学前儿童卫生与保健 高职 学前教育《学前儿童卫生与保健》课件——单元三

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1、,学前儿童卫生与保健 主编 宣兴村,单元三 学前儿童的营养与膳食,模块一 基础理论 一、学前儿童所需要的营养素 二、学前儿童对热能的需要 三、学前儿童所需各类食物的营养价值 四、学前儿童的平衡膳食 模块二 实习实训 项目一 托幼机构带量食谱的编制 项目二 托幼机构膳食评价,单元三 学前儿童的营养与膳食,【案例导入】 挑食的硕硕 硕硕3岁了，妈妈带着他去入园体检，体检结果让妈妈很自责，硕硕有轻度的营养性缺铁性贫血。医生问：“孩子平时是不是有食欲不佳、烦躁、易疲乏、注意力不集中等症状？”妈妈说：“是啊，走两步就说好累，说要我抱。”医生又问：“孩子在家吃动物肝脏、动物血、瘦肉吗？”妈妈皱着眉头说：“

2、不吃呢，我曾经试着给他吃这些东西，可他吃到嘴里又吐出来，就喜欢喝汤，从不吃肉。”医生建议：“这些东西一定要吃，至少一周吃一到两次动物肝脏，可以把肝脏剁成末烧汤，先吃少一点，慢慢地增加量。”两个月后，硕硕去医院复检，体检结果显示血红蛋白数值正常。可见，硕硕的挑食厌食导致了营养性缺铁性贫血。人体需要各种营养维持生命、进行活动、保证生长发育和维护健康，对于学前儿童也是如此。任何一种营养素的缺乏都会影响他们身体生长发育和健康。,单元三 学前儿童的营养与膳食,【学习目标】 知识目标 熟知学前儿童所需要的营养素的功能及其食物来源 了解学前儿童所需各类食物的营养价值 掌握学前儿童平衡膳食的特点及要求 掌握托

3、幼机构膳食的计划及管理要求 明确学前儿童应有哪些良好的饮食习惯及如何科学培养 技能目标 能够较为熟练地为学前儿童编制带量食谱 能够科学地对托幼机构膳食进行评价,一、学前儿童所需要的营养素,（一）蛋白质 1.组成氨基酸 必需氨基酸（8+1）：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸（对儿童来说，是必需氨基酸，但对成人来说不是）,一、学前儿童所需要的营养素,2.营养价值 （1）蛋白质的种类 完全蛋白质是所含必须氨基酸种类齐全，且相互之间的比例适当，数量充足。如奶类的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白等。 半完全蛋白质是含各种必须氨基酸，但含量多少不均，比例不适合，如

4、小麦和大麦的麦胶蛋白。 不完全蛋白质是所含氨基酸种类不齐全。如玉米胶蛋白、动物胶质蛋白等。 （2）蛋白质的含量 （3）蛋白质的利用率,思考,蛋白质的营养价值与哪些因素有关？哪些食物中蛋白质的营养价值较高？,3.蛋白质的生理功能 (1)合成和修补机体组织最主要的生理功能 (2)调节生理功能 (3)不经济地供给热能 4.需要量学前儿童的优质蛋白不少于1/2 学前儿童膳食中蛋白质所需的热能，应占总热能的1215。 5.食物来源动物性食物、大豆及其制品,（二）脂类 1.分类 人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括

5、不饱和与饱和两种。 2. 营养价值 （1）消化率植物油消化率高，动物油消化率低 （2）必需脂肪酸含量 含不饱和脂肪酸多的脂类营养价值较高，含饱和脂肪酸多的脂类营养价值较低。 必需脂肪酸主要是不饱和脂肪酸（单和多），主要存在于植物油和深海鱼油中 （3）脂溶性维生素含量,3.生理功能 (1)供给人体热能 (2)构成身体组织和生理活性物质 主要由类脂质行驶此功能 (3)促进脂溶性维生素吸收 (4)维持体温，保护脏器 4.脂类的需要量 学前儿童膳食中脂类所提供的热能，应占总热能的3035，每日膳食中有50g脂类即可满足需要量。,5.脂类的食物来源 植物油、动物性脂肪 总的来说，膳食中的脂类，植物油含量

