2 八大菜系及地方风味小吃 5.3 中国茶文化 5.4 中国酒文化,5.1 中国饮食文化概述,5.1.1中国饮食文
2、化的概念及类型 饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 按饮食者可分为宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化。 5.1.2中国饮食文化的发展与传播,宫廷饮食文化,咸蹄炖鱼翅,古法虾仁,贵族饮食文化,谭家菜,孔府菜,素食,清真菜,羊排炖虫草,葱爆羊肉,5.1.2中国饮食文化的发展与传播,1.中国饮食文化的发展 （1）初始阶段（原始社会） （2）形成阶段（夏至先秦） （3）孕育阶段（汉至隋唐） （4）成熟阶段（宋元明清） 2.中国饮食文化的传播,2.中国饮食文
3、化的传播,（1）北丝绸之路 （2）南丝绸之路 （3）海上丝绸之路,5.2 八大菜系及地方风味小吃,5.2.1 中国的八大菜系 中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也即中国“八大菜系”。 5.2.2 地方风味小吃,鲁菜,川 菜,淮扬菜,粤 菜,1.鲁菜,鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、嫩、香、脆的特色。由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。,九转大肠,“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 “八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制
4、成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。,2.川菜,川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。,宫保鸡丁,夫妻肺片,3.淮扬菜,淮扬菜以南京、扬州、苏州风味为主体。南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧；苏州菜口味偏甜，讲究食雕及配色，菜名力尽高雅，选料务求鲜活，餐具小巧而精细，轻取细品；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味。 淮扬菜的烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称。其特点是选料严谨，刀工比较精
5、细，尤以瓜雕享誉四方，浓中带淡，咸中带甜，口味适中，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，四季分明。,4.粤菜,粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，而以广州菜为代表。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。,鲜人参蒸鳄鱼尾,尾巴是鳄鱼身上最有力量的部位，不仅肉质紧、胶质丰富，还有补肾的功效。用西洋参烹调，可以去掉鳄鱼的燥热，是不错的搭配。,5.闽菜,现在，闽菜发展成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜的特点是原料和调汤讲究，重视刀功。,佛跳墙,6.浙菜,浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜组成。选料力求精细、多用特产、讲究鲜活、追求鲜嫩，口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和
6、真味。,7.湘菜,湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味的菜肴为主组成。湘菜以刀工精细、用料广泛、制作考究、形味兼美、调味多变、油重色浓、酸辣著称，讲究原汁、技法多样，尤重煨烤而著称。,剁 椒 鱼 头,8.徽菜,徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、讲究食补而著称，重油、重色、重火功。其特点是选料朴实，烧、炖、熏、蒸技法多样，味道醇厚，清雅纯朴，酥嫩香鲜，保持原汁原味。,5.2.2 地方风味小吃,1.北方小吃 2.南方小吃,5.3 中国茶文化,5.3.1 茶的起源与茶类 5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮 5.3.3 茶艺与茶道,5.3.1 茶的起源与茶类,1.茶的起
7、源 2.茶类 根据加工方法不同，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。,绿 茶,绿茶是不发酵茶。 制作程序：鲜叶杀青揉捻干燥 我国著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片等。,西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,红 茶,红茶是发酵茶。 制作程序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥 我国著名的红茶有安徽祁门红茶、云南滇红、江苏宜兴苏红等。,滇红,祁门红茶,乌龙茶,乌龙茶是半发酵茶。 我国著名的乌龙有武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等。,大红袍,乌龙茶,铁观音,白 茶,白茶是轻微发酵茶。 我国著名的白茶有白牡丹、白毫银针、贡眉等。,黄 茶,黄茶是微发酵茶。
8、 制作程序：鲜叶杀青揉捻闷黄干燥 我国著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄牙、北港毛尖等。,黑 茶,黑茶是全发酵茶。 我国著名的黑茶有普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶等。,5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮,1.茶品 2.茶具 根据中国茶艺的基本需要，主要的茶具有：茶壶、茶船、茶盅、小茶杯、闻香杯、杯托、盖置、茶碗、盖碗、大茶杯、同心杯、冲泡盅等。 3.茶人 4.茶饮,4.茶饮,（1）古代的饮茶风俗 在数千年的历史中，我国的饮茶方法是经过多次改良变革的。主要经历了烹茶、点茶以及冲泡等几个阶段。 （2）现代饮茶习俗 随着生活节奏的加快，人们追求快速、简便、易于操作和携带的茶叶产品及其饮茶方式，出现
