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1、【引用】分子运动分子运动(1)-目前,在环球饮食界有一个掀起大浪的现象.一方面,它带来了革命性的新技巧新质感甚至是新口味;另一方面,它却彻底改变了我们对烹饪艺术,更贴切一点的说,是对烹饪科学的看法.这就是厨师和美食家所说的分子美食-它既是科学家和厨师协作的一个成果,也是知识范畴进化下的一种产物.懂得怎样做,如今已不能满足厨师们的要求,他们目下急于深入探讨烹饪技艺,以了解怎样做背后的为什么.在科学家的协助下,他们正如火如荼开展这个运动.如果要把厨师分类为艺术家或科学家,我们大多会将他们归入前者.尽管早在历史启蒙之前就已发明了烹饪,人类文明仍然广泛将烹饪术视为魔法般的让人敬畏叫人惊喜.事实上,把生
2、料转化为能温暖和慰藉身心的食物,近似一股神秘法力,而厨师正是厨房中会玩这法术的魔法师.可是,自分子美食登场后,有一些厨师把自己归类为科学家.虽然现阶段他们依然属于小众,但是,却都是成绩卓越地位显赫的厨界精英.说真的,当今世界饮食的走向,全在他们的掌控当中.这些传统烹调法的杰出颠覆者就包括了,在西班牙Roasa受人敬重的FerranAdria(ElBulli餐馆)敢于在法国巴黎冒险的PierreGagnaire驰骋英国餐饮界的怪杰HestonBlumenthal(伯克郡Bray的FatDuck餐馆).在有人倾力拥护新概念和新餐饮的同时,也有人预测,这也许是我们熟悉的烹调法没落的开始.科学究竟是提
3、升饮食,还是剥夺美食艺术的灵魂?ElBulli厨师FerranAdria分子运动(2)-像Adria和Blumenthal等超级名厨,把分子美食提升至受人崇尚的地位,只不过是过去10来的事.其实,其起源可追溯自1960年代.被公认为分子美食之父的是,已故的牛津大学教授,物理学家NicholasKurti(1908-1998年).在他心中,烹饪是一门被忽略的科学.他说:我们有能力测量金星大气层的温度,却不知道蛋奶酥(souffles)里头发生了什么变化,这是人类文明中可悲的反射.蛋奶酥,俗称沙弗来,一种烘烤甜食.(1969年)他坚决要求还原烹饪科学的真相,给厨师执行的许多奇妙的变化找出答案,像蛋
4、奶酥的奇迹,蛋白酥皮(meringue)的魔法,巧克力特性的改变,水和火的性质等等.蛋白酥皮,是以蛋白和糖猛烈搅拌后制成的甜食.这位满怀激情的教授,后来跟志同道合的法国化学家HerveThis以及美国食评作家HaroldMcGee,在1992年开创了国际分子美食专题研讨会.这个两年一度的研讨会,成了Michelin星级厨师和科学家聚首的大本营.虽然研讨会能有效推动业内分子烹饪的发展,这需要有像PierreGagnier这样的Michelin三星级厨师的配合,才能将厨师和科学家的合作成果端上餐桌.Michelin是针对餐馆所做的一种品级制度.吃腻了传统烹食的用餐者,在惊喜交集下,很快的,对分子美
5、食作出更多的要求.这对为新领域新发现感到振奋的厨师和科学家,起了进一步的推动作用,激励他们更深入钻研分子美食的烹调.而一个原属于少数人的运动,则火速蜕变成一场饮食大革命.具备了在烹饪技巧和食材认识上的新知识后,分子美食热衷者,从挖掘旧真相背后的原因,过度到拓展新领域.利用现行科学技术作研究后,厨师如今了解到,水的自然和生理化学特征如何改变食物的味道和质感,并进一步发现了保存食物的新方法.他们严格执行温度控制,找出热度对水吸收油脂氧化和细胞粘合的影响,而这一切则带来了处理食材的新方法.对分子水平的研究,也让厨师发现到植物对感官刺激敏锐的特质-其所含的维生素和矿物质成分,能让我们的感官辨认出我们认