6、不少于三分之二。 各种脂肪的营养价值排序（由高到低）：植物油、鱼（肝）油、奶（黄）油、猪牛羊油,（三）碳水化合物（糖类） 1.分类单糖、双糖、多糖 抗性淀粉或难消化淀粉（如土豆） 2.生理功能 （1）供给热能糖类最主要的作用 （2）构成细胞和组织 （3）保肝解毒功能 （4）膳食纤维对胃肠的保护作用 膳食纤维（素）第七营养素（润肠通便、预防肿瘤） （5）节约蛋白质,3.需要量50%60%（与成人相比，该比例略低5至10个点） 这个略低的比例点由蛋白质来提供 4.食物来源主要由植物性食物供给,（三）碳水化合物（糖类）,思考,对于我国南方地区的学前儿童来说，贪睡化和去最主要的食物来源应该是什么？ 蛋

7、白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的生理功能有何相同和不同地方？,（四）维生素 分类根据其溶解性来分，分为水溶性（B族维生素和VC）和脂溶性（维生素A、D、E、K） 1.维生素A (1)维生素A的生理功能 调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾（如眼球干燥与结膜炎等）的治疗。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害。 (2)维生素A的需要量及食物来源 食物来源： 动物性食物肝脏、禽蛋（尤其是蛋黄）、奶； 植物性食物富含胡萝卜素（维生素A原）的食物（黄色、黄绿色的蔬菜、水果等）,2.维生素D (1) 生理功能 促进机体对钙的

8、吸收；调解磷的代谢 (2) 需要量及食物来源 主要来源有两种：一是在阳光照射下，皮肤中存在的一种化学物质7-脱氢胆固醇在紫外线的作用下转化为维生素D。 二是来自于动物性食物，其中海鱼、蛋黄和动物肝脏中含量较高。,3.维生素B1 （1）生理功能 主要为参与糖代谢、心肌及神经代谢，促进胃肠蠕动和消化液分泌。 缺乏脚气病（症状：食欲不振、健忘、不安、易怒、四肢肌肉萎缩、心力衰竭；与脚气（脚癣）要区分开来） （2）需要量及食物来源 食物来源粗粮、豆类、肝脏、蛋黄 4.维生素B2 （1）生理功能 主要为参与糖类、脂类和氨基酸代谢，维持皮肤、口腔和眼的健康。 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎（会

9、阴炎） （2）需要量及食物来源 食物来源粗粮、肝脏、蛋黄、乳类、瘦肉（VB1、VB2同补）,5.维生素C (1) 生理功能 有利于组织创伤口的更快愈合。 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 增强肌体对外界环境的免疫力。 缺乏坏血病、抵抗力下降、口腔溃疡、牙龈出血（VC最重要的生理功能是维持血管的弹性，另外它也是强还原剂） （2）需要量及食物来源 食物来源新鲜的蔬菜和成熟的水果 小结：蛋黄、乳类、鱼卵、动物肝脏等当中含有几乎除VC以外的其他各种维生素,（五）无机盐（矿物质） 按含量多寡，分为：常量（宏量）元素（七种）钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫

10、微量（痕量）元素 1.钙 （1） 生理功能 钙是构成骨骼的主要成分，起支持和保护作用 钙参与神经肌肉的应激过程 钙参与血液的凝固 （2）需要量及食物来源 食物来源最理想的来源：奶及其制品；虾米、虾皮；海带、紫菜、芝麻酱等 影响钙吸收的因素有利因素：VD、蛋白质；不利因素：脂肪，绿叶蔬菜中的植酸、草酸，钠多（钙失）等,2.铁 主要存在于肌肉与血液当中 （1）生理功能 铁与蛋白质结合形成血红蛋白，参与氧气转运、交换和组织呼吸过程； 铁还有助于形成肌肉中的肌蛋白，起到氧气的储存作用； 还有极少量的铁构成人体必需酶，如各种细胞色素酶、过氧化氢酶等，是细胞代谢不可缺少的物质 （2）需要量和食物来源 动物