9、了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶和罐装饮料茶等新产品。,5.3.3 茶艺与茶道,1.茶艺 2.茶道 3.茶艺与茶道关系,2.茶道,中国茶道有“四谛”，即和、静、怡、真。 （1）“和”是中国茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂 （2）“静”是中国茶道修习的必由途径 （3）“怡”是中国茶道修习实践中的心灵感受 （4）“真”是中国茶道的终极追求,5.4 酒文化,5.4.1 酒的起源 5.4.2 酒的种类 5.4.3 酒文化的概念与表现形式 5.4.4 中国名酒鉴赏,5.4.1 酒的起源,1. 仪狄造酒说 2. 杜康造酒说 3. 酒始于黄帝时期 4. 酒与天地同时 5. 猿猴造酒说,5.4.2 酒的种类,根据酿酒
10、方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40以上）、中度酒（20 40之间）和低度酒（ 20 以下）。 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。,5.4.3 酒文化的概念与表现形式,1.酒文化的概念酒文化的概念 2.酒文化的表现形式 （1）酒趣 （2）酒器 （3）酒德 （4）酒礼:是用以体现酒行为中贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。 （5）酒楼 （6）酒旗 （7）酒联 （8）酒令:酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表，雅令即文字令。 （9）酒诗,酒文化的概念,以酒为载体所表现的各种中国文化现象的总和 。 它是商品文化的组成部
11、分，中华民族传统文化系统中的亚文化。酒文化是中华民族在征服自然、利用微生物、创造物质文明的过程中积累的有关酒的知识、经验和方法： 包括酒类常识、酒具、酒的体系特征和酿酒科技。是酒行为方式以及行为准则和制度约束； 包括酒政、酒令、酒仪、酒俗。是饮酒心态、饮酒者的文化性格、以及酒在民族精神生活中的作用； 包括酒礼、酒德、酒趣、酒功、酒文学艺术、酒文化的价值体系。,（1）酒趣,1）酒与成语 2）少数民族的特色酒 3）酒的三趣,（2）酒器,1）原始酒器 2）商周的青铜酒器 3）汉代的漆制酒器 4）唐宋时的瓷制酒器 5）明清时的金、银等材质的酒器 6）当代酒器,1）原始酒器,早在公元六千多年前的新石器文
12、化时期，已出现了形状类似于后世酒器的陶器，在新石器时期晚期，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有：罐、瓮、盂、碗、杯等。,龙山文化的陶制酒器,泰安红陶兽形器,2）商周的青铜酒器,在商代，由于酿酒业的发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。,爵,战国鸟盖夸形壶,尊,4）唐宋时的瓷制酒器,瓷器大致出现于东汉前后，与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。 唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。 宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。,5）明清时的金、银等材质的酒器,银龙槎,镶金牛
13、首玛瑙杯,（3）酒德,酒德，就是饮酒者的品行 赵孟頫作品,（4）酒礼,酒礼，是用以体现酒行为中贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。,（5）酒楼,（6）酒旗,（7）酒联,（8）酒令,酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表，雅令即文字令。,（9）酒诗,（之八） 李世民 欢乐难再逢， 芳辰良可惜。 玉酒泛云罍， 兰肴陈绮席。 千钏合尧禹， 百兽谐金石。 得志重寸阴， 忘怀轻尺璧。 武则天 九春开上节， 千门敞夜扉。 兰灯吐新焰， 桂魄朗圆辉。 送酒惟须满， 流杯不用稀。 务使霞浆兴， 方乘泛洛归。,李白斗酒诗百篇,“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠， 天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。” （杜甫饮中
14、八仙歌）“醉里从为客， 诗成觉有神。”（杜甫独酌成诗） “俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼 和陶渊明饮酒）“一杯未尽诗 已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里 重九后二月登万花川谷月下传觞） 。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花 知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成 传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯 拾皆是。,参考网站：,中国酒文化网http:9.org/ 中国酒文化网http:/ （茶艺实证）,（一）实训基本内容： 1、对课前查找备用的相关资料进行整理，能运用所学茶文化基本知识； 2、熟悉茶的主要分类，中国主要名茶的特点； 3、介绍一种名茶的茶艺； 4、分析总结茶文化之茶艺与茶道的内涵与核心。 （二）本实训涉及以下具体的知识点： 1、茶的主要分类； 2、中国名茶的特点（茶品）举例； 3、一种茶艺具体演示程序； 4、茶艺与茶道的内涵与核心 相关资料及课件制作请参见本课程网站 （三）实训要求 1、学习、了解一种茶艺 2、完成实训报告,
