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1、宴席流程一、宴席预定工作1、宴席接待人员要求：预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人预订要求设计菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。2、接受预订接受客人的电话预订、面谈预订时均要做好详细的笔录，问清以下情况：.宴会的日期、时间与性质。.宴请的对象与人数。.每席的费用标准、菜式及主打菜肴。.预订人的姓名、单位、联系电话和传真号码。.餐厅、舞台装饰及其他特殊的要求。3、向客人介绍酒楼在接受预订时，还要向顾客介绍餐厅的宴会设施、产品、服务及有关惠政策以便能更多地了解客人详细的要求。
2、4、订餐.客人确定环境符合要求后帮助客人点餐：点餐时，请确认宴席的性质（如：婚宴、生日宴、公司聚餐）。可提供的菜式、产品(菜单)、招牌菜及其价格(提供多个方案详细的清单，并可依客人意见和建议进行新菜单的搭配设计)。点菜时间如下：席数（3-5）席（6-10）席（11-20）席20席以上订餐时间提前三天提前五天提前七天提前十天天可备用席数1席2席2席3席如：临时订餐且席数较多，请及时通知厨部、楼面等相关部门，与客人及时沟通。例如：有客人电话紧急订餐的，须在电话确定主菜及设备。.客人的点餐要求：注意有无特殊要求（如：菜式忌讳、口味、水牌、签名册、红台布、音响、场地布置、接送等）。.应与客人确认菜单价
3、格、结算方式，(席数较多时，要求客人尽量以现金买单、围餐不开发票等相关事项)。.请客户交总金额的10%作为定金，然后填写宴席单。（请注明席数、每席几位、菜式、酒杯、特殊要求、结算方式、备用席数、客户姓名、联系电话、单位、定金金额等）。填写完毕后，和客户再次确认，并请他(她)在宴席单上签字。最后，把黄色那一联和已经写好的收据、负责接待人员的名片交给客人，并提醒客人保管好，若有更改及时联系。.与客人签订宴会预定合同书。.营销人员按飞单时间把白色一联交给厨房主案，告知主案细节，若有菜式估清或口味等问题，及时与客人沟通。提前1天和主案确认有无问题。（若厨部发现有问题，主案通知飞单人员）.提前1天再次和
4、客户确认菜式、备用桌数，是否接送并了解上菜时间等。2、 厨房/采购准备工作： 1宴会组织者应与厨房负责人共同制定宴会菜单，使宴会的菜式品种既满足主办单位的要求，又方便厨房出品，保证菜品质量。 2.根据菜式要求，如需粗加工的菜式提前1到2天下单采购，做好半成品。青菜、海鲜、鱼类则在宴席前1天采购即可，根据客人对菜式的要求、做法及份量做好安排。例如：（糯米蒸排骨例牌是8根，可以根据客人要求在不增加原材料分量的同时，可以把排骨切短点，做成12根，这样客人感觉满意我们也不会增加成本。） 3.采购部应与厨部保持良好的沟通，积极配合厨部的工作。需宴席当天才能采购的原材料，应提前与供应商预定好，确保宴席当天
5、能够供应上。 4.让所有参与宴会活动的服务员与厨师都熟知菜单的内容，上菜的顺序、要求及时间。5. 让厨房了解整个宴会活动的安排，以便控制好出品的节奏。同时，在宴会过程中，应随时与厨房联系，根据客人的进餐情况调整出品速度。如宾主临时有其他活动需要加快速度或延缓时间时，应及时通知厨房，做出相应调整。6. 如有2个以上宴席的情况，前厅需有一个总负责人跟厨房负责人保持紧密沟通，分开各个宴席的上菜时间，楼面的设备使用时间也应该跟宴席主办方协商好，不要在同一时间举行开席仪式。例如：（婚宴开席前的婚礼仪式，不能2个婚宴同时开始，不然在同一个大厅或在房间的宴席效果不好，而且容易出错。）7. 楼面确定好上菜时间
6、、桌数及上菜顺序后通知厨房，厨房提前15分钟做好菜式的摆盘,特殊菜式可以提前30分钟做好，到上菜时候直接分好盘就就可以上桌。8. 对于炒锅和打荷进行明确分工，每个厨师负责哪几道菜，保证宴席上菜进程的同时，散餐顾客的菜式也能及时跟上。3、 楼面宴席接待计划：接待重要或大型宴会需提前一至两天左右召开准备会议。由宴会负责人在会上讲清以下几个方面的问题1.有关宴会的基本情况。宴会的意义和要求。宴会的形式。宴会的程序。台面的布置与要求。上每道菜的具体时间，每道菜配什么佐料。每桌酒水、水果、烟茶的配备情况。主席台的特殊要求。服务人员的分工。宴会服务中应注意的特殊问题，宴会后的清场工作分工。2菜单情况。宴会