6、识的香气和味道,界定和剖析我们知道的滋味,这进而加速对搭配味道背后的科学的了解.因此,现在,厨师可以不断探索新味道的组合.结果是,令人惊喜的成功配对,就如FatDuck餐馆的白巧克力配鱼子酱,在任何一间受人敬重的Michelin三星餐馆都能吃到的带盐牛油焦糖.利用用于其他行业的现行器材,也能创制新口感.像使用实验室的标准净水系统,就能生产去离子化水,以保存新鲜蔬菜的颜色和质感以及创制液状稠度的凝胶.有了先进科技的帮助,他们可以抽取海藻和细菌中的凝胶剂,创制出云状的味道,皮革薄片的牛奶,带咸味的糖果和不甜的糖.上海浦东香格里拉前卫的Jadeon36餐馆酒吧的厨师PaulPairet说:这个运动最
7、关键的是,现在,我们拥有全新范畴的口感,比以前丰富得多.对于新加坡SaintPierre餐馆的厨师兼老板EmmanuelStroobant来说,从科学的角度来看待食物,不但能启发他钻研新技巧,还促使他去探讨食物被遗忘的一面-心理上对食物的理解.这名38岁的厨师,曾在2006年5月在新加坡举行的2006年全球美食峰会上,设计了名为分子美食的精致品味晚宴.他解释:我们在研究颜色食物识别关系,那就是,我们的头脑究竟如何先以眼睛来辨认食物的味道.就比如说,如果将一杯黄梨汁染成红色,头脑就会给味觉作好一系列红色果汁的准备.因此,你有可能无法辨别出那是黄梨汁.几年前在勃艮第的一个品酒会上,发生一宗趣事.一
8、个专家品酒团,竟然把白葡萄酒谐同耐Chardonnay(染成红色)当作是红葡萄酒黑皮诺PinotNoir.!掌握了这方面的知识,厨师如今在饮食中注入一种新乐趣-一种叫做惊喜的乐趣.于是,餐桌上出现了好玩的菜肴,如味道像烟草的冰淇淋,焦糖壳包裹的香草味和盐香味的鹌鹑蛋.厨师Pairet明确表示,他并不是分子美食运动的一分子,而只是一个前卫美食的拥戴者.尽管如此,他本身应用颜色食物辨别原理,推出了各式各样相似的菜肴.就如早餐推出的鸭肉配单面煎蛋,其中的蛋黄,其实是不是蛋黄,而是从橙提取的胶质淀粉.Pairet戏谑:能用来称赞好菜肴的形容词很多,惊喜是其中一个.分子运动(3)FelipeFernan
9、dez-Armesto,自1983年起便是牛津大学现代历史学院的成员.在其著作食物是一种历史(PanMacmillan,2002)中,他写道:烹饪革命是首个科学革命:通过实践和观察,生化改变的发现,使味道变形变质和帮助消化.烹饪既使是处于最基本的形式,也是一门科学.可是,对门外汉来说,科学经常被理解为深不可及的学问.说到社会层面,食物同普通人最平凡的生活也扯上关系,在这一点上,更加让人难以接受,它是我们天天都在实践的一门深奥科学.还有,食物的灵魂是在厨师心中,而不是分子运动的成分里.对怪异的分子菜肴感到惊愕的人,情绪上受到的干扰,就好比他们害怕有朝一日会被自己创制的机器所统治那样.会不会那么一
10、天,科学真的会取代烹饪的灵魂?那些赶大浪和意图从中谋利的投机分子,无知愚蠢的剥削分子运动,是叫人忧心的根源.egullet论坛的一名成员,2002年6月22日在网路上讨论分子美食时,将大多数人的担忧浓缩如下:分子美食的最大吸引力是在于其作为行销工具的有效性许多厨师愿意将其声誉押在工艺时代精神上,浪费了许多培训的大好时机号称分子美食家的投机者,铤而抄捷径,跳过必要的培训,以卖弄花招和味道博取出位.可是,如果分子美食当下只是单纯的行销手段,其整体概念也许不会那么具威胁性.一时的热度会过去,用餐者很快便会回到以前的饮食习惯.如果这种现象持续,有可能同我们的传统餐饮观念背道而驰,而这将使我们舍弃对味道