11、性食物（血红素铁，吸收利用率高）：动物血（尤其是鸭血）、红肉、肝脏、鱼； 植物性食物（非血红素铁，吸收利用率较低）：菠菜、青椒、苋菜、芝麻、山楂、木耳、红枣、桂圆等,3.锌 主要存在于人体的皮肤与毛发当中（有生命之花之称） （1）生理功能 锌与核酸和蛋白质合成关系密切，可促进生长发育和组织再生； 能维持正常的味觉，促进食欲； 促进维生素A在体内的代谢转化，维持血液中维生素A浓度的恒定； 锌还参与维护保持细胞免疫反应，提高机体抵抗力，促进创伤愈合等。 （2）需要量及食物来源 最好的食物来源是海贝类食物，如牡蛎、扇贝、文哈等，而且其利用率也比较高。 其次，其他动物性食物，如牛肉、动物肝脏、乳类、鱼

12、类等含锌量也比较高。 另外，蘑菇、坚果、豆类等食物含锌量也比较高。 发酵过后的面食（可以提高锌的吸收利用率）,4其他易缺乏的无机盐 （1）铜的生理功能及食物来源 铜主要分布于骨骼和肌肉中。是人体内极重要的催化剂，对铁的吸收、血红蛋白形成极其重要。缺乏时，可引起贫血、白细胞下降、骨骼变脆、抗病力降低。一般食物中均普遍含有铜，肝、肾和甲壳类含量尤为丰富。植物性食物中，大豆、豌豆、坚果、葡萄干等含量也较铜多。 （2）碘的生理功能及食物来源 碘是制造人体甲状腺素不可缺少的元素，缺时可发生甲状腺肿大及克汀病。 食物中以海产品含量最多，如海带、紫菜、发菜、海参、虾等。 （3）硒的生理功能及食物来源 硒参与

13、机体抗氧化作用以及合成甲状腺素。动物性食物，如肝、肾、海产品及肉类、蛋都是硒的食物来源。此外，大豆及大豆制品、蘑菇、全麦制品、黄油及芋头中也含较多硒。,思考,如果学前儿童缺碘会引起哪些疾病？症状是什么？,（六）水 人的年龄越小，含水量越高 1.生理功能 （1）构成身体不可缺少的成分 （2）促进营养素的消化、吸收与代谢 （3）调节体温 （4）润滑作用 （5）促进毒物的排泄,2.需要量 一般来说，年龄越小，需要的水分越多。学前儿童每日每千克体重需水90一110 毫升。 36岁幼儿与成人相似，每天需要8杯水（1杯水以200ml计算）左右 3.来源饮水、食物中含有的水、代谢水（内生水）,二、学前儿童对

14、热能的需要,（一）热能的含义 （二）热能的食物来源 碳水化合物、脂类、蛋白质这三大营养素会产生热能。,对于学前儿童来说，哪些营养素是最主要的热能来源？,思考,二、学前儿童对热能的需要,（三）学前儿童的热能消耗 1.基础代谢消耗热能 2.食物的特殊动力作用消耗热能 3.生长发育消耗热能 4.活动消耗热能 5.排泄损失,三、学前儿童所需各类食物的营养价值,（一）粮谷类 粮谷类食物主要包括大米、小麦、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。 精细粮 粗粮（

15、包括杂豆） 两者在营养价值方面的区别：B族维生素、膳食纤维 婴幼儿强调粗细粮搭配，如二米饭,（二）大豆和坚果类其营养价值主要在于优质蛋白、必需脂肪酸 豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。坚果中分别含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素（维生素B、E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。 坚果类食物营养价值与豆类较相似，因此，有条件时可用少量的坚果代替相

16、应的豆类。 大豆和坚果的保存：防潮、防霉变（黄曲霉素） 注意：豆类中除了大豆以外，还有杂豆，杂豆归入到粗粮这一块,（三）蔬菜水果类其营养价值在于VC、膳食纤维、矿物质、植物化学物质 两者不能互相代替 蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质，以及膳食纤维。蔬菜的含水量大多在90以上，其蛋白质含量低于3%、脂肪的含量低于1%。 水果是植物富含水分和糖分的果实。水果中所含的营养素与蔬菜类似。水果中含有维生素C和各种矿物质。维生素 C含量较高的水果主要有鲜枣、猕猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等，其中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克鲜果200毫克以上。 蔬菜和水果容易被农药污染，也容易发生腐败变质，学前儿童一定要吃新鲜良好的蔬菜和水果。,（四）畜禽肉类其营养价值在于优质蛋白、无机盐（其吸收利用率更高）、维生素（尤其是脂