7、的主负责管理人员要对参加宴会服务的服务员，讲解菜单中的菜点名称、种类和数量，冷、热菜的安排顺序，名菜的风味特点等。除此以外，还要讲明各道热菜的上菜时间，及餐台摆放冷菜规格，以便做到统一标准，统一要求。讲明各道热菜的烹调方法、口味特点，使服务人员在宴会服务中能主动向宾客介绍。讲明什么菜上桌、什么菜分让，服务员让菜的方法和让菜的顺序，看台人员如何服务等。3.向服务员讲明注意事项和具体要求。4.人员的合理配备和人员的选择及分工。5.宴会的物质准备场地布置及要求服务桌的配备及要求，备齐台面用具摆台，要求按照宴会标准摆台，做到全场一致6.开宴前的检查工作下菜单与客人清点好自带的酒水与物品，当客人临时需要
8、换菜，先和 厨房主案、厨师长协商。（已经做了准备的菜式和特殊菜式是不可以更改的，更改的普通菜请通知楼面急推。）然后向经理汇报结果。设备检查（电器设备、空调设备、音响设备）7.迎接客人.宴会迎宾领位员服装整洁，仪容仪表端庄。.迎接、问候、引导操作语言运用准确规范，服务热情礼貌。.客人来到宴会厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入座。.贵宾引到指定的房间休息，提供茶水，服务主动热情。.宴会开始前引入宴会厅，座次安排适当。8.餐中工作：.正式开宴前510分钟上凉菜。.菜点摆在转盘上，荤素搭配、疏密得当、排列整齐。.客人入座后，询问用何种酒水或饮料，斟酒规范，不溢出。.客人祝酒讲话时，服务员停止走动。.
9、上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。.上菜掌握顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象。.上需要客人用手食用的菜点时，同时上洗手盅。.上菜一律使用托盘，动作规范。.用餐服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。.每上一道新菜，适时撤换骨碟，保持桌面整洁。 9.处理好在餐中的一些突发事件4、 宴席收尾工作 1.结账工作 一般宴会上完水果后，再给每位宾客斟倒一杯热茶，就可准备清点账单，提前结账准备。清点好消费酒水总数，据预算领取的酒品饮料可能不够，也可能多余。如果不够，则应将临时领取的酒品饮料及时加入账单中，以避免遗漏。如果多余，则应该督促服务员及时将剩余的酒品饮料退回发货部门，在结
10、算时减去退回的酒品饮料费用。目前宴会的酒水费用在整个宴会费用中所占比例有上升的趋势，服务员在服务中应做到随用随开，在保证服务质量的前提下，为主办单位减少开支。.各种费用在结算之前都要认真核对，不能缺项，不能算错金额。在宴会各种费用单据准备齐全后，由财务部门统一开出正式收据，宴会结束马上请宴会主办单位的经办人结账。2.征求意见，改进工作.组织者在宴会结束后，应主动征询主办单位对宴会的评价，征求意见可以从菜肴方面、服务方面、宴会厅设计等几个方面考虑。.征求意见可以是书面上的，也可以是口头上的。.如果在宴会进行中发生了一些令人不愉快的场面，要主动向宾客道歉，求得宾客的谅解。.如客人对菜肴的口味提出意见和建议时，应虚心接受，及时转告厨师，以防下次再出现类似的问题。.宴会完毕，要给宴会主办单位发一封征求意见或电话回访，以表示感谢，感谢宾客在这里举办宴请活动，希望今后加强合作。3.收台检查在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品，宾客全部离开后立即清理台面。清理台面时按照先后顺序分类收拾。凡贵重物品要当场清点。4.清理现场所有餐具、用具要回复原位，摆放整齐，并做好清洁卫生工作，保证下次宴会可顺利进行。 湘村馆2012年4月21日