11、品质和烹饪技巧完美的重视,转而单纯追求新奇.就像新菜肴运动在1970年代走入极端那样,分子美食运动也有可能会走火入魔.我们真的如法国化学家MarcelinBerthelot所预言的那样,到了2000年代,我们的食物将沦为化学制造的味道和维他命丸?科学真的会谋杀我们食物的灵魂吗?厨师Stroobant对此作出完美的反驳:灵魂跟技巧完全是两码子事.情形就像,只因接信和拆信比下载电邮浪漫而拒用网际网落.透过屏幕,电邮中所传达的内容与感情,字里行间抒发的情感和能量,跟用笔写信没有差别,只是后者传送上较缓.也许,我们对分子美食的抗拒,跟我们起初对资信科技的反应,没有什么不同.如果在HerveThis发起
12、的现代化烹饪现代美食(INICON)计划和其倡导的运动中引进革新技术的目的,可以作为根据的话,分子美食家的目标不在于,重现食物的概念,而是改进并提升美食,正如现在我们通过了解而认识那样.官方INICON网站()表明:如果科学能够帮助厨师准备菜肴,它只能改变烹饪,而不至于更改我们食物的种类.Berthelot忘了,我们的感官,经过数百万年的进化而形成,拥有一个特别的功能,那就是,告诉头脑,我们在吃什么,并从生理和心理的角度,在食物合意时,给予快感.如果能帮忙厨师煮得更好,并更常从生料中取得恰当的口感和滋味,科学就算是把工作做得更好了.分子运动(4)-厨师早在分子运动之前,就已掌握了烹饪原理和技巧
13、,而这单单是凭直觉来做.Firmenich研究员以科学证实,连续进食,味蕾会因疲惫变得迟钝.而这道理同之前厨师懂得在菜肴之间穿插果汁露(sobert),让客人洗去口中余味的做法,不谋而合.还有,精致的品味套餐取代少道多量的经典套餐,虏获美食家的心,也绝对是整体分子运动狂烧之前就流行起来的.在帮助我们破解,东西运作的科学谜团的同时,分子美食家现在所做的部分东西-从新口味的配搭到创制新口感,就算分子运动不曾发生,科学真相也同样会浮出台面,只不过,步伐较慢.事实上,今天我们所看的,可能仅仅是一种自然发展.尽管外表不一样,整体分子运动几乎是从伟大的烹饪革命演变而来的-它仍然走向自然基本原理,只不过现在
14、我们朝往分子基本原理.谈到拥护已故烹饪之父Escoffier的死硬派,厨师Pairet说:不管如何都会有保守派,也不管如何都会有摩登派.不过,那些说自己会坚持Escoffier方法的保守派会惊觉,既使Escoffier还在世,他也将不会选择做他以前做过的.他过去曾是一名前卫厨师,就算活在现代,同样也会一名前卫厨师.处于萌芽阶段的分子美食,遭到猛然的抨击,情况就像通讯科学当初那样.餐饮界必须历经40年,才能理解NicholasKurti的想法,用餐者或许需要更多一些时间去弄清楚.与其过度推论和描绘前景不妙,倒不如瞄准视线,领会分子运动给餐饮界所注入的生气,这样的旅程肯定会更愉快.归根结底,知识充其量只能推动创意,而烹饪知识科学的每一点每一滴碰撞出的美味幻想,犹如百花齐放.在分子美食激励厨师深入研究烹饪科学的同时,他除了是一名科学家,也是一名厨艺大师.科学削利其用具,其心鞭策他前进,这两者二合为一,造就了他的厨艺-一种给身心提供粮食的技艺.作者KohYuenLin是Wine&Dine中国版前编辑,曾在2005年世界美食峰会夺得年度最佳亚洲美食文稿奖项.她戏谑的说,同辈成绩过人,而她则饮食过人.目前,她是自由身的编辑撰稿和翻译
